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【超详细】告别失败的电饭锅蛋糕

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电饭锅蛋糕已经不是什么新鲜蛋糕制法,因为这次疫情,又悄然在网络上翻红。 也许好多人百思不得其解,为什么按照配方步骤做最后还是烤成了蛋饼。 其实失败的原因主要有两个:蛋白霜的稳定性和面筋量。 蛋白霜需要硬性发泡,并且和低筋面粉混合的时候,要控制搅拌次数,才能使面糊内的留下足够气泡进行热膨胀,带动蛋糕「长高」。并且,与此同时由搅拌获得适当数量的面筋支撑起整个蛋糕,随着淀粉的糊化最终固定,烤熟。 以上是蛋糕烤制的原理。本配方使用直径18cm的电饭锅烤制,蛋白霜为分蛋手动打发。 本菜谱的视频教程,请移步b站。 视频链接: #戳链接#
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烹饪步骤
小贴士

【蛋白霜打发要点】 手动打发蛋白比较吃力, 蛋抽要选钢条粗,并且数量多的比较好打发。 蛋抽的钢条,猛烈地撞击盆壁引起的震动越剧烈,打入蛋清里的气泡越多。 使用电动打蛋器的话,加快转圈的速度,可得同样效果。 另外,打发蛋白霜是「制造气泡」➡️「巩固气泡」的一个过程。 糖加得越多,蛋清的黏稠度越大,气泡越坚固不易消泡,但与此同时加大了 打入气泡的阻力。所以要循序渐进,看蛋白霜的发泡程度,分步加入砂糖巩固。 【为什么要加入玉米淀粉】 面筋主要由小麦蛋白生成,加入淀粉可以降低小麦蛋白的比例,抑制面筋的产生。 没有的话,可以换回20g低筋面粉。虽然可能会抑制蛋糕的膨胀程度。但是能获得较扎实的口感。 大致是这样的。有问题请留言。

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发布于 2020-03-23

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