【红楼菜】--茄鲞
关于这道菜,一个小小素菜茄子,与一众高档食材,让不起眼的茄子居然成为主角,这君臣佐使的关系,真是让人有点不明觉厉。 凤姐说的那种十几只鸡伺候出茄子的说法,有很多人质疑,茄子本身根本经不住这么多道工序的折腾,当是凤姐糊弄姥姥的。 也有说法,鲞原意是腌鱼干,腌制茄子的做法,就像腌鱼干,腌萝卜卷一般,所以给了茄子一个“鲞”的搭配,说明茄子像腌鱼路菜一样。 继而有九蒸九晒的腌制过程,成了谭家菜系的做法。 总之,这道菜的做法已经有点感觉不得而知了。 今天复刻的过程中,虽然没有腌制版的茄子,却感觉荔枝味型调制,让茄子成功转型,倒也是让貌似配角的茄子,像吴孟达一般光彩熠熠。
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步骤1/23
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1.准备好基本的食材,并不是全部都要用完。
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步骤2/23
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2.茄子去皮,切成丁
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步骤3/23
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3.杏鲍菇,香菇,红辣椒,青辣椒,豆腐干,基本保证配料一样多(所以刚才的食材会剩下一些),切成大小基本一样的丁。
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步骤4/23
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4.准备干果,腰果,杏仁,开心果,基本用量和鸡肉差不多
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步骤5/23
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5.超市常规鸡胸肉用差不多半块的样子,和坚果的量差不多。鸡肉切丁后,用胡椒粉,料酒,和盐拌匀,加水淀粉搅拌均匀,然后封油
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步骤6/23
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6.准备好味汁,白糖,醋,生抽醪糟汁,蚝油,鸡精,清水,水淀粉,调到玻璃碗三分之二的高度那么多。姜葱蒜等量切成粒,备用,因为料汁和葱姜蒜都要用两次,所以都提前准备好
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步骤7/23
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7来个全家福,准备开炒了。
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步骤8/23
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8.锅内下两大勺油,因为茄子比较吃油,加热到五成热。热锅凉油。
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步骤9/23
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9.下茄子过油,大概一分钟,火开小点
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步骤10/23
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10.过油后茄子捞出备用
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步骤11/23
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11.锅内余油继续滑散鸡丁,直到鸡丁变白
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步骤12/23
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12.鸡丁捞出备用
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步骤13/23
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13.另起锅,下油少许。一会儿茄子要吐油,不用下太多
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步骤14/23
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14.锅内六成热,下葱姜蒜一半,炸香
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步骤15/23
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15.下入刚才的茄子,炒香
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步骤16/23
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16.倒入一半的味汁,煮一分钟,大火收干点。
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步骤17/23
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17.捞出茄子,装在盘里。这就是卧底版茄子
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步骤18/23
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18.锅内余油,下坚果
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步骤19/23
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19.坚果小火煎一下,大概半分钟
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步骤20/23
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20下剩下的葱姜蒜,和豪华版配料。21
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步骤21/23
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21.下入刚才的鸡肉,翻炒均匀,大概三分钟左右,火小点。
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步骤22/23
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22.下入剩下的味汁,大火收芡
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最后一步
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23.倒在刚才的茄子丁上。上桌了~
1.味汁和姜葱蒜提前准备好,节省时间。
2.因为也没吃过正宗的茄鲞,不好评判味型。但是现在这个做法,就像开始写的那样,荔枝甜酸味型,也很是合口~~~很下饭。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-04-03
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