京酱鸡肉丝，酱香浓郁、鸡肉滑嫩

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这是一个技术要点很多的食谱：拍摄的时候，大厨边做边说，期间这位中国烹饪大师最日常的操作、数次被小编的问题打断：葱姜水为什么要加料酒？上浆要上的紧一点是什么意思？肉丝滑油怎么判断滑好了？滑过肉丝的油怎么处理......为什么用甜面酱做的京酱肉丝会发苦?发苦可能是酱炒糊了,不是甜面酱的错! 感谢我们的大厨，事无巨细耐心解释。希望照着这个食谱，你也能实现厨艺的进阶，做出酱香浓郁、肉丝滑嫩的京酱鸡肉丝。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

鸡胸肉 250克

、

豆腐皮 2张

、

香菜 100克

、

鸡蛋 1个

、

大葱葱白 4段

、

姜 1块

、

葱伴侣六月香甜面酱 2勺（约30克）

、

味达美臻品料酒 2勺（约30ml）

、

白糖 2小勺（约20克）

、

盐 5克

、

淀粉适量

、

食用油 200克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
准备好食材和调料;
步骤2/9 点击查看大图
鸡胸肉把边上的筋膜去除，顺切成丝;
步骤3/9 点击查看大图
豆腐皮用开水烫一下后，切成正方形。葱、姜切丝，葱丝不用切的太细。香菜段焯水、过凉后，切成香菜段；
步骤4/9 点击查看大图
做葱姜水。葱、姜切丝，加入少许盐、味达美臻品料酒和一点点凉水，做成葱姜水；
步骤5/9 点击查看大图
鸡肉上浆。把葱姜水加入切好的鸡丝，加少许盐，用手抓至起胶发黏，加入少量蛋清，继续用手抓拌，再加入少量水淀粉，抓匀，最后加入少量的色拉油封面，上浆完成；上浆，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，增进菜肴的色、香、味、形的技法。上浆的手法是用手来抓捏，抓捏的动作一定要轻，要防止抓碎原料。
步骤6/9 点击查看大图
热锅凉油，油温升到4成热约120度，下上好浆的鸡丝，轻轻滑散，约2分钟鸡肉丝飘起后倒出，控油；滑过鸡丝的油，过滤后可以继续用来炒菜。
步骤7/9 点击查看大图
热锅凉油，下入姜丝、葱丝爆香，加入两勺葱伴侣六月香甜面酱，小火炒出酱香，加入两勺白糖，再加入少量开水后，下入肉丝，翻炒均匀，加入少许水淀粉勾芡，出锅；
步骤8/9 点击查看大图
根据自己的喜好，用豆腐皮包上葱丝、香菜和炒好的肉丝，开吃；
最后一步点击查看大图
一道看起来并不复杂的京酱鸡肉丝，包含了5个技术要点：鸡肉要顺切，上浆要用葱姜水，滑油看到肉丝飘起就要出锅，选酱要选六月香甜面酱，炒酱要调小火。喜欢就试试，挑战一下自己的厨艺，用美味惊艳自己和家人。

小贴士

1 鸡丝要顺切，上浆时一定要抓至起胶发黏，这样做出来才嫩滑； 2 鸡丝滑油，一定要热锅凉油，鸡丝飘起来就出锅； 3 炒酱要用慢火，油比日常炒菜稍多一点，闻到酱的香味，看到酱起气泡、颜色红亮，就是炒好了。 4 选择好酱也很关键，葱伴侣六月香甜面酱，90天足期酿造，黄金配比芝麻酱，口感层次丰富，是做京酱肉丝的最佳选择；

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发布于 2020-04-08

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