广东特色茶点之叉烧包

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叉烧包是广东省具代表性的传统名点之一，是广式早茶的四大天王（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）之一，老广记记忆深处的美食，早茶必点之一。今天我们动起来吧

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10~30分钟

叉烧馅

、

海天叉烧酱 15克

、

叉烧 250

、

生抽 5克

、

老抽 5克

、

水 50克

、

香菇丁 50克

、

盐 1.5克

、

蚝油 10克

、

白糖 15克（喜欢加不喜欢就不）

、

淀粉 20克

、

面团

、

低筋面粉 140克

、

水 118克

、

耐高糖干酵母 7克

、

泡打粉 7克

、

白糖 50克

、

白醋 3克

、

猪油 15克

、

面种

、

低筋面粉 180克

、

水 118克

、

耐高糖干酵母 3克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
先做面种：（必须用低筋面粉！）低筋面粉180、水118克、耐高糖干酵母3克，用筷子搅拌均匀，密封好26度发酵12小时左右，夏天发酵5小时左右，或发酵箱41度4个小时，达到下图蜂窝状有点稀的状态，有甜酒的香味就好了
步骤2/16 点击查看大图
水125克、盐1.5克、白糖15克、生抽5克、老抽5克、蚝油10克、叉烧酱15克，搅拌均匀备用；香菇切粒备用
步骤3/16 点击查看大图
淀粉20克、水50克，搅拌成粉浆备用；热锅放少许花生油，下香菇丁小火炒香；
步骤4/16 点击查看大图
2.叉烧馅：水125克、盐1.5克、白糖15克、生抽5克、老抽5克、蚝油10克、叉烧酱15克，搅拌均匀备用；淀粉20克、水50克，搅拌成粉浆备用；
步骤5/16 点击查看大图
热锅放少许花生油，下香菇丁小火炒香；倒入调味汁煮沸后，小火慢慢倒入粉浆，一边倒一边搅拌至熟透关火（不要太稠），最后滴几滴花生油起增亮效果，搅拌均匀；
步骤6/16 点击查看大图
加入叉烧拌匀冷藏或冷冻备用
步骤7/16 点击查看大图
（必须用低筋面粉！）低筋面粉140克、白糖50克、泡打粉7克、耐高糖干酵母3克搅拌均匀，再加入面种300克、白醋3克（这不是一个特别软的面团，而是稍微偏硬的面团，不粘手，如果水份太大会影响开花），揉至面团稍微光滑，
步骤8/16 点击查看大图
加入15克软化的猪油，面团和猪油完全混合后继续揉到面团光滑、有弹性，揉成团后用保鲜膜包好静止10分钟；
步骤9/16 点击查看大图
取出面团，如果有点粘手可以撒点低粉，擀成长方形，对折。
步骤10/16 点击查看大图
反复3次，从边沿卷起，搓成均匀的长条，切成均等份，每个剂子大概45克，
步骤11/16 点击查看大图
用手掌心压扁，擀成边薄中间厚的圆面皮；
步骤12/16 点击查看大图
将面皮放在左手虎口处，挑上适量叉烧馅（不能太多），往下轻压，放在案板上收口轻轻捏成三条边
步骤13/16 点击查看大图
在中心处往下轻压，向上轻轻推拢收口成圆锥形（只需三个尖的顶部黏在一起），将三条边轻轻捏合（捏太紧、面团太粘都不会开花）
步骤14/16 点击查看大图
放入垫好油纸的蒸笼，醒发好的胚子变大一点了，用手触碰能感觉轻盈了就可以了（发酵过度也是不会开花的）
步骤15/16 点击查看大图
水开后，放蒸笼上锅猛火蒸12分钟，关火焖几分钟再开盖。（当揭盖的一瞬间，'哇'！实在太惊喜了）
最后一步点击查看大图
客官来一份可好