德记大列巴

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Copy书上的内容，自酿酵种与啤酒酵种制作的大列巴，口感外壳酥脆，面包内部柔软，具有淡淡地玫瑰香和酒香，利用啤酒花和酵母发酵的，有微酸味

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1小时以上 | 配菜(中级)

啤酒酵种制作总量

、

啤酒酵母型 125g

、

高筋面粉 25g

、

自发天然酵种 10-15g

、

种面一用量

、

啤酒酵种（剩余可放入冰箱冷藏保存) 14g

、

高筋面粉 39克

、

水 39克

、

种面二用量

、

种面一全部

、

高筋面粉 234g

、

水 280克

、

盐 5克

、

主面团用量

、

种面二全部

、

高粉 312克

、

黑麦粉 54g

、

水 80g

、

盐 12克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
我用的是黑啤，最好使用发酵型啤酒，利用啤酒里天然的酵母更好
步骤2/17 点击查看大图
先制作啤酒酵母种，把啤酒放入锅中加热到70度左右后立即关火，加入高筋面粉搅拌冷却至室温后加入自发酵种搅拌，发在室温下发酵
步骤3/17 点击查看大图
发酵至表面形成许多气泡后即可使用，剩余放入冰箱冷藏保存
步骤4/17 点击查看大图
14g啤酒酵种混合种面一材料搅拌均匀表面加盖在室温下发酵至两倍大
步骤5/17 点击查看大图
发至两倍大且表面有许多气泡产生，发酵时间看气温与自发酵种的活性决定，我的放在加热的毯子里发酵大概只用了6个小时，酵头书上介绍发酵时间是12个小时
步骤6/17 点击查看大图
混合种面二的材料加盖室温继续发酵8个小时，也是根据气温和酵母活力为准看发酵时间，我用了也没超过8小时
步骤7/17 点击查看大图
发酵至体积增加，表面有许多小气泡
步骤8/17 点击查看大图
混合主面团所有材料用搅面机搅拌6分钟左右3档，不用搅出面筋
步骤9/17 点击查看大图
取出后整形滚圆后分成两份，我只有小的发酵篮，所以分成两份发酵的，有大篮子也可以不分面团，室温下静止15分钟左右后放入冰箱
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冷藏发酵12小时，慢速低温发酵
步骤11/17 点击查看大图
取出后面团体积增加，面团饱满膨大
步骤12/17 点击查看大图
放入冰箱时要覆盖保鲜膜发酵保湿
步骤13/17 点击查看大图
预热烤箱250度烤石40分钟左右，放入烤盘内加入温水产生热蒸气，让面团在烤制的前15分钟左右进行一次发酵膨大的过程，割包，记住一定割包，因为在烤制时也有短暂时间发酵膨大，面包体内的气体会在烤制时释放出来，割开口子有利于面包的膨大，以免影响烤制发酵的过程，割口时干净利落，刀片倾斜面包体表面45度角割下，烤制的时候面包的割口才会好看，形成边缘微微上翘，称为耳朵，湿度越高的面团越不好割口，尤其是法棍类，又得小心内部的气泡破坏
步骤14/17 点击查看大图
烤石预热完毕后，连同油纸一起送入预热好的烤箱内，再加倒一杯热水，增加烤箱内湿度，230度烤制15分钟后，取出盛水的烤盘，并取出油纸继续烤制40分钟表面上色即可
步骤15/17 点击查看大图
成品
步骤16/17 点击查看大图
切面
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成品