经典川菜:水煮牛肉,麻辣浓厚,咸鲜带香
麻辣味 川菜中常用的味型之一,具有麻辣浓厚、咸鲜带香的特点。 主要是用辣椒、花椒、盐、味精、鸡精等调味品调制而成。其中也可根据菜肴的风味加入白糖、豆豉、醪糟、胡椒粉、香油、红油等调味品。辣椒和花椒也可以用辣椒酱、辣椒油、花椒油等制品代替。
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取牛柳去筋膜,改刀切片,一元硬币厚度
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加盐,料酒,胡椒,耗油,水,鸡蛋清,老抽,生粉,抓匀抓粘即可。然后拿油拌匀,便于滑油散开。
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一斤牛肉大概三两水,水分两到三次加
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步骤4/16
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准备青蒜苗,香芹,莴笋尖,川菜水煮必备三件套,这些蔬菜有特殊的香味,成菜别有一般风味。北方一般都是黄豆芽和小油菜。
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起锅烧油,下干辣椒和花椒炒香,下蔬菜炒香至八成熟,倒入碗中垫底。
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起锅烧油,油温五成热(150度),滑散肉片
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倒出备用
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起锅再烧油,下姜蒜米,豆瓣,火锅料
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炒香炒散
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加辣椒面,增香增色
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里面加水,有条件的可以加些鲜汤
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步骤12/16
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倒入牛肉,水的量刚好没过牛肉,然后加鸡精,白糖调味,老抽上色,然后勾芡,起锅加少许的花椒油
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步骤13/16
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芡不能太浓也不能太清,比酸奶的浓稠度稍稀
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步骤14/16
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第一层撒花椒面,花椒面上撒海椒面,海椒面上撒蒜米,然后泼油撒上葱花即可。
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步骤15/16
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麻 辣 咸 鲜 香
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最后一步
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1注意牛肉的改刀,上浆
2正宗的水煮,需要刀口辣椒。即干辣椒与花椒以3:1的比例炒香,舂碎。没有的就有花椒面和辣椒面。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-04-02
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