乌克兰浓菜汤 - 罗宋汤本尊

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这道汤品我可得好好说说了，千万别嫌弃我啰嗦。此汤源于乌克兰，后在欧洲深受欢迎，是一道成汤后冷热皆可享用的浓菜汤。而甜菜根/红菜头就是这道汤品的主料，因食材本身成色，所以成品汤为血红/深红色。通常会加入马铃薯、胡萝卜、牛肉块、奶油等一同熬制。也有些地方会以番茄为主料，甜菜为辅料，甚至不加甜菜以番茄汤底而熬制的浓菜汤。甜菜头浓汤原名为Borsch，大家没有听说过不见怪，但是相比大家一定听说过罗宋汤吧～而这道甜菜浓汤就是这罗宋汤的本尊，所得名是来自英语 ”Russian Soup“的中文音译，罗宋就是Russian，而Russian Borsch是这道汤品的本名。罗宋汤是随着白俄罗斯难民流入上海租借而传入上海的，而因为甜菜头不是南方常见食材，也不适合种植，再加上浓菜汤因加入酸奶油而带有浓厚的酸味而不被上海人喜欢，于是上海人用卷心菜代替了红菜头，因为上海菜偏甜，后又选用了番茄汤底增色增甜，以白砂糖调味，从而有了后来的酸中带甜的罗宋汤。本博主作为上海人，要很负责任的告诉你们，罗宋汤在我们心中的地位那可是嘎嘎高啊！别说在我这个95后心里对罗宋汤有多敬重，那在老上海人心中也是把这汤捧得老高了。记得我小时候和家里人第一次去吃西餐，那还是九几年的时候呢，吃西餐可是了不得啊，而那汤品里仅有的两例汤就是奶油蘑菇浓汤和罗宋汤，那也是我第一次喝到罗宋汤的时候。后来，罗宋汤也农家化了，更多的家庭都开始学做罗宋汤，当然每一家都会做出不同的风味，独具特色。而今天，我们不做那道上海罗宋汤，我们来学做本尊，甜菜头浓汤！第一次吃甜菜头的肯定不会觉得好吃，尤其是南方的朋友们，更是不太习惯。我也是这样子的！初次吃甜菜根的时候简直觉得为什么会有这么奇怪的味道，但是如果用对的方法和佐料进行烹饪，就会得到一道独具特色的美食。我也不是每一道用红菜头制成的菜都吃，但是这个可以在半小时里搞定的罗宋汤本尊，我不允许你没尝过！

食材清单加入采购清单

10-30分钟

无盐黄油 20克

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红菜头 3个

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胡萝卜半根（50克左右）

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洋葱半个（40克左右）

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西芹 2根（30克左右）

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淡奶油/牛奶适量（100毫升左右）

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酸奶油/厚酸奶想加就加，有就加（30克左右）

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水/浓汤宝适量（最少1000毫升）

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盐适量

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青柠/柠檬一个

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香菜一小把

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
相信很多小可爱们都没有见过甜菜根吧！甜菜根/红菜头和胡萝卜、白萝卜、水萝卜这类根茎类是同一科的。可以生吃，也可以用各种方式烹调，各有一番风味。
步骤2/11 点击查看大图
洋葱、西芹、胡萝卜和红菜头洗净，该去皮的去皮，切成小丁。不用特别小，和指甲盖大小差不多就可以了。
步骤3/11 点击查看大图
起锅，中火加热，等锅子热起来了，放入黄油，均匀抹匀锅底，也算是让黄油均匀加热。
步骤4/11 点击查看大图
等黄油都化了，有了微微的棕黄色后，倒入洋葱、西芹和胡萝卜，进行翻炒。温度还是控制在中火。
步骤5/11 点击查看大图
等锅子内的食材有些焦黄了，倒入红菜头翻炒。
步骤6/11 点击查看大图
稍稍翻炒几下后就可以倒入一半的水（或者是其他汤底）。一个小技巧来鉴别是否可以到水，就是看其他食材是否被染成红色就行了。倒入水（汤底）之后不需要久煮，毕竟冷水倒入，中火煮开就可以关火了。
步骤7/11 点击查看大图
接下去有两种做法：1. 如果喜欢有颗粒感，有嚼头的，那就把剩下的水（汤底）倒入锅子里，然后继续煮到甜菜头酥了，调味就可以。2. 就是我这里的做法，把刚才做好的一锅字倒入破壁机，打碎，变成浓汤。
步骤8/11 点击查看大图
这里稍稍抵挡打一会儿后，要加入剩下的水（汤底）继续高速打。之所有现在加剩下的水是因为容易自己控制汤的浓稠度，而之前加入半份的水是为了可以在破壁机里启动。总之，高速搅细搅匀后就好啦～
步骤9/11 点击查看大图
倒回刚才的锅子里，中火，热了之后就可以加入淡奶油或者牛奶，搅拌均匀即可。（这个量可以参照我给的量，也可以自己自行添加。不喜欢的也可以不加）最后根据自己的口味加入盐和柠檬/青柠汁儿调味，如果有别的调味料想要加，也可以根据自己喜好添加。
步骤10/11 点击查看大图
这边如果破壁机力度不够大，不能打的很碎很顺滑的话，可以那个滤网过一遍筛，这样子红菜头的渣子就会被过滤掉，口感会更顺滑一些。
最后一步点击查看大图
最传统的吃法是在上菜时配上酸奶油和淡奶油/牛奶，再配上香菜（如图）。但是酸奶油可能很多人吃不惯，也不好买，可以用厚/老酸奶代替。这道汤冷吃热吃都很美味，因为上桌时后加入的奶制品都是冷的，所以冷吃的话更相配，不会有大温差的感觉。如果不习惯冷喝汤，只爱喝热的，那建议不用打碎汤，就像我们平日里和罗宋汤一样留着所有的食材，倒入奶制品一起加热后饮用。好了，希望大家喜欢！

小贴士

#为什么一定是洋葱、西芹和胡萝卜？可能很多人觉得这个问题也很奇怪，但是对于我们专业学过西餐的就很不一样了。在西餐里，专门有学习熬汤的课程，而课程的初始就是要学汤的基底。在西餐里，汤的基底被成为Mirepoix，是指由煸煮过的切成小块的时蔬与几味香料而炖煮出的汁，而洋葱、西芹和胡萝卜是最常见的三大巨头，食材便宜却也能因为这三种食材的风味搭配出最温和中性的汤底。通常三种食材的占比都是相同的，但是也要根据你所做的成品汤来自己增减三种食材的用量。比如过我们这个甜菜头浓汤，应该多一些甜味，也要保留夺目的颜色，那相对就可以多加一些胡萝卜，减少洋葱和西芹这两种绿色且气味较重的食材。具体我在这里就不细说了，以后会发专篇讲解，总之，要是自己在家里炖个鸡汤鸭汤牛汤啥的，都可以加入这三种食材作为炖汤底的基底食材，比起只加入清水，会给成品汤提神一个口味等级。 #关于水或者汤底的使用这里我加入的就是水，但是你也可以加入鸡汤，蔬菜汤来增添鲜味。浓汤宝兑水就行了。但是不介意加入深色汤底，指牛汤，红底猪汤类，因为这类的汤底独具风味，会影响甜菜汤本身的味道，也会小部分影响成色。加水其实就可以了，又快又便宜～ #关于汤的两种做法是这样的，如果你去正规的乌克兰欧洲餐厅，两种形式都很常见，至于为什么有的餐厅是保留食材原型，有的是打碎的，那完全是看主厨心情和自我意愿。就比如，我就喜欢打碎，因为看上去更柔和更高级。这里两种形式都可以的福音就是家里如果没有破壁机，你也可以做这道汤品。说实话，我觉得大家更容易接受不打碎的，因为这就是我们中华儿女所习惯的口感，我们爱喝水水的汤，而不是那种像给宝宝吃的那种泥汤嘛～但是偶尔尝试新鲜食物也不是什么坏事，说不定你很喜欢另一种形式，只是你不知道呢！ #关于放其他食材西方有的餐厅会在这道汤品里放牛肉，其他肉类不常见我也不建议你放，毕竟你想想你吃的中式罗宋汤里常见的肉类是哪种？对吧！汤嘛，既然这个叫蔬菜浓汤，我们就不要再加荤了，偶尔吃吃这种素食也是一种美。

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发布于 2020-03-30

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