戚风蛋糕

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戚风蛋糕又名（气疯），属于入门级的，也属于最难掌控的，塌腰，开裂，不涨高，种种原因。配方是一个8寸的量，可以做两个六寸，只要耐心，其实很简单，下面我们开始吧

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1小时以上

鸡蛋 5个

、

低筋面粉 90克

、

玉米油 40克

、

纯牛奶 60毫升

、

白砂糖 30克（蛋白中）

、

白砂糖 30克（蛋黄中）

、

白醋几滴

、

盐 1克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
先来个合照
步骤2/11 点击查看大图
无水无油的盆两个，蛋清蛋黄分离。盆一定要无水无油，要不蛋清会很难打发。蛋清放一边，先做蛋黄糊，60g牛奶30g糖40g玉米油，1g盐倒入蛋黄中，打蛋器搅匀，搅拌到牛奶和油完全乳化
步骤3/11 点击查看大图
筛入90克低筋面粉，翻拌均匀，要翻拌，不要划圈，上下翻拌，炒菜那种也行，不要让面粉起劲，要然烤好会塌腰，做好的蛋黄糊放一边
步骤4/11 点击查看大图
接下来我们打蛋白，蛋白中加入几滴白醋，防止消泡，打蛋器开中速，打到大泡泡，加入1/3糖，打到绵密的小泡泡，再加一次糖，打到有阻力，加最后一次糖
步骤5/11 点击查看大图
最后打完的样子，打蛋器提起，有小尖角，如果打发不到位，蛋糕发不起来，打发过头，成品粗糙，开裂
步骤6/11 点击查看大图
取1/3蛋白倒入蛋黄糊中，翻拌，切记要翻拌，像炒菜一样也行，不要划圈，上下翻拌均匀，再取1/3倒入拌好的蛋黄糊中
步骤7/11 点击查看大图
最后把拌好的蛋黄糊，全部倒入剩下的蛋白中，在翻拌均匀（这一步咱们可以预热烤箱，130度55分钟）
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翻拌均匀，倒入八寸阳极模具，（最好不要用不沾模具爬不高，）镇几下，镇出大气泡，放入烤箱中下层130度55分钟
步骤9/11 点击查看大图
烤好出炉，距离桌面30cm高度镇两下，马上倒扣晾凉，凉透了在脱模（我下面放了两个碗，在烤网上这样可以抬高烤网高度，更好的散发热气）
步骤10/11 点击查看大图
戚风蛋糕就烤好啦
最后一步点击查看大图
在发一张我的存图，哈哈

小贴士

①蛋清蛋黄分离，盆要无水无油，蛋清有水打发不起来，打发蛋清可以放几滴柠檬汁，帮助去除蛋腥味，和让蛋白稳定，我没有柠檬，加了几滴白醋 ②不要让蛋黄糊中低粉生筋，蛋黄糊在搅拌也要快速，翻拌，不要太用力 ③蛋黄糊和蛋白搅拌，也要翻拌，快速，不要用力，防止蛋白消泡，要不然会发不起来 ④我家烤箱温度有点高，我就低温长时间烘烤，不容易开裂，如果温度过高开裂，外面糊了，里面还没熟，（根据自己烤箱脾气，温度自己调节下） ⑤我烤过超多次，有时还是容易开裂，其实开裂不影响口感，只是不好看（我是这么认为哈）想要不开裂，也可以烤时烤箱放碗水，水浴法烘烤 ⑥可能有什么写的不全面的地方，欢迎大家交流补充哈

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发布于 2020-03-17

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