陈麻婆豆腐
麻 辣 酥 香 鲜 嫩 整 烫 麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边,原名"陈兴盛饭铺"店主,陈春福早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称陈麻婆 光顾"陈兴盛饭铺"的主要是挑油的脚夫,贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人,在此歇脚打尖。这些人经常是买点豆腐,牛肉,再从油篓子里倒些菜油,要求老板娘代为加工,日子一长,陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧,烹制的豆腐色味俱全,不同凡响,深得人们的喜爱,陈氏所烹制的豆腐由此扬名。 清末就有诗为证: 麻婆陈氏尚传名, 豆腐烧来味最精, 万福桥边帘影动, 合沽春酒醉先生。 文人骚客常会于此,有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐,此言不胫而走,遂为美谈。 据《成都通览》记载,陈麻婆豆腐在清朝末年便被列为成都著名食品,由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆,距今140余年,盛名长盛不衰,并扬名海内外,深得国内外美食者的好评。 斑马的川菜师傅也说过:“去饭店点个麻婆豆腐,端上来面上没有红油和花椒面,豆腐吃着不烫嘴,牛肉不酥,直接扣到他们厨师脑袋上去!”
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步骤1/9
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水里面放2勺老抽、一小勺食盐和几滴白醋,将豆腐切块放入浸泡。
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步骤2/9
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蒜苗只要叶子,切菱形指甲片。
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步骤3/9
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蒜末慢慢剁,尽量细。
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步骤4/9
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花椒面、辣椒面和猪肉末(用牛肉末更正宗)。
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步骤5/9
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豆腐开水下锅,焯2分钟,捞出沥水。
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步骤6/9
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小火把肉末炒香炒酥
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步骤7/9
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放入3大勺豆瓣酱、一部分辣椒面、豆豉末和蒜末,炒出香味后放入高汤(这里推荐先看看文末的要诀)。然后放入牛肉末和豆腐。
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步骤8/9
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稍微炖煮一下,分次勾入芡汁,并不停翻炒避免粘锅。
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最后一步
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出锅前放入蒜苗翻炒一下,放入预热好的砂锅,撒上一些花椒面就可以了。
要诀1:浸泡的那一步很关键。用红老抽稀释后上 色;食盐入味;白醋去豆腥防止碎。
要诀2:红油很重要。豆瓣酱、豆豉和辣椒面一起小 火炒,红油的颜色会非常红亮。
要诀3:千万千万不要放姜。姜味道很浓,会掩盖住其他味道。
要诀4:所有材料和豆腐一起炒,让口味融合。
要诀5:放高汤(水)淹没豆腐的一半就差不多了,只能用炒勺背或铲子背推着炒,不要“回勺”,避免弄碎豆腐。
要诀6:分三次少量勾芡。第一道芡使调料的各种味道逐渐进入豆腐;第二道芡初步增加粘稠度;第三道芡让豆腐彻底挂上浆,不让豆腐“吐水”。整个炒制过程的火候也是越来越小,到最后基本上是微火了。
要诀7:砂锅提前预热。这样出菜到上桌,整个豆腐都会滋滋作响!好一个
麻辣酥香,鲜嫩整烫!
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发布于 2020-04-08
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