戚风蛋糕（三种口味）

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戚风算是死磕了很多年的一款蛋糕了，算起来也有6年了。也算积累了一些经验，基本不会失败，不裂不塌是完全能做到的。在颜值上也抗争了一下，弄出几款不用裱花嘴就能比较好看大方的搭配。菜谱是八寸的量，可以做两个六寸，六寸的话材料减半，鸡蛋用三个。土鸡蛋个头小蛋白少，可以加一个蛋白，及六寸4个蛋白3个蛋黄；八寸7个蛋白6个蛋黄。土鸡蛋比例麻烦些，但是烤出来真的香很多，所以我经常用，慢慢找出的比较适合的比例。装饰方面，6寸裸蛋糕250ml奶油足够，加抹边的多50-100ml，要用奶油加裱花嘴裱花的适量再加。八寸翻倍过程比较详细（到了啰嗦的地步，应该比较适合初学者）。

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1小时以上

鸡蛋 5个

、

玉米油 60克

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牛奶 70克

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糖粉 80克

、

低筋粉（抹茶16克，或可可粉16克） 90克

、

装饰

、

奶油 500克（及以上）

、

糖粉 50克

、

水果适量

、

鲜花随意

烹饪步骤

步骤1/34 点击查看大图
分离蛋清蛋黄，不管是徒手两边蛋壳互倒还是用蛋清分离器，小心蛋清里不要粘上蛋黄就是了注1：装蛋清的容器一定要无水无油，无蛋黄！！！
步骤2/34 点击查看大图
加入60g玉米油（没有味道的油就好，调和油也行，味重的橄榄油菜籽油豆油不可以，黄油也不行，质地不够轻盈更适合做磅蛋糕）开始的时候建议单独用容器称好油，避免一下倒多了毁了前面所有步骤如果熟练了或者技高人胆大（或者只是懒得多洗一个碗），像我一样直接倒，秘诀就是前面倒快点，还差5g左右一点点加，正负1g左右问题不大用手动打蛋器打匀
步骤3/34 点击查看大图
不要看颜值，记得，越细的越好打，阻力小很多，打起来不费劲儿右边那个更好看的买回来也就一直躺在那儿了
步骤4/34 点击查看大图
加入70g牛奶继续打，前面蛋黄和油很好打散，这一步需要打久一点，打到流动的时候看挂在壁上的不会有明显的液滴（油水还在分离状态）
步骤5/34 点击查看大图
这样就还不行
步骤6/34 点击查看大图
打到均匀了，后面才容易成功
步骤7/34 点击查看大图
筛入面粉，懒惰的我是绝不会单独装一个容器的，筛子架上去直接称粉的总量保持在90g，原味及90g低筋面粉，抹茶味16g抹茶粉+74g低筋粉，可可味16g可可粉+74g低筋粉粉类的量可以在16-20g之间调教，总量90不变就行，六寸减半划十字或者z字拌匀，不能搅，会起筋。注2：低粉一定要过筛，不能直接加，不能搅拌！
步骤8/34 点击查看大图
准备打蛋白，在这之前先要做好准备称好糖粉，准备好模具（洗净擦干），烤箱140℃预热
步骤9/34 点击查看大图
蛋白里加几滴柠檬汁或者白醋，可以不加，我经常都不加，一样可以打好
步骤10/34 点击查看大图
先用高速，打到起大泡泡的时候，加入三分之一的糖粉，可以按感觉倒不用太精准
步骤11/34 点击查看大图
继续高速，打到出现细纹路，加入三分之一糖粉
步骤12/34 点击查看大图
换中速，打到出现大纹路，加入最后三分之一糖粉，继续用中速打高速让蛋清快速进入空气，后面要是继续用高速就容易打得比较粗糙且不均匀，所以出现细纹路就可以换中速了，打出来哪怕是干性发泡质地也比较温柔
步骤13/34 点击查看大图
提起来是弯钩的程度是湿性发泡，如果做蛋糕卷，用烤盘烤这个程度就够了，戚风还不够，继续打
步骤14/34 点击查看大图
提起来是尖角才算打到位了
步骤15/34 点击查看大图
取三分之一蛋白放入蛋黄糊里翻拌，从下往上翻，不要搅拌，会消泡，尽量快一点
步骤16/34 点击查看大图
翻拌均匀后倒入剩下的蛋白，继续翻拌
步骤17/34 点击查看大图
倒入模具注：如果模具未满的里面边上粘到蛋糕糊，要擦掉，不然烤干之后会影响戚风爬高，且不能用不粘模具
步骤18/34 点击查看大图
小烤箱温度几乎都不准，摸不清脾气的话弄个烤箱温度计
步骤19/34 点击查看大图
中下层，140℃，烤50-60分钟，我一般两个6寸或一个8寸烤60分钟，一个6寸烤50分钟
步骤20/34 点击查看大图
这是大概15分钟左右的样子
步骤21/34 点击查看大图
快烤好之前一般来说戚风容易出现几个问题，塌腰，和裂。裂的话主要是蛋白打得过干，或者烤的时候温度太高，塌主要是未倒扣冷却，或冷却时间不够，或蛋白消泡了
步骤22/34 点击查看大图
时间到了，取出在20cm高的地方往下直直摔一下，震出里面的热空气（防塌好脱模），然后倒扣冷却，我飞快地拍了一下然后给它倒扣冷却1小时起，不要超过4小时冷却时间不够会塌，如果要做奶油蛋糕底，需要稍微干一点的状态。脱模可用脱模刀，但是有可能划烂，我一般是用手往里掰一下，然后绕着这样掰一圈，不会变形，但是能让蛋糕体和模具壁分离，然后活底模具下面顶一下就可以完美脱模了
步骤23/34 点击查看大图
6寸这次后面时间有点赶来不及拍照了，这个图片是一次八寸的，脱模之后切片，想均匀切片也是有难度的，现在有这些辅助工具可以参考由于懒（以及贫穷），8寸及以下的大小我都是徒手分层的（捂脸）
步骤24/34 点击查看大图
这种是最便宜也最常见的辅助工具，个人觉得很鸡肋，首先夹不太紧，而且夹住后锯齿刀长度受限，只能分分6寸的，8寸都够呛
步骤25/34 点击查看大图
这种好用，颜值也够硬，就是贵，一百多一对但是尺寸不灵活，不过分层嘛，基本也就那个尺寸，不外乎一个蛋糕削去顶层然后分三片，推荐，但性价比不高
步骤26/34 点击查看大图
这种，看起来很棒，没用过，可以灵活调节高度，应该不错我一般都懒得用工具，因为做六寸八寸比较多，方法就是先用锯齿刀在蛋糕表面浅浅划一圈，容易切不平主要是切进去之后没法确保刀继续水平做这一步需要有个质量不错的裱花台（够重不飘，然后旋转不卡，以前买过一个几十块的塑料裱花台转起来会上下飘的），把锯齿刀拿平，转动蛋糕来划然后有这个划痕就比较方便深入的切割，有个高度参考，形容起来还是很抽象的，建议新手还是用辅助工具吧蛋糕分层分不均匀会导致后面装饰裱花等，容易变形或者塌
步骤27/34 点击查看大图
打奶油，奶油常温保存（开封后冷藏，最多一星期内用完），打之前要冷藏12小时以上才好打发，夏天温度高坐冰水里打发奶油：糖粉=10：1打到弯钩状态适合有流动感的裸蛋糕，打到直钩状态可以裱出有明显纹路的动物奶油好吃，温度高了容易化，且吃且珍惜，植物奶油不做评价，我除了练抹面的时候没用过植物奶油，不好吃还伤身体理论就是一层奶油+一层馅儿（一般是水果，可以切得再小点）+一层奶油，盖上蛋糕片换下一层操作
步骤28/34 点击查看大图
配方方面（酸奶油是往打好的奶油里面加入1/5～1/3重量的老酸奶（浓稠的），味道非常好，完全不腻，是我最喜欢的，缺点是无法打到直钩，温度高了易变形要小心呵护）原味戚风+酸奶油/甜奶油+蜜豆/水果（原味底百搭）抹茶戚风+甜奶油+蜜豆/草莓（或芒果）可可戚风+酸奶油+水果（偏酸的更好）我喜欢用鲜花装饰
步骤29/34 点击查看大图
马卡龙装饰效果也不错，不用自己做，淘宝买，挺便宜的，现在马卡龙已经非常普及了草莓+蓝莓永恒的颜值担当
步骤30/34 点击查看大图
除了奶油我也喜欢用奶油霜，更醇厚，但是也比较腻，意式/法式奶油霜都偏甜腻，而且操作难度高，我最喜欢奶酪奶油霜黄油：奶油奶酪：糖粉=6：10：5这款就是用的奶酪霜，配酸味重的水果，干果，撒糖粉
步骤31/34 点击查看大图
或者简单淋个巧克力淋面黑巧克力隔水融化加入淡奶油（没有淡奶油牛奶也可以），详细比例要看状态，下次可以写一个，不好描述，还是图片直观我经常是手边有什么就拿什么来装饰蛋糕（捂脸～）还是因为懒（以及贫穷）
步骤32/34 点击查看大图
偶尔搞个小清新，可以看出来我最常做的是可可的，很偶尔做一下抹茶的，原味的基本不做装饰，烤好直接吃（一定要用土鸡蛋，撒点杏仁片，香得不得了！！！）小雏菊和迷迭香都是自己种的是的我是那种会自己种迷迭香百里香罗勒（罗勒太难养了）以及三色堇等用来调味摆盘植物的人，但是我不种观赏性的花（多么务实）
步骤33/34 点击查看大图
一片烂漫色彩看着也比较喜庆
最后一步点击查看大图
包装盒可以买点备上

小贴士

找了些这几年做的蛋糕的图，虽然不一定好看，逼格高，但是够简便，口味颜值过得去，给大家分享一下我几年来累积的戚风经验吧只要做好每一步，烤一个不塌不裂的戚风还是很容易的朋友家人生日，送个自己做的蛋糕，好吃又实惠，毕竟动物奶油的蛋糕市值也在150-250/个（六寸），八寸，两层更贵，自己做呢，不算水果鲜花等装饰成本也就在30-50。而且目前市面上还是以植物奶油蛋糕为主，反式脂肪酸身体真的代谢不了，更不能给小朋友吃，影响发育

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-04-04

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