麻婆豆腐这样做才正宗
昨天还有朋友问我,什么菜最下饭,自己随口回了句——麻婆豆腐最下饭。 一说起“麻婆豆腐”,很多人最先想到的就是“麻婆豆腐“真是麻婆做的吗?真是的,在清朝同治初年,由成都外北福桥边一饭店老板娘陈刘氏所创,又因脸上有麻点,她做的烧豆腐就叫陈麻婆豆腐,已有一百四十余年的盛名,受到越来越多人的喜爱,并扬名海内外,主料以豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点,也是川菜中的名菜。 因为麻辣所以特别能下饭,一盘麻婆豆腐配个2碗米饭不嫌多,又有好多人会说,麻婆豆腐我也会做,虽然也很下饭为什么没有饭店的好吃?估计有大多数人在麻婆豆腐最后一步勾芡时都做错了,后面步骤会详细的解释,还有在豆腐的处理上也不对,既然要下饭,今天我们就来个饭店版的麻婆豆腐,学会后,就可以不用再去饭店吃了。
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步骤1/14
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准备调料
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步骤2/14
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豆腐1块小方块,和大拇指盖大小即可,豆腐一定要切的稍微均匀一些,这样不仅有利于后期烹饪,更让菜品出锅装盘时更美观,更有看相。(TIPS:在豆腐的选用上不要选用卤水点的豆腐,卤水豆腐不够嫩,可以选用嫩豆腐就是常说的石膏豆腐,内脂豆腐技术不够高就不要用了,要不会出一锅豆腐碎。)
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豆腐切块后去开水烫2分钟左右捞出过凉沥干水份备用。有人会问什么要用开水烫或焯水?这样1可以去除豆腥味,过过开水后的豆腐更紧致,更嫩,再如果炖烧煮也不易碎。
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沥干水份
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冰箱里仅剩的牛肉取出解冻后剁成牛肉末,大蒜剥去皮用刀拍扁切碎,小米辣切圈,小葱去皮洗净切葱末。(TIPS:麻婆豆腐一定要加上一些肉末,在肉的选择上可选用牛肉或猪肉,这样做出来的麻婆豆腐更好吃,如果麻婆豆腐里没有肉,因这一点就不太正宗了。)
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步骤6/14
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起锅烧油,放入切好的牛肉末,全程小火炒至发白,再将切好的蒜末和郫县豆瓣酱倒入,炒出红油。(TIPS:一定要小火炒肉末,一变色即可,小火炒出来的肉嫩,水份不易挥发,一变色即可不要一直炒,本来就是肉末会把肉炒干炒焦的,这样出锅的肉末也不够嫩不够入味。)
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步骤7/14
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再将焯过水的豆腐倒入。
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步骤8/14
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将炒出的红油肉末沾满豆腐,倒入半小碗清水,稍微没过豆腐,加入生抽、转中火烧,烧开后加入辣椒粉、花椒面、盐继续烧炖。
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步骤9/14
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(TIPS:在口味方面的话,也许很多人吃不了这么辣,这么麻的,我们可以根据自己的喜好,酌情把辣椒粉和花椒面适量的减少,还有就是盐的用量,因为豆瓣酱本就含有盐,在这里也要适当地减量或着不放,最后做成自己喜欢的口味就可以了。)
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步骤10/14
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中火烧至水量比较少时,用小火勾芡,这也是很多人都做错的一步,只勾芡一次就结束了,其实是芡一定要分三次勾,第一次是为了让汤汁稀释一下,第二次勾芡入锅要用铲子不停地搅拌均匀,第三次芡汁倒入会更稠一些,使麻婆豆腐上的光泽更鲜亮,勾过芡之后要尽量快速出锅,否则后期在豆腐在锅内遇热会越来越稠)。
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步骤11/14
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关火
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然后淋上几滴香油,葱花碎、辣椒圈点缀一下色彩,出锅装盘即可。
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步骤13/14
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成品图:这样一大盘麻婆豆腐,配个4碗米饭没问题,不管是颜色还是口感都是好极了。
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最后一步
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挖一勺尝尝,够辣够麻,过瘾……
1、豆腐的选用很重要,一定是嫩些的豆腐,最常用的就是石膏豆腐又名南豆腐,卤水豆腐又名北豆腐,老豆腐不要用,其次豆腐的切块上,一定要切的稍微均匀一些的小方块,不要太大,这样不仅有利于后期烹饪时更入味,也会在出锅装盘时更有色相。其次就是豆腐一定过开水烫一下或焯水,这样的豆腐才会更嫩,更紧致,也不易在后面烧炖翻拌的过程变碎。
2、调料的选用上,主料是豆瓣酱比不可少,没有豆瓣酱麻婆豆腐就不成立,豆瓣酱既能增加菜品口感,还能让豆腐颜色更鲜艳更好看,辣椒粉和花椒粉是辣和麻的特点,这个可以根据自己口味的喜好来酌情增减。
3、最后一步勾芡,也是大多人最常忽略的,也是最常做错的一步,勾芡一定要分三次加入,一是想让豆腐更入味,也可以让勾芡的芡汁浓稠度把握的更精准,这样会的麻婆豆腐才是会更嫩更入味更漂亮。
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发布于 2020-03-14
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