【外焦里嫩】秘制干炸丸子

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干炸丸子是经典北京菜了，无论干吃还是就馒头，那一口儿焦香成了多少人的爱。今儿给大家分享一道改良后的秘制干炸丸子，秘制还真不是吹那啥，不放一粒面粉也不放一滴水，炸出来外面那叫一个脆，里面那叫一个暄腾，话不多说，方子走起

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1小时以上 | 切墩(初级)

手切肉馅儿 2000g

、

北豆腐 3块

、

馒头 4个

、

葱花适量

、

料酒适量

、

花椒粉适量

、

蚝油适量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
第一步先切点儿葱花儿，拿料酒泡上搁一边儿，把葱味儿都泡进料酒里一会儿打馅儿用
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剩馒头四个，没有剩的就把馒头冷藏俩小时再用。把皮儿揭了，搓成馒头渣儿，越细越好。馒头代替干面粉，口感不发死
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北豆腐控控水，拿勺子挤成豆腐泥，同理也是越细越好。豆腐怎么吃都香这就不用说了，加在肉馅儿里的作用一是让丸子口感暄腾，就是里面儿组织蓬松，二是能增香。弄完了放一边儿备用
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该处理肉馅儿了，您说我买不着手切那也不要紧，买块儿肉绞了或者直接买肉馅儿都行。我这4斤肉馅儿4个馒头3块豆腐我炸了120个丸子。把刚才泡的葱花儿捞出来，料酒倒进肉馅儿了，顺着一个方向把肉馅儿稍微打上劲儿
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加入盐，胡椒粉，蚝油调味儿，还顺着刚才的方向继续打肉馅儿，匀溜儿了就行了
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接着把豆腐加到肉馅儿里，用手抓匀。我的馅儿太多，少的话用筷子打也行
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之后加入馒头渣儿，再次用手抓匀
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接着找一个锅或者其他大点儿的盆儿之类的，一部分一部分的用手摔肉馅儿让它上劲儿，我每份儿肉馅儿摔了30次
步骤9/16 点击查看大图
摔完的肉馅儿，能看到和刚才加完馒头渣儿那张比明显紧实细腻了，这就算成了
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坐锅热上油，用这个功夫儿开始做丸子。拿点儿馅儿在手里，用虎口挤出来就是圆的，不用搓。方法如图，一锅一锅挤别一下子都挤出来
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油热后转中小火顺着锅边儿下入丸子，下了丸子以后别拿东西扒楞它，会散。轻轻晃动锅，丸子自然就打圈儿动了，我没用不粘锅一样不粘。这时间就可以准备挤出来下一锅的丸子了什么都不耽误。过程中别忘了看看丸子晃晃锅让它翻翻个儿。时间上没法儿给您一个具体的时常，因为丸子的大小不一样。我的比较大用了8分钟。原则上是一直中小火直到丸子飘起来就说明熟了，这时候转大火炸外皮儿让它变脆和上色
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呈金黄色后控控油然后捞出，放在透气儿的容器上让它散热，继续炸下一锅
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下一锅儿熟了以后把上一锅散热好的丸子装进容器里，重复这个动作直到炸完。这是我这次炸的丸子
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捡出来自己要吃的数量，热锅热油大火，放进去丸子复炸1分钟左右上表皮更脆，然后出锅装盘
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看看里面，真正可以说的上是外焦里嫩，没有过多的调料去抢味儿，咬一口满嘴的混合着豆腐鲜嫩的肉香，再配上点儿椒盐儿，绝了
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来个大图，爷儿俩一次20来个不费劲儿

小贴士

1、我家不吃姜，吃姜的您也可以泡葱姜料酒。不要用水口感不好，葱姜记得捞出来不然会黑 2、别放酱油，生抽老抽都不放，不然炸出来丸子颜色会发黑 3、肉馅儿摔这一步不建议省略，咱既然费半天劲炸了还是尽量让它口感好点儿。分批次摔是为了保证每块儿都摔到。摔完的肉馅儿特别紧实，出来的丸子也匀溜儿 4、挤丸子的时候儿，要挤得比您想要的个头儿大点儿，因为炸完了它会缩。嫌沾手可以沾点儿醋抹手上就不沾了，炸出来没有醋味儿 5、下丸子之前拿不准油温可以用筷子插锅里，周围冒中泡儿就是成了 6、捞丸子的时候，要比理想颜色稍微差一点儿的时候就捞，因为出来以后它自己颜色还会变深一点儿 7、复炸是必要的，会让外皮更脆，也不费事儿别省略

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发布于 2020-04-03

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