牛奶馒头(后发酵)
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步骤1/8
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冬天的话要将牛奶稍稍加热到35°左右,就是摸起来微微有点暖意就可以了。我们洗澡水平常就是38-40°,比洗澡水稍微凉点就可以了。然后放入酵母。加热牛奶,主要是为了方便酵母发酵。
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步骤2/8
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放入白糖。白糖会抑制酵母发酵。放在面粉里会更难发酵。所以最好加在液体里。然后搅拌一下,使牛奶与酵母、白糖混合均匀。
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步骤3/8
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倒入面粉。再敲一个鸡蛋进去。然后搅拌至絮状。我有厨师机,搅拌成絮状,是为了厨师机和面时,面粉不要飞出来。鸡蛋不是必须要放的。我是因为喜欢吃鸡蛋所以放一个。而且觉得这样比较有营养。
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步骤4/8
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厨师机和面。(家里有厨师机的,参照自己厨师机的说明使用哈。)没有厨师机的话,就自己手工和面。
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步骤5/8
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无论是厨师机、面包机,还是手工和面,达到三光政策就算和好了。三光是:手光,面光,盘光。
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步骤6/8
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揉成长条,切成一块块的。形状按自己喜欢的来。反正是自己吃,不用做得太规整。
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步骤7/8
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接下来就是发酵。因为我的烤箱有发酵功能,直接放进烤箱,然后发酵一个小时。如果没有烤箱的,直接摆上蒸锅,盖好,将切好的馒头发酵至两倍大就可以了。适宜温度下(35-40°),用时1个小时左右。如果温度不够要适当延长发酵时间。反正就是要把面团发酵到是原先的两倍大。
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最后一步
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发酵好后,直接上锅蒸就好了。水开后放入发酵好的馒头,大火蒸20分钟就可以了。
①发酵方法。
我做馒头花卷都喜欢后发酵法。一次发酵到位,简单快捷方便,不像二次发酵那么麻烦。而且做出来的馒头和二次发酵的口感并没有什么差别。一样的蓬松好吃。
②和面的水与面粉的比例。
遵循1:2的原则就基本不会出错。
水1:面粉2。
例如100克水配200克的面粉。
三:酵母的使用方法。
主要是根据白糖使用量来判断使用何种酵母。关键在7%这个比例。如果白糖使用量低于面粉量的7%,使用低耐糖酵母就可以了。例如花卷就属于的低含糖量的面食,用一般的低耐糖酵母就可以了。低耐糖酵母就是一般超市买到的那种。
反之,如果做的是烘焙的那种面包,白糖的用量超过面粉的7%,如红豆吐司、广东人喜欢吃的那种甜馒头这些类型的面食最好使用高耐糖酵母。低耐糖也不是不行,但面团有可能会发酵不起来。
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发布于 2020-04-03
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