家乡的味道--合江豆花
年前就想做一顿豆花,结果翻箱倒柜没有找到之前家里剩的豆花卤水(胆巴),想着年后让老妈给我快递过来,结果遇到疫情,一直拖到三月初快递正常收发货了,老妈才给我寄过来。一拿到卤水,就赶紧点豆花,配上腊肉,真的是绝配,吃到最后将豆花、米饭和蘸剩下的蘸料再拌一碗豆花饭,能吃到撑、满足。
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步骤1/18
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将黄豆用料理机打碎,打得越细越好,然后在锅里加水泡一个小时左右,加水后一定要将豆粉和水充分融合。我家是口径32cm的炒菜铁锅,我加了九分满的水。因为家里有黑豆,所以这次我放的是一半黑豆一半黄豆。
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步骤2/18
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准备好滤浆用的棉布袋,我这个是妈妈爱心牌的,家里没有可以上某宝上搜搜,万能的某宝肯定有卖的。
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步骤3/18
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将泡好的豆粉和水加热煮开,煮的过程中一定要时不时的搅拌,避免糊锅。锅快开的时候一定要把火转小一点,一旦大火烧开的话,会噗出来,有得好打扫的了
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步骤4/18
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准备点豆花的卤水(胆巴),家里用的普通小勺差不多一勺,兑同样勺子6勺或7勺水,备用。
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锅中豆粉水烧开后,舀到棉布袋里进行过滤,滤出豆浆。
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步骤6/18
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反正就是各种压,因为豆子打得比较细,只滤出了大半锅豆浆,我又加了差不多500g开水冲到棉布袋的豆渣里,又洗了一遍,又滤出了一些豆浆,铁锅里差不多有八分满的豆浆。
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步骤7/18
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滤好的豆浆开火加热。
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在锅中加入一坨猪油,可以让豆花更嫩,没有也可以不放。豆浆加热到九层热关火。不要直接烧开(不小心烧开了的话,可以关火将温度降低后再点)或者加热不够,会影响卤水的凝固效果。
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步骤9/18
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将调好的卤水舀一勺到锅铲里,从锅边顺时针或者逆时针从锅边慢慢绕进锅中心,边绕边将锅铲里的卤水融合到豆浆中。
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步骤10/18
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边点边注意豆浆凝固的状态,尽量不要用锅铲去捞锅底,会影响凝固效果。图片是点了三勺卤水后,我用锅铲轻轻捞了一下锅底,为了给大家看下豆浆凝固的状态。
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步骤11/18
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大概凝固到这个状态,就可以不要再整勺点卤水了。豆浆已经在慢慢凝固了,还有一些不太凝固的地方可以再局部加一点卤水,我调好的卤水,最后剩了差不多一小勺。
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步骤12/18
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到这个状态就可以慢慢开始压了。
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步骤13/18
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用筲箕压豆腐花,让它们凝结到一起。如果没有筲箕,用电饭煲的那种蒸格也可以,我之前压过,效果也还行。边沿压不到的小地方可以换小漏勺压。
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步骤14/18
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压出的水要铲来倒掉,基本上都是卤水味道,倒掉能避免后面煮豆花的时候越煮越老。
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步骤15/18
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压到这个样子就差不多了,边边角角有些没压到的看着像是散的,实际上也是凝结到一起了的。
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步骤16/18
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等整锅豆花再凝固5-10分钟,就可以用刀划成一块一块的了。
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步骤17/18
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加开水,开中小火煮开就可以上桌了。加水的时候一定要沿锅边倒水,不然会把豆花冲坏。
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最后一步
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上桌,开饭。
1.关于卤水,某宝上搜“豆花卤水”就可以找到,我看卖家教的做法,卤水的比例是一斤豆子加12g卤水。不过什么配方都不是一层不变的,还是要靠自己慢慢摸索才能越做越好。
2. 用筲箕压豆花的时候,每一下稍微压久一点,能凝结得更好。
3.最后煮开的时候,火一定不能太大,不然会把豆花都冲烂掉。
4.吃豆花,蘸料是不能少的:炒熟的肉酱、香菜、葱、花生颗粒,油辣椒,花椒粉、蒜蓉、酱油,我还喜欢放上一小坨猪油,那才香。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-03-11
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