热干面|香润过瘾
武汉的朋友告诉我,决定热干面味道的,有三要素:面、芝麻酱、卤水。 面要用粗碱面,煮到七八成熟,拿油拌匀晾凉(这个过程叫掸面),吃时再快速烫熟。 面条细一点,上油马虎一点,都会影响面条的口感。 在武汉本地,市场会有已经掸好的热干面卖,回家可以直接烫熟来吃。 自己在家做,一次可以多掸些面,然后分小份放冰箱保存,无论拿来做热干面还是炒面都行。 决定香气的芝麻酱,相反地不能太浓稠,不然面条很容易拌不开。 芝麻酱顺滑的关键,是要用芝麻油缓缓泻开,有的店投机取巧,用开水来调,香味自然差一大截。 热干面虽然叫“干”,但其实它最好吃的状态,是在搅拌过程中,让芝麻酱、卤水生抽进一步融合,和其他小料一起均匀挂在面条上。 卤水家家有秘方,其中又属卤过肉的老卤最佳,味道重,香浓有回味。 我这个方子用的卤水是酱牛肉的卤水,可以进我主页搜索“酱牛肉”查看菜谱哦。
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步骤1/8
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深锅加入足够水煮沸,加入碱面煮3分钟,煮至七八分熟,面条中留下白芯
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步骤2/8
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将面条趁热捞起沥干
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步骤3/8
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铺在案板上,用风扇吹凉,同时将1大勺芝麻油分3次加入,用筷子将面条挑起掸凉,让面条根根分明,然后晾干待用
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步骤4/8
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铺在案板上,用风扇吹凉,同时将1大勺芝麻油分3次加入,用筷子将面条挑起掸凉,让面条根根分明,然后晾干待用
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步骤5/8
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小碗放入2瓣剁碎的蒜末,加入3大勺温开水浸泡半小时以上,蒜水完成
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步骤6/8
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取一大碗,碗底放入1小勺蒜水、1/4小勺胡椒粉、1/4小勺鲜蔬粉,将一人份掸好的碱面,入沸水煮20-30秒,捞起沥干倒入碗里
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步骤7/8
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碗里继续加入1-2大勺调好的芝麻酱、1大勺卤水、1小勺生抽
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最后一步
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撒上适量辣萝卜丁、酸豆角/榨菜丁、葱花,趁热拌匀食用
若吃辣可多加一勺辣椒油,我的武汉朋友建议滴一点醋,风味更正;若家里有卤牛肉片,搭配食用更赞。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-03-11
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