【外焦里嫩】秘制干炸丸子
干炸丸子是经典北京菜了,无论干吃还是就馒头,那一口儿焦香成了多少人的爱。今儿给大家分享一道改良后的秘制干炸丸子,秘制还真不是吹那啥,不放一粒面粉也不放一滴水,炸出来外面那叫一个脆,里面那叫一个暄腾,话不多说,方子走起
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步骤1/16
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第一步先切点儿葱花儿,拿料酒泡上搁一边儿,把葱味儿都泡进料酒里一会儿打馅儿用
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剩馒头四个,没有剩的就把馒头冷藏俩小时再用。把皮儿揭了,搓成馒头渣儿,越细越好。馒头代替干面粉,口感不发死
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步骤3/16
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北豆腐控控水,拿勺子挤成豆腐泥,同理也是越细越好。豆腐怎么吃都香这就不用说了,加在肉馅儿里的作用一是让丸子口感暄腾,就是里面儿组织蓬松,二是能增香。弄完了放一边儿备用
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步骤4/16
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该处理肉馅儿了,您说我买不着手切那也不要紧,买块儿肉绞了或者直接买肉馅儿都行。我这4斤肉馅儿4个馒头3块豆腐我炸了120个丸子。把刚才泡的葱花儿捞出来,料酒倒进肉馅儿了,顺着一个方向把肉馅儿稍微打上劲儿
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步骤5/16
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加入盐,胡椒粉,蚝油调味儿,还顺着刚才的方向继续打肉馅儿,匀溜儿了就行了
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步骤6/16
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接着把豆腐加到肉馅儿里,用手抓匀。我的馅儿太多,少的话用筷子打也行
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步骤7/16
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之后加入馒头渣儿,再次用手抓匀
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步骤8/16
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接着找一个锅或者其他大点儿的盆儿之类的,一部分一部分的用手摔肉馅儿让它上劲儿,我每份儿肉馅儿摔了30次
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步骤9/16
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摔完的肉馅儿,能看到和刚才加完馒头渣儿那张比明显紧实细腻了,这就算成了
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步骤10/16
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坐锅热上油,用这个功夫儿开始做丸子。拿点儿馅儿在手里,用虎口挤出来就是圆的,不用搓。方法如图,一锅一锅挤别一下子都挤出来
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步骤11/16
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油热后转中小火顺着锅边儿下入丸子,下了丸子以后别拿东西扒楞它,会散。轻轻晃动锅,丸子自然就打圈儿动了,我没用不粘锅一样不粘。这时间就可以准备挤出来下一锅的丸子了什么都不耽误。过程中别忘了看看丸子晃晃锅让它翻翻个儿。时间上没法儿给您一个具体的时常,因为丸子的大小不一样。我的比较大用了8分钟。原则上是一直中小火直到丸子飘起来就说明熟了,这时候转大火炸外皮儿让它变脆和上色
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步骤12/16
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呈金黄色后控控油然后捞出,放在透气儿的容器上让它散热,继续炸下一锅
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步骤13/16
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下一锅儿熟了以后把上一锅散热好的丸子装进容器里,重复这个动作直到炸完。这是我这次炸的丸子
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步骤14/16
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捡出来自己要吃的数量,热锅热油大火,放进去丸子复炸1分钟左右上表皮更脆,然后出锅装盘
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步骤15/16
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看看里面,真正可以说的上是外焦里嫩,没有过多的调料去抢味儿,咬一口满嘴的混合着豆腐鲜嫩的肉香,再配上点儿椒盐儿,绝了
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最后一步
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来个大图,爷儿俩一次20来个不费劲儿
1、我家不吃姜,吃姜的您也可以泡葱姜料酒。不要用水口感不好,葱姜记得捞出来不然会黑
2、别放酱油,生抽老抽都不放,不然炸出来丸子颜色会发黑
3、肉馅儿摔这一步不建议省略,咱既然费半天劲炸了还是尽量让它口感好点儿。分批次摔是为了保证每块儿都摔到。摔完的肉馅儿特别紧实,出来的丸子也匀溜儿
4、挤丸子的时候儿,要挤得比您想要的个头儿大点儿,因为炸完了它会缩。嫌沾手可以沾点儿醋抹手上就不沾了,炸出来没有醋味儿
5、下丸子之前拿不准油温可以用筷子插锅里,周围冒中泡儿就是成了
6、捞丸子的时候,要比理想颜色稍微差一点儿的时候就捞,因为出来以后它自己颜色还会变深一点儿
7、复炸是必要的,会让外皮更脆,也不费事儿别省略
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-04-03
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