谁忍心辜负春笋 虾肉笋丁馄饨
这是馄饨系列我心中的第二名。 第一名是清明前的刀鱼馄饨,白嫩的刀鱼馅加上翠绿的韭菜末,非常非常鲜美! 不过,刀鱼不易得,小时候一条小小的刀鱼我要慢慢吃一个小时才能吃完——刺太多了!据说制作刀鱼馅是需要用上大张猪皮垫在底下的。我每年在清明前会囤上几盒刀鱼馅,留着时不时回味春天的味道。 有这两种馄饨,我几乎不吃菜肉馄饨这些。 读书的时候,街上清早还是有很多“不卫生”早点摊子的,大饼油条,豆腐花,鸡蛋饼,蒸饭团...这些摊子上的满足我觉得饭馆里拍马也追不上。 只有一样,我是一定要到家对面的一家吃本地早茶的饭馆去吃,那就是虾肉馄饨。 这家本地“茶餐厅”开的很早,即使是要赶早自习的学生也来得及去吃,白粥小菜,枣泥拉糕,拖炉饼,发糕,各式浇头的面条,还有虾肉馄饨是我夜宵的最爱。 后来搬家了,那地方不好停车,每次央求我妈带我去,总是匆匆忙忙担心会不会被贴罚单,滋味似乎也没有那么美满了。 再之后我外出读书,又兜兜转转在云南常住,时不时就想起这一口。经历多次失败,终于让我从制作“赣州鱼饼”的心得中总结出了这个馄饨的配方。 注意,这款馄饨馅虽然有“肉”字,但此肉几乎都是虾肉,是不含猪肉的。 春日里,在这个馄饨馅里加上鲜脆的笋丁,一口咬下去,虾肉的鲜软,加上脆脆的笋丁,非常美满!
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首先你需要春笋。剥开切丁,过油。我也不知道为什么一定要过油,根据我的直觉反正要过油,不过油的后果我不知道。
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500克虾仁分出起码三分之一,切成丁。当然可以根据自己的需要多切点丁也没事。剩下的虾仁加切小的肥肉,姜片,适量料酒打成极细的泥。这个泥不好打,可以适当加一小点水,这个水不算在材料里注明的克数。
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打好的泥差不多是这样,看着就很细腻吧!我出来的虾泥大概是470克左右
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打好的虾泥放在厨师机里,把蛋,红薯粉,盐加入。
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用k字桨打,70克水慢慢加入,多打一会,让它们充分融合。
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打完后加入虾肉丁和过油笋丁(我真的很讨厌切丁)
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包起!这个馅很软,包的时候不要贪心,不要放很满。否则炸了极度影响心情。
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煮馄饨的时候调汤。我一般用生抽,盐,紫菜。当然可以用鸡汤,骨汤也都是没问题的。
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煮的时候时间稍长一点,很明显的煮好的会膨胀一点,比原来大一小圈。
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可以吃到虾的颗粒和笋丁脆脆的口感。
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最后一步
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加点儿油辣子也是极好的。
打虾泥的时候可以随时拿一杯水,把虾泥挑起一点放水里看看能不能浮起来,能浮起来就差不多了。这也是我做鱼饼时候打探到的秘诀。
做这类菜的时候,我深深屈服于中华料理的“适量”。我一向只能凭感觉,这回为了拍这个,特地量了一下,但肯定我每次做都是有出入的。
吃笋的季节,我从来不处理后囤笋,在我看来不管是速冻,还是焯水,出来后软巴巴的,没有脆脆的口感没意思。当然也有可能是我处理的有问题。
这几天马上清明了,笋丁青团也是极好吃的!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-03-24
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