爆腌猪头肉

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前几天逛菜场，看见肉铺上在卖半个猪头很新鲜，才卖50多块钱，于是收了给老爸做个下酒菜，多的送送邻居。爆腌可以去腥增味解腻，是一个不错的处理肉食的方法。用一点点时间去等待久违的美味。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

猪头半只

、

盐一斤半

、

花椒 20多粒

、

生姜一大块

、

白酒 2两

、

白糖少许

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
清洗、切边角猪头放水龙头下冲洗，用刀刮表皮，把脖子部位边角颗粒状大的肥肉切了扔掉，这个部位会有少量淋巴，自己做能更卫生点。
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燎毛煤气灶开火，肉表皮在外焰来回烧几下，烧不到的地方比如眼睛周围，用打火机大火去烧。备注，火焰大温度高，用外焰燎猪毛，需要来回移动猪肉，不然皮烧黑了没颜值。
步骤3/18 点击查看大图
再次洗净放在水龙头下，用刀刮去表皮的黑色。仔细冲洗一遍，晾干备用。
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腌料准备炒花椒大火开锅烧去铁锅内的水珠，不放油，转中小火，下二三十粒花椒边翻边炒，看见花椒烟大了把锅拿开，锅冷了再放火上加热。直到把香味超出来。友情提醒不能用麻椒，麻椒青色的一炒就焦。以前物资流通没那么便捷，我们杭州农村不用花椒，后来慢慢流行放点椒盐腌肉，我前几年试过几次，不会辣，小孩老人都能吃，相比湿盐，自制干盐腌肉口感更丰富。
步骤5/18 点击查看大图
碾花椒粒用擀面杖碾花椒粒，碾到粉末状，备用。
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炒盐国内放一包半中粒粗盐，开火炒盐。用热量去除一些盐内的水分，这个很简单炒的时候还有盐的香味。(这是我年前腌五花肉多出来的盐已经炒过一次)。备注:中粒粗盐或大粒粗盐会比较好，太细的食盐腌制太咸，腌的时候肉溢出水分就化，粘不在肉上。
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洗锅、拌盐洗锅，不是菜谱步骤，但需要友情提醒一下。用盐炒锅是很伤锅具的，把盐倒入料理盆后请立即洗锅，需要仔细清洗。最好起个油锅再洗干净。洗锅的过程五六分钟，这时把椒盐末倒入盐盆，用筷子搅拌均匀，请别用手直接拌，这是盐温度很高，不要烫到。
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腌肉准备台面铺一层旧报纸，盐弄得哪里都是容易回潮，猪肉准备。
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腌肉抓少许盐，慢慢揉搓猪肉表皮，直至表皮一一层油光。腌肉没有什么诀窍，少量盐反复揉搓，这个偷不了懒，小时后自家杀猪，外婆帮忙来腌肉，就看外婆一把竹凳一个木盆，慢慢阿揉。长大了我再想，如果很多很多盐不揉，那不是腌是盐焗了。其实也很快，这半个猪头最多20分钟。
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继续腌每次抓取少量的盐。反复揉搓，掉在砧板上的盐团再次抓起揉搓。慢且用力揉。
步骤11/18 点击查看大图
静置找一个合适的容器，(我用的是一个不锈钢煮锅，已经旧了)。用保鲜袋密封。放入冰箱冷藏两天以上，我这次腌了三天以上，第4天久违的大太阳光临杭州，是该下锅了。
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晾晒第四天，拿出腌肉，在清水里冲洗干净，把表面的盐粒、花椒末都冲光。不用担心变淡，都腌了这么多天，味道已经浸入肌里了，不洗干净装盘不好看。
步骤13/18 点击查看大图
煮肉加足量的水把肉放入锅内，放一片生姜去腥，二两白酒提鲜。大火煮开。可以用电磁炉、煤气灶，但不建议用高压锅，高压锅压力太大，一煮，皮烂肉散味道淡，不好吃也不好看。
步骤14/18 点击查看大图
撇浮沫边煮，边撇去浮沫，直至锅内只有一半水。
步骤15/18 点击查看大图
炖煮10档的中火大概半小时转8档小火，盖盖，慢慢炖煮。需要大概一个小多时。
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拆骨头，二次炖煮肉煮透，用筷子扎肉可以比较轻松扎透，说明肉已经煮透。搓准备一大盆冷水，把锅内肉拿出在砧板上摊凉一下。然后拆骨头。彼此骨头很简单。把半个猪头肉大概用到分成4份，沿骨肉分离处慢慢剥，8烫了就在冷水盆里泡一下继续剥。把肉放回锅里，中小火煮5分钟。入味均匀一点。
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摊凉把肉捞出摊凉，这里是为了方便拍摄，请用盆子盖上，我们只需要温降下来，不一样水带走好不容易花了几天时间入的底位。
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切肉八仙过海各显神通，家常菜嘛，不会太注重摆盘，只是不要切得太厚。备注，不吃的肉，装盆盖保鲜膜放冰箱冷藏，吃时再切，不用加热也不用泡汤。