梅干菜猪肉饼 - 又薄又脆的那种

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梅干菜扣肉简直是猪肉烹饪做法里我的最爱；虽然是南方人的我，却对于面食类也深有好感和兴趣。如果你和我一样，那未尝不可试一下这个梅干菜饼～这款梅干菜猪肉饼，鲜香薄脆，简单易做，可以在任何餐点的时候吃。我的这个食谱和大部分的类似食谱有些不同，我的这个饼最后的成品非常薄非常脆，内陷儿不是那种多到爆浆，肥的流油的那种。我认为梅干菜本身就富有了非常浓郁的风味和口感，稍微加一些猪肉碎可以提香，猪肉本身的猪油在煎饼的时候会融化散发出浓浓的猪油香。这款饼是偏清淡的一种，比较适合配菜吃，当零食吃。所以如果想要那种葱油饼、肉夹馍那种富有饱腹感的亲，可能这个食谱不是你想要找的哟～我的这个食谱里，除了梅干菜，还用到了自己晒干的高丽菜。没有的可以不加，全部用梅干菜就可以。其实这个饼里的馅儿是很随机的，主要的风味是梅干菜和猪肉，所以保证有个50%的梅干菜作为主料，剩下的50%可以加入别的蔬菜都是可以的。建议不要再加一个风味很强的蔬菜，比如香椿这种，不然的话两种独特风味的菜混合在一起不会很好吃。梅干菜（和其他你想要加的干菜）可以提前一晚泡发。我食谱里写的梅菜量是泡发后的大概重量，干的时候大概是三大把（差不多可以装满星巴克小杯咖啡杯的量）。这个量其实都是比较随意的，多一些少一些都没有关系。这里我会教到两种不同的包饼的方式，一种是将称分好的面团用擀面杖擀开，然后像包包子一样收口；还有一种是像包汤圆那样直接在面团里挖洞，收口。我会在步骤图里解释两种的区别和为什么我们这里要用到第二种，“汤圆”包发。最后要说到的是煎饼时的用油。我这里煎饼的时候没有用到油，就是热锅干烙饼，小火慢煎可以使饼非常脆，而且少油的话也相对健康一些。如果想要用油煎饼的话也可以，只是要大一些火和高油温。我个人建议不要用油，因为这样子会使饼的口感过于油腻，凉了之后就会变软，而不用油的方法可以让饼脆的时间更长一些。这个食谱可以做大约20-25个直径10厘米左右的饼。

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30~60分钟 | 配菜(中级)

#薄饼面皮（20克/个）

、

中筋面粉 400克

、

水 220克

、

盐 8克

、

#梅菜肉馅（30克/个）

、

梅干菜 250克（泡发后重量）

、

猪肉碎（半肥半瘦） 150克

、

料酒 30克

、

生抽 20克

、

糖 10克

、

盐 5克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
先将面团部分的材料都混合在一起，揉成比较光滑的面团。先倒粉和盐，在粉的中间挖个坑，倒入水。顺时针或者逆时针先把面粉和水混合在一起形成棉絮状，然后再满满揉搓面团至没有干粉和水。最后的面团应该是偏潮湿一些的，不要太硬，柔软的面团在之后比较好操作。看我的图可以看见面团没有很光滑，这里不需要做到很多食谱里写的光滑面团，因为面粉里的麸质需要静止一会儿才会使面团满满变光滑。
步骤2/17 点击查看大图
盖上保鲜膜让面团静至一下，与此同时，我们可以做梅干菜猪肉馅。（这里不是醒发哟～因为没有用到酵母，所以不会胀大发酵，只是让面团里的筋在揉捏后缓和一下，这样子在之后揉团塑形的时候不会回缩）
步骤3/17 点击查看大图
提前一晚泡发好的梅干菜（和其他你想要加的蔬菜）剁碎。不需要稀碎的那种，差不多就可以了。
步骤4/17 点击查看大图
加入料酒，生抽，糖，和盐并搅拌均匀。
步骤5/17 点击查看大图
起锅，倒一小勺油，目的是润滑锅底。等到锅子比较热的时候，倒入扮好的梅干菜，翻炒大约五分钟。或者差不多等你可以闻到很明显的梅干菜香味之后就可以了。
步骤6/17 点击查看大图
炒好的梅干菜色度会深一些，然后体积也会变小一些，放凉一下之后可以拌入猪肉碎。
步骤7/17 点击查看大图
均匀抓拌好馅料备用，就可以包啦～整个这个梅干菜猪肉馅做好差不多20分钟不到，刚好面团也静至好了，所以时间刚好～
步骤8/17 点击查看大图
静至好的面团再揉搓一下，分成30克左右一个的小面团。
步骤9/17 点击查看大图
每一个小面团依照我视频里的手法，或者自己习惯的手法搓搓圆。按顺序排列好，这样子等最后一个小面团都揉搓好，第一个小面团也重新静至好了。
步骤10/17 点击查看大图
这里有两种包法，我在开篇有提到，一种是包包子法和包汤圆法。我这里两种手法都包了，所以大家可以有一个直观的感受，为什么我说这里用包汤圆法比较合适。左边是我建议在这里使用的汤圆包法，就是直接面团挖个坑，然后一点点用虎口收口，这样子做的话，可以减少面团的厚度不匀，收口也比较细腻（见左上）；相比右边的就是包子饺子的包法，就是通常把面团擀开，然后收口。但是这样子的缺点是在这个食谱里会使得饼皮厚薄不匀称，收口的时候会有比较大的褶子，形成一个揪，收口也不是很好看（右上图）。但是看个人，觉得哪个顺手就用哪个！
步骤11/17 点击查看大图
如果想用我建议的包法的，可以看我的手势：随意点讲面团的边边捏出来点，形成一个窝窝。
步骤12/17 点击查看大图
包入内馅儿，轻轻的一边左手按压右手收口。最后用虎口收口，左手握着底部帮忙旋转。
步骤13/17 点击查看大图
包好的面团，稍微撒一点干粉，用擀面杖擀扁。不需要擀的很圆，如果皮破了或者漏了都没有关系，但是一定要稍微薄一些就可以了。这里干粉注意不要撒太多，尤其是如果煎饼的时候不用油的话，干粉会一直附着在饼上，会影响口感。
步骤14/17 点击查看大图
大火烧热锅子，手沾点水撒在锅上，如果此啦一声水形成小水珠，就是够热了。放入饼，转中火慢慢煎至一面金黄再翻面。可以选择放一些油煎也可以不放，不放油的话比较脆！
步骤15/17 点击查看大图
翻面之后，如果收口收的好，擀开的时候也没有破皮，就是因为受热膨胀，饼就会鼓起。这个时候你可以选择压下去，也不不管它，压下去的话可能金黄面会比较均匀。
步骤16/17 点击查看大图
这里给大家看一个对比，左边是加了油煎的，右边是没有加油。加了油的比较偏黄，很明显是吸饱了油的，相比右边的就偏干一些。还是这句话，根据自己喜好选择，做饭没有对与错，喜欢哪种选哪种。
最后一步点击查看大图
煎好的饼特别脆！特别香！看看我这横切图，是不是和纸一样薄～好啦、大家慢慢享用吧！