冰糖酱鸭
做酱鸭的时候把汤汁收紧,最后包着鸭子粘稠得跟勾了芡似的,是为“㸆鸭”。 㸆好了,好味道完全收进鸭肉里,趁热好吃,放凉好吃,鸭肉好吃,酱汁好吃,末了还能靠手上蘸的甜香味活三天!
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步骤1/16
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准备材料和调料
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鸭子处理:鸭腿洗净,干山楂片泡水,将其浸泡鸭腿30分钟,去除腥味的同时也可以使得肉质更软嫩。» 手头没有干山楂片,就将鸭腿放入冷水锅煮开,去除鸭腥味。
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捞出沥干,表皮戳洞或划刀,帮助后续入味。
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步骤4/16
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煎鸭腿:热锅冷油,姜片煸香,接着放入鸭腿。
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中小火煎至其两面金黄。
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加水调味:此时鸭皮朝上,倒入足量的热水没过鸭腿,调大火。
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步骤7/16
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加入1颗八角,2片白芷,3片香叶以及少许桂皮和陈皮(也可用新鲜橘皮代替)。
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步骤8/16
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同时3瓷勺老抽,3瓷勺生抽,2瓷勺料酒调味。
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步骤9/16
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待水沸腾之后,加入80g敲碎的黄冰糖。
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步骤10/16
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炖煮静置:调味完成之后,借助铲子淋汤汁在鸭腿上,尽量多重复几次。
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步骤11/16
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盖上盖子中小火炖煮1个小时(中途将鸭腿翻面2-3次,帮助均匀上色入味),直到筷子轻松穿过,鸭腿酥软为佳。
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步骤12/16
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大火收汁:再开大火,该收汁咯。同样,期间把不断收浓的酱汁反复淋在鸭腿上。
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步骤13/16
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建议不要把汁彻底收完,直到汤汁变得十分浓稠,即可关火。
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步骤14/16
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切件淋汁:将鸭腿取出,彻底放凉后,切件。» 热切容易碎。
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步骤15/16
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还有这浓浓的,甜咸适口的酱汁啊~啧啧~
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最后一步
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用勺子淋一些酱汁在鸭腿上,剩下的拜托你们去拌面吧,太太太太好吃了!(知道我舍不得把汁收干的理由了吧)
做这道冰糖酱鸭时,除了全程没有用盐,而乖乖用生抽调味、老抽上色之外,糖的应用,也是重要细节。
冰糖是非常好的选择,炖出来的鸭腿色泽红亮,滋味更鲜,砂糖就达不到这样的效果。
比冰糖更好的,是这像大冰块一样的原糖,有的成淡黄色,有的呈白色,一般在超市或者老市场都能买到。
入锅之前适当敲一敲碎,原糖会让成品更加晶莹剔透,许多餐厅做炖煮类荤菜时,都会用原糖代替冰糖和砂糖呢~
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-03-21
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