【超详细】告别失败的电饭锅蛋糕

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电饭锅蛋糕已经不是什么新鲜蛋糕制法，因为这次疫情，又悄然在网络上翻红。也许好多人百思不得其解，为什么按照配方步骤做最后还是烤成了蛋饼。其实失败的原因主要有两个：蛋白霜的稳定性和面筋量。蛋白霜需要硬性发泡，并且和低筋面粉混合的时候，要控制搅拌次数，才能使面糊内的留下足够气泡进行热膨胀，带动蛋糕「长高」。并且，与此同时由搅拌获得适当数量的面筋支撑起整个蛋糕，随着淀粉的糊化最终固定，烤熟。以上是蛋糕烤制的原理。本配方使用直径18cm的电饭锅烤制，蛋白霜为分蛋手动打发。本菜谱的视频教程，请移步b站。视频链接： #戳链接#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

低筋面粉 70g

、

玉米面粉 20g

、

鸡蛋 180g

、

细砂糖（蛋清） 40g

、

细砂糖（蛋黄） 40g

、

牛奶 20g

、

食用油（玉米油之类的味道较淡的油） 30g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
电饭锅内胆刷一层油，必要时还可以铺一层油纸，这样比较好脱模。
步骤2/16 点击查看大图
内胆放回锅内，按下煮饭键预热。
步骤3/16 点击查看大图
面粉和玉米淀粉混合并过筛。牛奶和食用油混合均匀后，微波或隔水加热到60°C，并维持此温度。
步骤4/16 点击查看大图
蛋清蛋黄分离，注意蛋清内不能混入蛋黄，蛋黄内混入一些蛋清无妨。蛋清盆和打发用的蛋抽不能沾油。蛋黄可以先盖上湿毛巾或者保鲜膜，防止蛋黄表面结块。
步骤5/16 点击查看大图
开始打翻蛋清，用蛋抽来回抽打蛋清至鱼眼泡状态，加入1/3细砂糖。
步骤6/16 点击查看大图
之后，一手扶着盆，纵向画圈的方式，用力打发，盆底和蛋抽之间的角度为60-70°（只要蛋清不溢出来角度其实随意。。）。
步骤7/16 点击查看大图
蛋白霜明显膨胀，呈现出光泽，蛋抽轻轻提起能拉出一个大弯勾的时候加入第二次糖。用同样的手法打发，这个阶段的打发明显比上一次吃力，生成的蛋白霜更加光滑。
步骤8/16 点击查看大图
蛋抽再次轻轻提起拉出的弯勾更尖挺时，加入剩下的糖，同样的方法打发至硬性发泡，即提起蛋抽能拉出一个小尖角。最后，盆放平，蛋抽与盆底呈90°，搅拌3-4次，消除不稳定的大气泡。
步骤9/16 点击查看大图
蛋黄内加入40g糖，用蛋抽搅拌均匀。挖约1/3的蛋清与蛋黄糊混合，尽量切拌混匀。
步骤10/16 点击查看大图
然后，倒回蛋白霜的盆里，换刮刀，切拌的方式拌匀。
步骤11/16 点击查看大图
筛好的粉类，轻轻地撒入拌好的蛋糊内，用刮刀翻拌。同时用另一只手反方向转动蛋糊盆。刮刀倾斜，由边缘插入面糊中心，并向上翻动。连续此动作约30次，将面粉拌均匀。
步骤12/16 点击查看大图
最后用刮刀刮开中心，查看有无未拌匀的粉粒。
步骤13/16 点击查看大图
将60°C左右的牛奶和食用油的混合物用刮刀托住底部，轻轻地均匀地倒入面糊中。用以上同样的翻版手法，同样30次左右拌匀。
步骤14/16 点击查看大图
将面糊倒入预热好的内胆内，震出内部的大气泡。按下煮饭键（有蛋糕键，煮汤键的按这两个键）。
步骤15/16 点击查看大图
跳闸后，开盖确认。表面已经凝固的话，用手指轻轻按压中心，若蛋糕反弹则熟。没熟的再按下一次煮饭键，烤制的时间由电饭锅性能以及蛋糕糊的量来决定。若表面水蒸气过多，无法通过此法判断的话，用牙签或竹签插入中心，不带出内部组织即为烤熟。
最后一步点击查看大图
取出震两下，脱模，晾凉。

小贴士

【蛋白霜打发要点】手动打发蛋白比较吃力，蛋抽要选钢条粗，并且数量多的比较好打发。蛋抽的钢条，猛烈地撞击盆壁引起的震动越剧烈，打入蛋清里的气泡越多。使用电动打蛋器的话，加快转圈的速度，可得同样效果。另外，打发蛋白霜是「制造气泡」➡️「巩固气泡」的一个过程。糖加得越多，蛋清的黏稠度越大，气泡越坚固不易消泡，但与此同时加大了打入气泡的阻力。所以要循序渐进，看蛋白霜的发泡程度，分步加入砂糖巩固。【为什么要加入玉米淀粉】面筋主要由小麦蛋白生成，加入淀粉可以降低小麦蛋白的比例，抑制面筋的产生。没有的话，可以换回20g低筋面粉。虽然可能会抑制蛋糕的膨胀程度。但是能获得较扎实的口感。大致是这样的。有问题请留言。

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发布于 2020-03-23

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