【零失败的硬菜】宫保鸡丁
这又是一道因为老公爱吃而四处搜罗攻略、经历无数失败之后终于总结而成的超高成功率的菜谱,喜欢这道菜的小伙伴,请务必按这个方子尝试一下! 说起来,我认识老公之后给他做的第一道菜就是宫保鸡丁,当我兴冲冲的买好黄瓜胡萝卜开始切丁,一抬头看到老公一脸懵的表情。 “这是什么菜?” “宫保鸡丁啊!” 然后经过一番沟通,才理解到不同地域的宫保鸡丁居然不像是同一道菜。在我家那边的餐厅里,宫保鸡丁是鸡丁加上黄瓜丁、胡萝卜丁一起炒制的,而在他长大的环境中,宫保鸡丁的标准配菜应该是干辣椒与花生米。两种口味谁优谁劣就不做讨论啦!只是觉得这种地域差异挺有趣的~ 今天做的是地道的川味宫保鸡丁,主要参考的是王刚老师的菜谱。只要把握住重点,连我这个做菜看心情、成品看天意的灵魂厨师也能次次稳定的做出好吃的味道来!
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步骤1/8
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首先腌制鸡肉:鸡腿肉去皮切1cm大小的小丁,加入适量盐、白胡椒粉、两大勺料酒和一勺生抽调味,再加入少许淀粉和食用油抓匀,腌制5分钟以上。腌制的重点是:1、盐要在此处放好,之后的碗汁里虽然会放酱油等,但不会再放盐了,鸡肉入味主要在这一步。2、一定要在最后加食用油抓匀,来封住淀粉层,不然下锅炒的时候容易炒的黏黏糊糊的,血的教训…
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步骤2/8
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准备配菜:80-100g花生米,6、7根干辣椒掰段(根据口味酌情增减),大葱或洋葱切小丁。花生米可以用熟的,但试过几次之后觉得生花生米现炒的放进去更好吃,不会太硬,又很脆很香。之前买的白洋葱有点清甜,也很好吃,不过加到菜里会略甜口一些,不喜欢甜口的用大葱会更好一些。准备碗汁:料酒15g、生抽5g、老抽2g、醋2g、糖5g、胡椒粉一小勺、鸡精一小勺、淀粉1g。碗汁的重点是醋和糖的比例,调好可以尝尝,味道酸甜没有怪怪的就OK。
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步骤3/8
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炒花生米:花生米入油锅小火慢慢炒香,倒出备用。
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步骤4/8
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滑鸡肉:锅烧热烧到冒青烟,放油,不等油热快速加入鸡肉翻炒,炒制9成变色之后关火,余温继续翻炒一下,直到所有鸡肉变色,捞出备用。滑鸡肉的重中之重是温度,温度不够的话,鸡肉容易有腥味,而且口感不滑嫩。锅一定要热到冒青烟再加油,翻炒速度一定要快,如果鸡肉太多,不要一次全下进去,分两次炒,不然影响温度。
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步骤5/8
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热锅加油炒底料,加入葱丁跟辣椒段,我还喜欢加一小半勺豆瓣酱,感觉口味更复合,不要加多了。
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步骤6/8
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炒香后倒入鸡肉,然后加入碗汁稍稍翻炒。
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步骤7/8
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加入炒好的花生米。最后点一点明油,就是少量加一些食用油,让颜色更油量好看,有辣椒油的用辣椒油更好,不想加的这一步不加也影响不大。
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最后一步
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这个量是两人份的盖浇饭的量,可以按比例酌情增减。
再次提示重点:
1.鸡肉要在腌制时加盐,用了淀粉后要用油封住。
2、碗汁必须提前调好,这道菜炒制速度要快,不调碗汁来不及。
3、滑鸡肉火候要足,务必耐心等到锅热后再下油滑鸡肉,不然非常影响成品。
4、干辣椒不能被替代,不能吃辣可以少加,但不要不加,这个菜靠的就是干辣椒的糊辣与碗汁的酸甜。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-04-04
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