鲍汁扣水发干鲍鱼
干鲍鱼算是干货海味中的珍品。目前以日本干鲍(吉品、网鲍)品质最上层,其次是中东干鲍,最后是南非干鲍。当然,南非干鲍这几年制作工艺提升很快,已经不可同日而语,关键是价格相对亲民。制作干鲍鱼所需时间很长,而且一不小心也容易失败。上周三开始泡发,今天才完工。跟着我的步骤的话,应该成功率比较高。
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步骤1/17
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干鲍鱼洗干净,用清水浸泡48小时,每12小时换水一次。这是浸泡24小时左右。记住放冰箱冷藏。
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步骤2/17
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浸泡48小时后,把图中画红圈处的鲍鱼牙齿以及后面黑色的内脏清理干净。
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步骤3/17
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然后拿干净无油的容器,加入清水,大火烧开转小火煮30分钟,然后焖30分钟自然放凉。这时候可以捏捏鲍鱼中心,应该是软中带弹性。之后,继续浸泡5天,每天换水。冰箱冷藏。图是已经发好的干鲍鱼。
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步骤4/17
高汤的调制有很多不同类型,我这次提前吊好高汤,用一只老母鸡(约3.5斤)、2斤排骨、1根猪蹄、半只番鸭(约1斤)、金华火腿100克一起,加8升水熬煮8小时左右,然后用吸油纸及纱布反复过滤。高汤用途很多,除了这次煮干鲍鱼,还可以用来煮鱼汤,或者各类菜品需要加水的地方用高汤替代都要鲜美很多。
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步骤5/17
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传统煮干鲍鱼要用砂锅文火慢炖,但是说实话家里操作需要一直看着火,不现实,于是改用电炖锅。我加入四片火腿再次提鲜。火腿可放可不放。
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步骤6/17
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干鲍鱼放入电炖锅,加入1200cc高汤,一次性加足,这样慢炖24小时。如果看高汤蒸发较多,可以适当补充高汤进去。记住补充的高汤先烧开。
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步骤7/17
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24小时后,鲍鱼已经煮软,但是还没结束。拿一口小锅,鲍鱼捞出来放进去。
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步骤8/17
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倒入跟鲍鱼一起炖煮的高汤,大火烧开。
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步骤9/17
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大火烧开30分钟后加入少量蚝油。
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步骤10/17
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少量老抽
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步骤11/17
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四五颗冰糖
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步骤12/17
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继续熬煮收汁,这样味道会很浓郁。
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步骤13/17
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调制水淀粉。
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步骤14/17
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捞出鲍鱼放碟子里。
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步骤15/17
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加入水淀粉,水淀粉不要一次性全倒入,慢慢倒,这锅鲍汁转浓稠即可。
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步骤16/17
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淋上鲍汁。成品,干鲍鱼之风味在海鲜中是很顶级的味道,少有可与之媲美者。
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最后一步
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鲍鱼心已经很软。这次的鲍鱼陈年时间较短,不然目前南非干鲍存放时间够,偶尔晒一下太阳已经可以出糖心。干鲍鱼,香、Q弹,很难用语言描述。
1、发干鲍鱼的容器必须无油
2、换水要勤快,一定要冷藏
3、要有耐心,泡发前后7天,炖煮24小时
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-04-10
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