天然无添加麦芽糖

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1小时以上 | 配菜(中级)

小麦种子 200g

、

米粉（大米粉） 500g

、

水 1500g

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
小麦种子用水浸泡一晚，放进垫了纱布的漏筐或蒸帘上，要铺均匀，容器不要太小，要无油，再放进遮光的容器里，盖好盖子，发麦芽，每天喷一次水，发个四天左右，麦芽长到三四公分长度，贴着纱布底用力扯下来，放清水里漂洗两三次，麦芽不滑腻就可以了。
步骤2/7 点击查看大图
麦芽剁碎
步骤3/7 点击查看大图
清水1500g，大米粉500g，放进锅里小火搅拌均匀无颗粒，加入三分之一剁碎的麦芽，熬煮到米粉浓稠。
步骤4/7 点击查看大图
再加入剩下全部剁碎的麦芽，混合均匀后，放进电饭锅，按保温键，保温5-6个小时。
步骤5/7 点击查看大图
麦芽糊发酵到无发白，有清水状态就倒出过滤，若是第一遍比较浑浊，就用密实一些的过滤布再过滤一遍，滤出的是比较清澈些的麦芽水，把滤好的麦芽水倒进不粘锅中火熬煮。
步骤6/7 点击查看大图
麦芽糖水慢慢熬出水分，越来越黏稠就是麦芽糖浆，改成小火慢慢熬，这个过程比较长，要耐心，不断搅拌，千万不要糊锅底，（熬到锅中起大泡，铲刀挂的糖成倒三角不低落很快就硬的状态）麦芽糖熬到110度-115度，想要硬些的就120度，这个温度千万不能虚高，熬好的糖浆倒在不粘硅胶垫或油纸上冷却，等凉一些后，就开始拉抻，对折，再拉抻，如此反复，直到拉的麦芽糖变白，粘手就带着防粘手套，拉折的次数越多，口感越有嚼劲，想吃硬的，就拉成白色，硬了切块或敲碎就行了。
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拉好的糖切成块，裹上一点炒熟的米粉防粘，放袋子里密封防潮。

小贴士

这个麦芽糖比较适合冬天做，夏天的话，温度还要再熬的高一些，方子不浪费的话，最后差不多能出250g的成品，耗时比较久，对天然纯手工产品感兴趣的可以尝试一下，纯天然麦芽糖，没有蔗糖那么甜，个人感觉还是挺好吃的，后面的防粘裹粉，就用米粉稍微炒至微黄就行了，或者用黄豆粉做裹粉也是可以的。用黄豆粉加点糖粉混合，在拉折过程中加入，可以做成龙须糖。

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发布于 2020-03-12

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