乌克兰浓菜汤 - 罗宋汤本尊
这道汤品我可得好好说说了,千万别嫌弃我啰嗦。此汤源于乌克兰,后在欧洲深受欢迎,是一道成汤后冷热皆可享用的浓菜汤。而甜菜根/红菜头就是这道汤品的主料,因食材本身成色,所以成品汤为血红/深红色。通常会加入马铃薯、胡萝卜、牛肉块、奶油等一同熬制。也有些地方会以番茄为主料,甜菜为辅料,甚至不加甜菜以番茄汤底而熬制的浓菜汤。 甜菜头浓汤原名为Borsch,大家没有听说过不见怪,但是相比大家一定听说过罗宋汤吧~而这道甜菜浓汤就是这罗宋汤的本尊,所得名是来自英语 ”Russian Soup“的中文音译,罗宋就是Russian,而Russian Borsch是这道汤品的本名。罗宋汤是随着白俄罗斯难民流入上海租借而传入上海的,而因为甜菜头不是南方常见食材,也不适合种植,再加上浓菜汤因加入酸奶油而带有浓厚的酸味而不被上海人喜欢,于是上海人用卷心菜代替了红菜头,因为上海菜偏甜,后又选用了番茄汤底增色增甜,以白砂糖调味,从而有了后来的酸中带甜的罗宋汤。 本博主作为上海人,要很负责任的告诉你们,罗宋汤在我们心中的地位那可是嘎嘎高啊!别说在我这个95后心里对罗宋汤有多敬重,那在老上海人心中也是把这汤捧得老高了。记得我小时候和家里人第一次去吃西餐,那还是九几年的时候呢,吃西餐可是了不得啊,而那汤品里仅有的两例汤就是奶油蘑菇浓汤和罗宋汤,那也是我第一次喝到罗宋汤的时候。后来,罗宋汤也农家化了,更多的家庭都开始学做罗宋汤,当然每一家都会做出不同的风味,独具特色。 而今天,我们不做那道上海罗宋汤,我们来学做本尊,甜菜头浓汤!第一次吃甜菜头的肯定不会觉得好吃,尤其是南方的朋友们,更是不太习惯。我也是这样子的!初次吃甜菜根的时候简直觉得为什么会有这么奇怪的味道,但是如果用对的方法和佐料进行烹饪,就会得到一道独具特色的美食。我也不是每一道用红菜头制成的菜都吃,但是这个可以在半小时里搞定的罗宋汤本尊,我不允许你没尝过!
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步骤1/11
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相信很多小可爱们都没有见过甜菜根吧!甜菜根/红菜头和胡萝卜、白萝卜、水萝卜这类根茎类是同一科的。可以生吃,也可以用各种方式烹调,各有一番风味。
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步骤2/11
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洋葱、西芹、胡萝卜和红菜头洗净,该去皮的去皮,切成小丁。不用特别小,和指甲盖大小 差不多就可以了。
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起锅,中火加热,等锅子热起来了,放入黄油,均匀抹匀锅底,也算是让黄油均匀加热。
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等黄油都化了,有了微微的棕黄色后,倒入洋葱、西芹和胡萝卜,进行翻炒。温度还是控制在中火。
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步骤5/11
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等锅子内的食材有些焦黄了,倒入红菜头翻炒。
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步骤6/11
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稍稍翻炒几下后就可以倒入一半的水(或者是其他汤底)。一个小技巧来鉴别是否可以到水,就是看其他食材是否被染成红色就行了。倒入水(汤底)之后不需要久煮,毕竟冷水倒入,中火煮开就可以关火了。
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步骤7/11
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接下去有两种做法:1. 如果喜欢有颗粒感,有嚼头的,那就把剩下的水(汤底)倒入锅子里,然后继续煮到甜菜头酥了,调味就可以。2. 就是我这里的做法,把刚才做好的一锅字倒入破壁机,打碎,变成浓汤。
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步骤8/11
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这里稍稍抵挡打一会儿后,要加入剩下的水(汤底)继续高速打。之所有现在加剩下的水是因为容易自己控制汤的浓稠度,而之前加入半份的水是为了可以在破壁机里启动。总之,高速搅细搅匀后就好啦~
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步骤9/11
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倒回刚才的锅子里,中火,热了之后就可以加入淡奶油或者牛奶,搅拌均匀即可。(这个量可以参照我给的量,也可以自己自行添加。不喜欢的也可以不加)最后根据自己的口味加入盐和柠檬/青柠汁儿调味,如果有别的调味料想要加,也可以根据自己喜好添加。
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步骤10/11
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这边如果破壁机力度不够大,不能打的很碎很顺滑的话,可以那个滤网过一遍筛,这样子红菜头的渣子就会被过滤掉,口感会更顺滑一些。
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最后一步
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最传统的吃法是在上菜时配上酸奶油和淡奶油/牛奶,再配上香菜(如图)。但是酸奶油可能很多人吃不惯,也不好买,可以用厚/老酸奶代替。这道汤冷吃热吃都很美味,因为上桌时后加入的奶制品都是冷的,所以冷吃的话更相配,不会有大温差的感觉。如果不习惯冷喝汤,只爱喝热的,那建议不用打碎汤,就像我们平日里和罗宋汤一样留着所有的食材,倒入奶制品一起加热后饮用。好了,希望大家喜欢!
#为什么一定是洋葱、西芹和胡萝卜?
可能很多人觉得这个问题也很奇怪,但是对于我们专业学过西餐的就很不一样了。在西餐里,专门有学习熬汤的课程,而课程的初始就是要学汤的基底。在西餐里,汤的基底被成为Mirepoix,是指由煸煮过的切成小块的时蔬与几味香料而炖煮出的汁,而洋葱、西芹和胡萝卜是最常见的三大巨头,食材便宜却也能因为这三种食材的风味搭配出最温和中性的汤底。通常三种食材的占比都是相同的,但是也要根据你所做的成品汤来自己增减三种食材的用量。比如过我们这个甜菜头浓汤,应该多一些甜味,也要保留夺目的颜色,那相对就可以多加一些胡萝卜,减少洋葱和西芹这两种绿色且气味较重的食材。具体我在这里就不细说了,以后会发专篇讲解,总之,要是自己在家里炖个鸡汤鸭汤牛汤啥的,都可以加入这三种食材作为炖汤底的基底食材,比起只加入清水,会给成品汤提神一个口味等级。
#关于水或者汤底的使用
这里我加入的就是水,但是你也可以加入鸡汤,蔬菜汤来增添鲜味。浓汤宝兑水就行了。但是不介意加入深色汤底,指牛汤,红底猪汤类,因为这类的汤底独具风味,会影响甜菜汤本身的味道,也会小部分影响成色。加水其实就可以了,又快又便宜~
#关于汤的两种做法
是这样的,如果你去正规的乌克兰欧洲餐厅,两种形式都很常见,至于为什么有的餐厅是保留食材原型,有的是打碎的,那完全是看主厨心情和自我意愿。就比如,我就喜欢打碎,因为看上去更柔和更高级。这里两种形式都可以的福音就是家里如果没有破壁机,你也可以做这道汤品。说实话,我觉得大家更容易接受不打碎的,因为这就是我们中华儿女所习惯的口感,我们爱喝水水的汤,而不是那种像给宝宝吃的那种泥汤嘛~但是偶尔尝试新鲜食物也不是什么坏事,说不定你很喜欢另一种形式,只是你不知道呢!
#关于放其他食材
西方有的餐厅会在这道汤品里放牛肉,其他肉类不常见我也不建议你放,毕竟你想想你吃的中式罗宋汤里常见的肉类是哪种?对吧!汤嘛,既然这个叫蔬菜浓汤,我们就不要再加荤了,偶尔吃吃这种素食也是一种美。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-03-30
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