汤都不剩的原版凉皮

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1小时以上 | 切墩(初级)

凉皮用料

、

高筋面粉 500克

、

食盐 2克

、

凉水适量

、

料水

、

八角两小瓣

、

花椒 10粒

、

香叶两三片

、

草果皮一小片

、

桂皮一小块

、

小茴香 20粒

、

清水一碗半

、

盐两小勺

、

味精一小勺

、

醋水

、

香醋四汤匙

、

糖四小勺

、

清水两汤匙

、

蒜水

、

大蒜四瓣

、

清水两汤匙

、

盐一小勺

、

芝麻酱水

、

芝麻酱两汤匙

、

蚝油半勺

、

盐 1克

、

糖 2克

、

清水两汤匙

、

辣椒油

、

细辣椒面根据你的需要

、

五香粉一大勺

、

白芝麻或黑芝麻一勺

、

花椒粉一勺

、

食用油 50克

、

辅料

、

黄瓜一根

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
将以上凉皮用料揉成较硬的面团，就是跟手擀面的面团一样。将面团用1000ml水分五次抓洗，把水收集到一个锅里面。锅里的水放一边静置4-6小时。
步骤2/7 点击查看大图
抓洗过的面团，用流水冲洗至面筋状态（就是扯起来扯不断的状态即可），上锅蒸，上汽后蒸15分钟，就成了面筋。拿出来切小块备用。
步骤3/7 点击查看大图
正宗凉皮的关键在料水、醋水和辣椒油。为什么我们在外面店里吃凉皮会喜欢喝汤，那就是料水的味道，可不是简单的放点醋什么的就行了。料水很简单但必不可少哈。把以上料水的配料放在小锅里面，开火煮开后，转小火煮5分钟，把香料的味道煮出来，再放盐和味精。然后倒出来晾凉备用。
步骤4/7 点击查看大图
辣椒油可是凉皮的精华。把油入锅烧7成热，就是把木筷子放到锅里，筷子四周开始冒泡的热度。把五香粉和花椒粉入油锅炸出香味。辣椒粉一半入油锅炸，另一半和芝麻混合，锅里面的辣椒粉冒小泡后，全部倒入另一半辣椒粉，迅速搅拌。最关键的一步，搅拌好的辣椒油滴入少许的醋，要听到'呲啦'一声响，激一下辣椒油，会更香浓。不用担心醋很快会挥发掉。
步骤5/7 点击查看大图
醋水就简单了，把醋水配料用小锅煮开后倒出来晾凉，千万不要直接用醋，会有生味，醋煮熟了才好吃。芝麻酱水就是以上配料混合搅拌成半糊状的流体。我不喜欢吃芝麻酱就没有做。蒜水就是蒜泥和水混合即可。
步骤6/7 点击查看大图
好了，准备工作做好了，面水澄清4-6小时后，把上面的清水慢慢倒掉，漏出下面白色的部分，搅拌均匀，一点点蒸成凉皮。这一步所有菜谱都一样，我家没有专用的那个铁钵钵，就用盘子在蒸锅上一张张蒸出来，虽然厚一点，但是有擀面皮的劲道口感也不错。
最后一步点击查看大图
把凉皮、黄瓜丝、面筋块，和料水、醋水、蒜水、辣椒油按照你喜欢的比例混合搅拌，就开吃吧！试一下，味道和店里卖的一样好，原版的凉皮就是让你把汤都喝完！