【超详细】告别失败的电饭锅蛋糕
电饭锅蛋糕已经不是什么新鲜蛋糕制法,因为这次疫情,又悄然在网络上翻红。 也许好多人百思不得其解,为什么按照配方步骤做最后还是烤成了蛋饼。 其实失败的原因主要有两个:蛋白霜的稳定性和面筋量。 蛋白霜需要硬性发泡,并且和低筋面粉混合的时候,要控制搅拌次数,才能使面糊内的留下足够气泡进行热膨胀,带动蛋糕「长高」。并且,与此同时由搅拌获得适当数量的面筋支撑起整个蛋糕,随着淀粉的糊化最终固定,烤熟。 以上是蛋糕烤制的原理。本配方使用直径18cm的电饭锅烤制,蛋白霜为分蛋手动打发。 本菜谱的视频教程,请移步b站。 视频链接: #戳链接#
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步骤1/16
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电饭锅内胆刷一层油,必要时还可以铺一层油纸,这样比较好脱模。
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步骤2/16
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内胆放回锅内,按下煮饭键预热。
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步骤3/16
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面粉和玉米淀粉混合并过筛。牛奶和食用油混合均匀后,微波或隔水加热到60°C,并维持此温度。
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步骤4/16
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蛋清蛋黄分离,注意蛋清内不能混入蛋黄,蛋黄内混入一些蛋清无妨。蛋清盆和打发用的蛋抽不能沾油。蛋黄可以先盖上湿毛巾或者保鲜膜,防止蛋黄表面结块。
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步骤5/16
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开始打翻蛋清,用蛋抽来回抽打蛋清至鱼眼泡状态,加入1/3细砂糖。
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步骤6/16
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之后,一手扶着盆,纵向画圈的方式,用力打发,盆底和蛋抽之间的角度为60-70°(只要蛋清不溢出来角度其实随意。。)。
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步骤7/16
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蛋白霜明显膨胀,呈现出光泽,蛋抽轻轻提起能拉出一个大弯勾的时候加入第二次糖。用同样的手法打发,这个阶段的打发明显比上一次吃力,生成的蛋白霜更加光滑。
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步骤8/16
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蛋抽再次轻轻提起拉出的弯勾更尖挺时,加入剩下的糖,同样的方法打发至硬性发泡,即提起蛋抽能拉出一个小尖角。最后,盆放平,蛋抽与盆底呈90°,搅拌3-4次,消除不稳定的大气泡。
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步骤9/16
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蛋黄内加入40g糖,用蛋抽搅拌均匀。挖约1/3的蛋清与蛋黄糊混合,尽量切拌混匀。
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步骤10/16
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然后,倒回蛋白霜的盆里,换刮刀,切拌的方式 拌匀。
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步骤11/16
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筛好的粉类,轻轻地撒入拌好的蛋糊内,用刮刀翻拌。同时用另一只手反方向转动蛋糊盆。刮刀倾斜,由边缘插入面糊中心,并向上翻动。连续此动作约30次,将面粉拌均匀。
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步骤12/16
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最后用刮刀刮开中心,查看有无未拌匀的粉粒。
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步骤13/16
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将60°C左右的牛奶和食用油的混合物用刮刀托住底部,轻轻地均匀地倒入面糊中。用以上同样的翻版手法,同样30次左右拌匀。
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步骤14/16
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将面糊倒入预热好的内胆内,震出内部的大气泡。按下煮饭键(有蛋糕键,煮汤键的按这两个键)。
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步骤15/16
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跳闸后,开盖确认。表面已经凝固的话,用手指轻轻按压中心,若蛋糕反弹则熟。没熟的再按下一次煮饭键,烤制的时间由电饭锅性能以及蛋糕糊的量来决定。若表面水蒸气过多,无法通过此法判断的话,用牙签或竹签插入中心,不带出内部组织即为烤熟。
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最后一步
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取出震两下,脱模,晾凉。
【蛋白霜打发要点】
手动打发蛋白比较吃力, 蛋抽要选钢条粗,并且数量多的比较好打发。
蛋抽的钢条,猛烈地撞击盆壁引起的震动越剧烈,打入蛋清里的气泡越多。
使用电动打蛋器的话,加快转圈的速度,可得同样效果。
另外,打发蛋白霜是「制造气泡」➡️「巩固气泡」的一个过程。
糖加得越多,蛋清的黏稠度越大,气泡越坚固不易消泡,但与此同时加大了
打入气泡的阻力。所以要循序渐进,看蛋白霜的发泡程度,分步加入砂糖巩固。
【为什么要加入玉米淀粉】
面筋主要由小麦蛋白生成,加入淀粉可以降低小麦蛋白的比例,抑制面筋的产生。
没有的话,可以换回20g低筋面粉。虽然可能会抑制蛋糕的膨胀程度。但是能获得较扎实的口感。
大致是这样的。有问题请留言。
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发布于 2020-03-23
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