古早蛋糕

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很多人不明白“古早”是什么意思，“古早”也称“古早味”，意思是没有多余的增加物，用古老的方法还原其本真的味道。如今这古早味在很多食物上都这么称呼，也是人们追求天然食物的一种体现。古早味蛋糕听着很高深，其实只要掌握了戚风蛋糕的手法，就没啥可难的。但二者还是有一些区别，主要体现在3个方面，其中蛋白打发和水浴法是关键，掌握好这几点准成功，口感赛过蛋糕房。首先，低筋面粉量不宜过多，粉多，蛋糕的口感就略显扎实，失去了轻盈之感；第二，蛋白打发不宜过硬，打到湿性发泡即可，即蛋白呈现不流动状态，有明显的纹路，蛋白细腻有光泽，提起打蛋器，蛋白呈大弯钩状态，这是保持蛋糕湿润不开裂的要点；第三，要用水浴法。即把盛着蛋糕糊的烤盘要坐在盛着凉水的烤盘里。烤盘里的水至少要达到蛋糕烤盘的1/4，可能的话保持在1/3处更好。由于有了水的阻隔，蛋糕底部不焦不糊且颜色不变，而且烤箱里的湿度增加了，蛋糕中本身的水分也很少蒸发，所以蛋糕的口味是湿润清爽的。后两点其实跟轻乳酪蛋糕的操作手法如出一辙。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

蛋白 182克（5个）

、

低筋面粉 80克

、

纯牛奶 65克

、

蛋黄 90克（6个）

、

细砂糖 60克

、

玉米油 60克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
原料准备好：5个鸡蛋，每个带壳称60克左右，配方中的蛋白蛋黄可以不那么严格，上下有浮动也是可以的；低筋面粉、玉米油、牛奶、细砂糖；
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蛋白蛋黄分离，蛋白入无油无水的打蛋盆中；蛋黄中直接称重倒入了玉米油和牛奶，这样就能一下子入镜不用再多洗几个小碗了，建议新手还是要一步步加入，搅拌均匀后再加下一个料；面粉称重过筛；细砂糖称重；
步骤3/20 点击查看大图
把33*33cm的不粘油布四角剪开，围在18*18*6cm古早蛋糕烤盘内，油布边用夹子夹紧；再准备一张深点大点的烤盘，用来装凉水，做水浴法；
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用手抽将蛋黄、牛奶、玉米油搅拌均匀，无油星；
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将低筋面粉筛入蛋黄牛奶液中，用手抽搅拌均匀，无颗粒，提起打蛋器，蛋黄糊顺畅地垂落下来；放一旁备用；
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用电动打蛋器高速将蛋清打出粗泡后加入1/3细砂糖，继续高速打发；
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打出细腻白色发泡时加入1/3细砂糖，继续高速打发；
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蛋白细腻并且有明显纹路时，加入剩下的1/3细砂糖，由高速转为中速打发；
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略感阻力时，提起打蛋器，蛋白糊呈大弯角状态；
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将1/3蛋白糊入蛋黄糊里；
步骤11/20 点击查看大图
用手抽搅拌均匀，大致混合就可以；
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将混合好的蛋黄糊倒回到蛋白糊盆中；
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用刮刀从下向上翻拌或者切拌均匀，呈现细腻有光泽的蛋糕糊；此时烤箱开始预热170度；
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将蛋糕糊倒入古早烤盘；
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端起烤盘在桌上震几下，将其中的大气泡震出，表面用刮刀抹平；把夹子去掉；蛋糕糊烤盘放入盛了凉水的大烤盘里，烤盘里的水深至少要达到古早烤盘的1/4；
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将烤盘送入预热好的烤箱中层，上火150，下火170，70分钟。根据自家烤箱的实际情况来调整温度和时间；
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这是烤到30分钟时的状态；
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这是烤到50分钟时的状态；
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时间到后立即出炉，端起蛋糕烤盘在桌上震几下，将油布整体拎出来，撕开四周散热；
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蛋糕的四边因为用了油纸，不是棱角分明的形状，所以用蛋糕刀把四边切去；晾凉后切块食用；待表皮干燥后可烙上喜欢的蛋糕图案。

小贴士

1. 古早蛋糕与戚风蛋糕的操作几乎一样，除配方略有调整外，还用了水浴法，增加了湿度，另外蛋白打发，打到软性发泡即提起打蛋器时蛋白糊是大弯钩状态，这样蛋糕才会不开裂； 2. 烤的温度和时间视烤盘大小、烤箱的实际情况来调整。

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发布于 2020-04-02

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