陈麻婆豆腐

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麻辣酥香鲜嫩整烫麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名"陈兴盛饭铺"店主，陈春福早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆光顾"陈兴盛饭铺"的主要是挑油的脚夫，贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人，在此歇脚打尖。这些人经常是买点豆腐，牛肉，再从油篓子里倒些菜油，要求老板娘代为加工，日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧，烹制的豆腐色味俱全，不同凡响，深得人们的喜爱，陈氏所烹制的豆腐由此扬名。清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名，豆腐烧来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此，有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐，此言不胫而走，遂为美谈。据《成都通览》记载，陈麻婆豆腐在清朝末年便被列为成都著名食品，由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆，距今140余年，盛名长盛不衰，并扬名海内外，深得国内外美食者的好评。斑马的川菜师傅也说过：“去饭店点个麻婆豆腐，端上来面上没有红油和花椒面，豆腐吃着不烫嘴，牛肉不酥，直接扣到他们厨师脑袋上去！”

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

嫩豆腐 5块

、

牛肉末 200g

、

蒜苗 5根

、

蒜末适量

、

郫县豆瓣酱 3勺

、

豆豉适量

、

辣椒面适量

、

花椒面适量

、

老抽（红） 2勺

、

白醋少许

、

白砂糖 2指

、

食盐适量

、

鸡精味精适量

、

色拉油适量

、

高汤（水）适量

、

水淀粉适量

、

砂锅 1口

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
水里面放2勺老抽、一小勺食盐和几滴白醋，将豆腐切块放入浸泡。
步骤2/9 点击查看大图
蒜苗只要叶子，切菱形指甲片。
步骤3/9 点击查看大图
蒜末慢慢剁，尽量细。
步骤4/9 点击查看大图
花椒面、辣椒面和猪肉末（用牛肉末更正宗）。
步骤5/9 点击查看大图
豆腐开水下锅，焯2分钟，捞出沥水。
步骤6/9 点击查看大图
小火把肉末炒香炒酥
步骤7/9 点击查看大图
放入3大勺豆瓣酱、一部分辣椒面、豆豉末和蒜末，炒出香味后放入高汤（这里推荐先看看文末的要诀）。然后放入牛肉末和豆腐。
步骤8/9 点击查看大图
稍微炖煮一下，分次勾入芡汁，并不停翻炒避免粘锅。
最后一步点击查看大图
出锅前放入蒜苗翻炒一下，放入预热好的砂锅，撒上一些花椒面就可以了。

小贴士

要诀1：浸泡的那一步很关键。用红老抽稀释后上色；食盐入味；白醋去豆腥防止碎。要诀2：红油很重要。豆瓣酱、豆豉和辣椒面一起小火炒，红油的颜色会非常红亮。要诀3：千万千万不要放姜。姜味道很浓，会掩盖住其他味道。要诀4：所有材料和豆腐一起炒，让口味融合。要诀5：放高汤（水）淹没豆腐的一半就差不多了，只能用炒勺背或铲子背推着炒，不要“回勺”，避免弄碎豆腐。要诀6：分三次少量勾芡。第一道芡使调料的各种味道逐渐进入豆腐；第二道芡初步增加粘稠度；第三道芡让豆腐彻底挂上浆，不让豆腐“吐水”。整个炒制过程的火候也是越来越小，到最后基本上是微火了。要诀7：砂锅提前预热。这样出菜到上桌，整个豆腐都会滋滋作响！好一个麻辣酥香，鲜嫩整烫！

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发布于 2020-04-08

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