周黑鸭味道鸭肠 鸭肝
鸭肠、鸭肝和金针蘑都是要靠浸泡入味,做法和鸭脖那些不太一样,所以单写一个笔记,重点在各种食材的前期处理。这里给出的调料用量都是一公斤食材的,如果做两公斤那就都要放双倍的量。
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步骤1/13
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鸭肠的处理比较麻烦,下面分步来处理1鸭肠解冻放一大把面粉一大勺盐少量水搓洗,搓洗完毕用清水洗净,如果觉得洗的不干净可以重复一次2洗干净的鸭肠加少量清水,加一小勺面碱化开浸泡一晚3大勺内加水,加一小勺面碱,水开下鸭肠烫60秒,关火迅速捞出到冷水。前期处理完毕
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步骤2/13
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金针蘑切掉根清水洗净,过开水两三分钟煮熟捞出备用
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步骤3/13
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鸭肝要冷水浸泡,不断换水洗到没有血水。大勺加水烧开,放几片姜片,50g料酒,放入鸭肝煮开三分钟,边煮边撇去浮沫,关火后捞入冷水细净备用。
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步骤4/13
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调料一加一碗清水,煮开2分钟后过滤网将水倒掉,留下干料,这一步是为了去掉料的苦味。
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步骤5/13
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在料一里继续加入料2的材料备用
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步骤6/13
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炒勺里加一勺油,油热后倒入冰糖化开
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步骤7/13
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冰糖化到起沫的时候倒入食材炒糖色
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步骤8/13
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肝,炒糖色,其他浸泡的如鸭肠和金针菇越过这一步。
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步骤9/13
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加入料一料二混合入炒勺,煮开十分钟,汤汁没有啤酒的苦味关火浸泡30分钟
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步骤10/13
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将料汁过滤后倒入鸭肠、金针蘑浸泡
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步骤11/13
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成品如图
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步骤12/13
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金针菇忘了拍照,拿一张一起的照片
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最后一步
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成品肝,快吃光了想起来拍照
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-04-05
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