家乡的味道:羊肉烩面
长大后,乡愁是时不时对家乡味道的思念。羊肉烩面是河南经典的面食,羊肉的软糯细嫩,汤汁的鲜香,面条的光滑Q弹,一入口就是家乡的味道;这几天有点降温,暖气也停了,吃上一碗热乎乎的羊肉烩面,浑身都温热起来了。
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步骤1/22
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先炖羊汤,500-1000g羊肉切块待用,不要太小快,因为炖的时间比较久,肉块太小炖太久会碎掉,羊肉用量根据喜好来,喜欢多吃肉就多加一些,我用的是500g后腿肉,大概8瘦2肥;
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步骤2/22
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羊肉鲜美发白的诀窍之一是加入羊骨炖汤,棒骨从中间砍开,这样羊骨髓的精华会比较容易炖出来;大家尽量在买肉的时候让师傅给砍开,自己砍太费劲,我的另外一根实在砍不开只好放弃了;
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步骤3/22
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羊肉块和羊骨一起凉水入锅,加入姜片和2勺左右料酒焯水;
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步骤4/22
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水开后继续煮5分钟左右,将血沫煮出,然后将羊肉和羊骨清洗干净;
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步骤5/22
放入大锅中加入足量清水,中途不要再添加水,加入花椒、姜片、3-5根小葱打结放入,大火烧开后转小火炖1小时以上;
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步骤6/22
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羊肉炖至软烂时加入滚刀切块的萝卜,继续炖20-30分钟;
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步骤7/22
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开始制作烩面的面团,约500g面粉,加入1小勺盐,慢慢加入温水,用筷子搅拌成絮状后,用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜醒20-30分钟;
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步骤8/22
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分成50-60克一个的面团揉成椭圆状,表层刷上油,继续醒30分钟左右;
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步骤9/22
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开始准备烩面的配菜,葱姜蒜切丝,花椒几粒,炖好的羊肉捞出一部分切小块;
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步骤10/22
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海带、木耳、豆皮切成条状,红薯粉条、木耳需要提前1-2小时泡发,这个可以根据大家的喜好和存货来,2-3样就可以;
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步骤11/22
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青菜我准备的是菠菜,大家也可以用小白菜、小油菜之类的都可以;
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步骤12/22
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国内加适量油,放入花椒,再放入葱姜蒜翻炒出香味;
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步骤13/22
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加入切好的羊肉中火翻炒均匀;
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步骤14/22
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加入炖好的羊肉汤,觉得油腻的话可以将羊肉汤的油撇掉,加入海带、木耳和豆皮后煮开;
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步骤15/22
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开始抻面条:将醒好的剂子擀成长条状,擀扁后用擀面杖在中间压出凹痕,以便扯面的时候从中间撕开
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步骤16/22
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然后捏着长条两头像拉面馆师傅那样慢慢一边抖一边扯,中间有压痕的地方比较薄,从中间很容易撕开;
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步骤17/22
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扯好的面条是酱紫的,大家可以参考一下;
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步骤18/22
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将烩面抻好后加入煮开的锅中;
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步骤19/22
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再加入粉丝;
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步骤20/22
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最后加入青菜;
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步骤21/22
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面条出锅前加入适量的盐调味,盛出后撒上葱花、蒜苗,淋上适量香油;
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最后一步
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细节图,面条光滑Q软,羊汤经过长时间的熬制,已经是浓白色的了,味道非常鲜香。
1. 面条的做法和抻法跟油泼面差不多,大家也可以参考那个菜谱的制作方法;
2. 羊肉汤和烩面都不用加入酱油和醋,会影响羊汤原来的鲜味;
3. 炖汤的时候要一次加入足量水,不要一次一次地续,熬出来的汤会不够浓郁,火量也要掌握好了,大火烧开,小火炖汤。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-03-25
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