凤梨酥
疫情期间,宅在家每天可不就研究吃吃吃嘛~^_^春天的味道,充满热带水果香气的凤梨酥,就是你啦! 我的配方使用的是一个毛重1.3kg左右的菠萝。削皮啥的弄完之后,果肉净重是782g,如果为了口感弃去中间的硬芯,果肉净重是690g。炒好之后的凤梨馅儿174g。约可做13个左右的凤梨酥成品。 35g菠萝形状模具凤梨酥推荐比例: 绿色菠萝头:7g(6-8g均可); 菠萝身体内馅:11g(11-13g均可); 菠萝身体外衣:11g(11-13g均可)。
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步骤1/42
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凤梨去头去尾,8等份切好之后削皮取果肉备用
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步骤2/42
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切除中间硬芯
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步骤3/42
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将果肉切成小块
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步骤4/42
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放入原汁机中,分别榨出果汁和榨出果肉(没有原汁机的朋友自行切碎果肉之后用纱布挤掉多余水分即可)
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步骤5/42
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将凤梨馅儿需要的材料准备好
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步骤6/42
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想要风味更浓郁的话,可以将部分果汁加入挤干水分的果肉一起炒干。想要不炒得那么累的话,就把挤掉的果汁喝光光,只炒果肉纤维。我选择了加入80克果汁炒。
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步骤7/42
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全程中小火哈!炒至看不见明显溢出的水份,则加入绵白糖
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步骤8/42
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加入水怡
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步骤9/42
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不断翻炒
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步骤10/42
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一直翻炒至果肉已经比较干的时候,加入黄油
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步骤11/42
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接着一直小火炒,看好了别松懈,越到后面越要小心别火大了或者炒过了炒糊了那就废掉了
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步骤12/42
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炒至明显抱团,果肉有一点点干的、肉眼可见的纤维感出现,就OK了可以关火了
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步骤13/42
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平摊在一个盘子里彻底晾凉
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步骤14/42
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看,炒好晾凉后的状态,干干的,却抱团,纤维分明
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步骤15/42
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分成11-13g左右的大小,搓成小球,盖个保鲜膜之类的防风干,待用
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步骤16/42
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接着开始制作酥皮,黄油软化至手指能轻戳一个洞,加入1g盐稍微搅打开
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步骤17/42
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然后加入糖粉,先不开开关搅动一下防粉尘扑出来,然后电动打蛋器搅打至体积变大、色泽变白
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步骤18/42
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分两次加入室温下的全蛋液搅打均匀
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步骤19/42
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第二次加入,如果天气冷,那就分三次搅打均匀
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步骤20/42
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黄油最后是这个状态,很轻盈
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步骤21/42
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筛入所有粉类
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步骤22/42
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压拌至没有干粉
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步骤23/42
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分出91g面团加入抹茶粉,压拌均匀(分出多少面团做菠萝头?取决于你要做几克一个的菠萝头,还取决于你菠萝内馅炒出来之后一共分成了多少个,然后用克重✖️内馅个数即可)
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步骤24/42
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压拌好的原色面团和绿色面团都放到冰箱冷藏室,以免操作时过于粘手
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步骤25/42
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原色面团分成11-13g每个,搓成小圆球待用
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步骤26/42
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绿色面团分成7g左右一个,不必搓圆,待用
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步骤27/42
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取一个原色面团压扁
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步骤28/42
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放入一颗凤梨馅儿
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步骤29/42
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用虎口慢慢推上来包住内馅
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步骤30/42
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依次处理完所有菠萝体,待用
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步骤31/42
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取一坨绿色面团,放到模具菠萝头部位大致塞满,然后用压板压平整、整理得好看点
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步骤32/42
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取一个菠萝体球,手工预先整理成类似模具菠萝体的椭圆形
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步骤33/42
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放入模具菠萝体部分大约压满
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步骤34/42
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然后用压板压平整
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步骤35/42
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就是这样
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步骤36/42
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依次处理好所有
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步骤37/42
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然后用牙签(斜着拿,大约35度角拿牙签。这个角度拿牙签是为了避免牙签尖头戳破表皮)在菠萝体上面左上至右下、右上至左下,分别划拉出6-7根均等的斜线条
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步骤38/42
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如图
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步骤39/42
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然后在每个菱格里戳一个小孔,造型完成
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步骤40/42
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入预热好的烤箱,中层,170度烤制11-15分钟(我家的烤箱火力猛,11分钟边缘已经开始焦黄了、烤好了)
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步骤41/42
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这个样子观察火候,就基本上是全熟了可以取出来了,根据自家烤箱火力调整时间哈,不必生搬硬套
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最后一步
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成品
每个人买的菠萝或者凤梨甜度不一样,我的这个菠萝比较甜,如果有的菠萝比较酸可以自行在炒制过程中尝尝内馅儿酸甜度,适量增加一些白糖或者红糖之类的糖类。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-03-21
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