波兰种奶香吐司

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有没有一直想烤个北海道吐司？结构很细腻柔软的那种吐司…这款方子一定能帮你实现小心愿！利用波兰种发酵，入炉烘烤后的膨胀爆发力非常强。达到面包结构超级细腻柔软！波兰种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%之间，再加入等重量的水与相应比例的干酵母，混合成面糊即可完成制作。按照30%的面粉来制作波兰种，则需要面粉的重量为250*0.3=75克，水量与面粉一样也是75克，酵母的重量为3*0.3＝1克。因为波兰种非常湿软，与其它原料混合后更容易揉出柔软的面团，也更容易揉出手套膜，而入炉烘烤后的膨胀爆发力非常强。

食材清单加入采购清单

1小时以上

波兰种材料：用量

、

高筋面粉 75g

、

纯牛奶 75g

、

酵母 1g

、

主面团材料：用量

、

高筋面粉 180g

、

纯牛奶 80-85

、

全蛋液 25g（半个蛋）

、

糖 25g

、

盐 2g

、

黄油 20克

、

酵母 3g

、

面包表面刷蛋液少许

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
提前一晚准备波兰种。将制作波兰种的料放在一个保鲜盒内，用筷子搅拌均匀就可。放在外面1个小时再放冰箱内冷藏17个小时以上。取出时看到底部有不均匀的洞，内部很多蜂窝组织。
步骤2/15 点击查看大图
主面团主除黄油和盐所有材料放到厨师机里（我一次用了两倍的量）
步骤3/15 点击查看大图
加入波兰种开始揉面。面团很湿。面团成团后加入黄油和盐，继续揉面。揉面
步骤4/15 点击查看大图
比其他发酵法更容易揉出手套膜，出膜后停止揉面。面团上盖保鲜膜，放在温暖处发酵1个小时。
步骤5/15 点击查看大图
发酵好的面团。长了2.5倍大。
步骤6/15 点击查看大图
取出面团，擀压排气后平均分割成两份。滚圆。盖保鲜膜醒15分钟。
步骤7/15 点击查看大图
取出一份，分别擀成牛舌状，从上往下卷起。
步骤8/15 点击查看大图
放在450g吐司盒里。准备二次发酵。二发放入烤箱，烤箱内放一碗热水，保正湿度85%，发酵1个小时，等发到吐司盒的8分满时，取出。同时预热烤箱至180度。
步骤9/15 点击查看大图
看发酵好的。
步骤10/15 点击查看大图
表面刷蛋液。
步骤11/15 点击查看大图
180度烤45分钟
步骤12/15 点击查看大图
取出后振一下模具，很快脱模
步骤13/15 点击查看大图
非常饱满
步骤14/15 点击查看大图
拉丝
最后一步点击查看大图
撕开面包，结构很细腻。

小贴士

1）本款面包水分很多，面一定要揉出手套膜！才能拉丝哦！ 2）波兰种一般控制在24小时内，你可以在常温下发酵，也可以放入冰箱冷藏。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。

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发布于 2020-03-23

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