戚风蛋糕

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以前总被这种松软的蛋糕所痴迷，绵滑柔软，入口即化，很是喜欢，儿子小的时候也总是被蛋糕店的各种蛋糕面包束缚，儿子每天运动前的加餐就是好利来，味多美，金凤成祥等烘焙店。后来有了时间就开始关注烘焙，慢慢感觉到很有意思，一个美女烘焙技师让我更加坚信了自己做的勇气，外面面包添加剂太多，蛋糕奶油以植物奶油为主，反式脂肪酸严重超标，其实我也不知道有多大危害，哈哈哈！但就是有时间有兴趣有乐趣了，就慢慢开始尝试，不知道失败了多少回，做了多少个难以下咽的所谓蛋糕，扔掉，扔掉…但是我没有放弃，不断的总结经验，不断的看各种讲解和食谱。看大师们总结和文章。现在感觉成功是失败他妈绝对有道理！！！哈哈现在闭着眼睛都不会做成饼的蛋糕终于让我信心百倍的开始我的烘焙之路，路还很长。吾将上下而求索！！呵呵呵

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

6寸圆模 1个

、

蛋黄 3个(60克)

、

蛋白 3个(90克)

、

细砂糖 45克（蛋白）

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细砂糖 10克（蛋黄）

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无味色拉油 35克

、

纯牛奶 35克

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低筋面粉 55克

、

柠檬汁 2克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
准备2个无油无水的盆子，将蛋黄蛋白分离开来，蛋白放到一边备用。
步骤2/17 点击查看大图
在蛋黄中加入10克细砂糖，用蛋抽搅打至完全溶解，不要过度搅打。
步骤3/17 点击查看大图
3.将牛奶和色拉油混合，用手动打蛋器搅打至完全乳化状态，白色乳膏状即可。
步骤4/17 点击查看大图
将乳化液倒入蛋黄中，一边倒一边用蛋抽轻轻拌均匀。
步骤5/17 点击查看大图
加入过了筛的低筋面粉，记住一定要过筛，这样蛋糕坯子才够细腻，如果是抹茶或可可粉或红曲粉要与面粉拌匀后过筛。
步骤6/17 点击查看大图
用蛋抽进行Z字形搅拌，不要搅拌过度，防止面糊出筋，充分搅拌到无生粉。切记不要画圈搅拌，从底部或划Z字均可。
步骤7/17 点击查看大图
接下来打发蛋清，记住要保证盆内无水无油。先加入2g柠檬汁，约5-6滴，打发到大鱼眼泡样加入三分之一细砂糖。
步骤8/17 点击查看大图
打发至细腻泡沫时再加入1/3细砂糖，打发至能看到浅浅的纹路。
步骤9/17 点击查看大图
9.最后加入剩下的细砂糖继续打发即可。
步骤10/17 点击查看大图
此时要将打蛋器调至低速，防止打发过度，还要频繁的提起打蛋器观看蛋白霜的状态，当提起打蛋器蛋白霜呈短而直的小尖角，蛋白霜就打发好了。千万不要过度打发，会出现长不高和开裂的情况。要勤观察。
步骤11/17 点击查看大图
用刮刀取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中进行预混合，适当翻拌即可，注意是翻拌或是切拌。
步骤12/17 点击查看大图
预拌过得蛋糕糊倒入剩余的2/3蛋白霜中，用翻拌和切拌的手法将蛋糕糊完全混合均匀，看不见白色的蛋白霜即可！
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混合好的蛋糕糊是细腻而有光泽的。如果很稀，说明蛋白霜打发硬度不够或是混合时消泡了。
步骤14/17 点击查看大图
将混合好的蛋糕糊，从20厘米高度倒入蛋糕模具中，这样是为了消除糊中的大气泡，大概7成满即可。蛋糕糊不能太多，否则容易出现蘑菇头的现象。
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提起模具轻震几下，让蛋糕表面平整，震出大气泡，用牙签刺破震出的气泡。放入提前预热好的烤箱中层。上下火160度烤35分钟，不同的烤箱热度不一祥，要随时观察上色情况，适时调整温度。
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蛋糕烤好后，要立刻取出，出炉后要轻震几下模具，震出蛋糕内的气泡，倒扣在晾架上，待到完全冷却。
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蛋糕冷却后，用脱模刀插入底部沿着模具边缘划开，用手顶住底部向上轻轻推即可取出蛋糕，达到脱模。

小贴士

1.首先要将所有工具擦拭干净，保证无水无油！ 2.要将所有材料提前称好，否则容易出错！ 3.蛋清中一定不要参杂蛋黄，因为蛋黄中有脂肪，会与蛋白质乳化，从而破坏蛋白的稳定性。 4.蛋黄糊不要搅打过度，避免消泡。 5.为了防止蛋清打发过度，新手开始不要用高速打发，要不断观察。

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发布于 2020-03-23

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