三种馒头成型及口感对比～

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今天用三种不同方法做了三种馒头—— 一种老面发酵馒头，一种低粉一次发酵，一种中粉二次发酵老面跟二次发酵馒头都用的中筋面粉，一次发酵馒头用的低筋面粉做出来三种口感都有区别，低粉一次发酵馒头特别松软，中粉二次发酵馒头有嚼劲，松软度次于低筋一次发酵馒头，老面馒头口感最扎实，适合做主食

食材清单加入采购清单

1小时以上

低筋一次发酵馒头食材

、

低粉 200克

、

酵母粉 2克

、

盐 1克

、

常温水（室温18度） 100克

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糖 30克

、

食用油 10克

、

中粉二次发酵馒头

、

普通面粉，呛面的面粉除外 200克

、

酵母 2克

、

盐 1克

、

食用油 10克

、

水 100克

、

糖 20克

、

老面馒头

、

老面（前一次馒头留的，较干） 90克

、

普通面粉（呛面的面粉除外） 200克

、

盐 1克

、

水 100克

、

食用碱 0.1克

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
冰箱冷藏的老面
步骤2/24 点击查看大图
老面剪成小块，所有材料混在一起，揉得稍微光滑就行
步骤3/24 点击查看大图
中粉二次发酵面团，所有材料混合，稍微光滑就行
步骤4/24 点击查看大图
低粉一次发酵面团，揉得无比光滑，揉透，揉得越光滑，做出来的馒头越光滑洁白，而且不怕开锅回缩。我都是用厨师机揉面，也可以手揉或面包机揉
步骤5/24 点击查看大图
发酵好的老面面团，室温18度发酵，温度较低，发了一下午
步骤6/24 点击查看大图
发好的中种二次发酵面团，室温18度，发了一个半小时
步骤7/24 点击查看大图
低粉一次发酵馒头，面团揉得无比光滑，醒两三分钟，直接整形，整形好放在刷了油的蒸笼隔上
步骤8/24 点击查看大图
室温18度，我放烤箱发酵。也可以蒸锅烧热水40度左右发酵。发酵45分钟
步骤9/24 点击查看大图
中粉二次发酵馒头开始排气揉面，加了15克干面粉，分次加。老面馒头也一样的步骤，但是老面因为发酵时间长，为了增加碱面香，减去酸味，我这时候加了0.1克食用碱，用一点点水化开，一起揉面。
步骤10/24 点击查看大图
厨师机揉到很光滑，再手揉
步骤11/24 点击查看大图
继续揉，至少揉五六十下，天气热还要加快揉面速度，避免提前发酵，这样你就怎么都揉不光滑了
步骤12/24 点击查看大图
滚圆
步骤13/24 点击查看大图
全部滚圆。二次发酵30分钟。室温。从第九步到这一步，二次发酵馒头跟老面馒头步骤都相同。加的干面粉越多，馒头口感越扎实，反之就较松软。
步骤14/24 点击查看大图
蒸锅水开后，放入发好的馒头，中火10分钟
步骤15/24 点击查看大图
蒸好了
步骤16/24 点击查看大图
特别光滑
步骤17/24 点击查看大图
三种馒对比，从左至右依次为低粉一次发酵馒头，中粉二次发酵馒头，老面馒头。外形上老面馒头最洁白，其次是中种二次发酵馒头。
步骤18/24 点击查看大图
口感上，低粉一发馒头特别松软，口感柔软如云，还很香甜。中粉二发馒头较有嚼劲，清甜。老面馒头很扎实，没有明显甜味，适合做主食。而且从膨大度来看，老面馒头发得最小。
步骤19/24 点击查看大图
低粉馒头
步骤20/24 点击查看大图
撕开低粉一发馒头
步骤21/24 点击查看大图
中粉二发
步骤22/24 点击查看大图
老面
步骤23/24 点击查看大图
总结完毕，每种馒头各有特色，按自己喜好来就好。
最后一步点击查看大图
要想馒头光，就多揉。