戚风蛋糕6寸

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鸡蛋 2个（55～60克）

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低筋面粉 45克

、

玉米油或者色拉油 25克

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牛奶或水 30克

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细砂糖 35克

、

盐 1克

、

柠檬汁 1克

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八寸的戚风蛋糕

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鸡蛋 4个（55～65）

、

低筋面粉 90克

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玉米油或者色拉油 50克

、

牛奶或者水 60克

、

细砂糖 70克

、

盐 2克

、

柠檬汁 2克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
所以的材料准备好，
步骤2/13 点击查看大图
牛奶、玉米油、盐，充分混合至乳化，乳化好状态是表面没有油花，顺滑细腻。
步骤3/13
筛入低筋面粉，进行Z字型搅拌。
步骤4/13 点击查看大图
加入蛋黄，继续混合均匀，6寸就是2个鸡蛋，8寸就是4个鸡蛋。（所谓的Z字手法。混合好的蛋黄糊细腻顺滑，有流动性。）
步骤5/13 点击查看大图
蛋清加入柠檬汁或白醋，一次性糖全部加入，开动打蛋器，高速转圈打发蛋白。
步骤6/13 点击查看大图
打至表面纹路清晰，提起打蛋器呈现大弯钩，这状态就称为湿性发泡偏硬状态。
步骤7/13 点击查看大图
转低速，调整蛋白霜，让蛋白霜更细腻，纹路更清晰细腻，提起打蛋器，立个小尖角，说明已经很完美。
步骤8/13 点击查看大图
这种打发蛋白的方法，打出来的蛋白霜细腻光滑，这是蛋白霜打好状态，完美。
步骤9/13 点击查看大图
先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌均匀。记住，是翻拌啊！！！
步骤10/13
再将全部蛋黄糊一次性倒入蛋白霜中，翻拌均匀。
步骤11/13 点击查看大图
倒入准备好的模具中，将装好蛋黄糊的模具从3～5公分高摔下去，轻震2～3次，震掉大气泡。送入预热好的烤箱中下层。
步骤12/13 点击查看大图
烤箱上火150°C，下火150°C。六寸大约50分钟，八寸大约60分钟，注意观察。每个人烤箱温度不一致，请根据自家烤箱温度，进行调节。烘烤温度只供参考。第一次烤请注意观察。
最后一步点击查看大图
出炉将模具从大约15公分高处摔下去，震出热气，倒扣，放凉。

小贴士

鸡蛋最好是冷藏4个小时以上！！！打蛋器无水无油！！！烤箱必须提前预热！！！不要用不沾模具！！！整理了一下戚风会出现的问题，真的很多原因都会出现，多做做就掌握了第一，回缩 1，使用前磨具内壁有油渍，2，蛋黄糊没有搅拌均匀，3，搅拌面糊出筋，4蛋白打发不足5，烘烤时间短，未完全烤熟。第二，凹陷 1，底火太高，2在温度调节准确的情况下面糊放置离一管太近火(我的烤箱只有三层，因为最上面靠近上发热管，所以我放在底层) 第三，塌腰 1搅拌面糊出筋2没有彻底凉透就脱膜. 第四，高度不够 1分蛋不彻底（蛋清蛋白分开干净）2蛋白严重消泡(注意看手法，不要打圈不要过度搅来搅去)3蛋黄糊中总水量多，我的配方刚倒入磨具做好的蛋黄糊是稠的堆叠，不是稀稀的以6寸的为代表，如果说我们想制作抹茶，戚风的话请将低筋面粉，放置38克到39克抹茶粉放置6克到7克左右，那么替换的来保证粉的含量在45克左右。以8寸的蛋糕配方为例，如果想要做巧克力味道的戚风蛋糕，我们可以将低筋面粉整成78克左右，可可粉使用在12克左右，如果大家有耐高温的巧克力豆放进去会更好吃。加入巧克力和可可粉的戚风蛋糕是非常容易消泡的，但是你用以上的手法和方法制作是没有问题的。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-03-27

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