家乡的味道--合江豆花

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年前就想做一顿豆花，结果翻箱倒柜没有找到之前家里剩的豆花卤水（胆巴），想着年后让老妈给我快递过来，结果遇到疫情，一直拖到三月初快递正常收发货了，老妈才给我寄过来。一拿到卤水，就赶紧点豆花，配上腊肉，真的是绝配，吃到最后将豆花、米饭和蘸剩下的蘸料再拌一碗豆花饭，能吃到撑、满足。

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1小时以上

黄豆:500g

、

豆花卤水:15g

、

水:适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
将黄豆用料理机打碎，打得越细越好，然后在锅里加水泡一个小时左右，加水后一定要将豆粉和水充分融合。我家是口径32cm的炒菜铁锅，我加了九分满的水。因为家里有黑豆，所以这次我放的是一半黑豆一半黄豆。
步骤2/18 点击查看大图
准备好滤浆用的棉布袋，我这个是妈妈爱心牌的，家里没有可以上某宝上搜搜，万能的某宝肯定有卖的。
步骤3/18 点击查看大图
将泡好的豆粉和水加热煮开，煮的过程中一定要时不时的搅拌，避免糊锅。锅快开的时候一定要把火转小一点，一旦大火烧开的话，会噗出来，有得好打扫的了
步骤4/18 点击查看大图
准备点豆花的卤水（胆巴），家里用的普通小勺差不多一勺，兑同样勺子6勺或7勺水，备用。
步骤5/18 点击查看大图
锅中豆粉水烧开后，舀到棉布袋里进行过滤，滤出豆浆。
步骤6/18 点击查看大图
反正就是各种压，因为豆子打得比较细，只滤出了大半锅豆浆，我又加了差不多500g开水冲到棉布袋的豆渣里，又洗了一遍，又滤出了一些豆浆，铁锅里差不多有八分满的豆浆。
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滤好的豆浆开火加热。
步骤8/18 点击查看大图
在锅中加入一坨猪油，可以让豆花更嫩，没有也可以不放。豆浆加热到九层热关火。不要直接烧开（不小心烧开了的话，可以关火将温度降低后再点）或者加热不够，会影响卤水的凝固效果。
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将调好的卤水舀一勺到锅铲里，从锅边顺时针或者逆时针从锅边慢慢绕进锅中心，边绕边将锅铲里的卤水融合到豆浆中。
步骤10/18 点击查看大图
边点边注意豆浆凝固的状态，尽量不要用锅铲去捞锅底，会影响凝固效果。图片是点了三勺卤水后，我用锅铲轻轻捞了一下锅底，为了给大家看下豆浆凝固的状态。
步骤11/18 点击查看大图
大概凝固到这个状态，就可以不要再整勺点卤水了。豆浆已经在慢慢凝固了，还有一些不太凝固的地方可以再局部加一点卤水，我调好的卤水，最后剩了差不多一小勺。
步骤12/18 点击查看大图
到这个状态就可以慢慢开始压了。
步骤13/18 点击查看大图
用筲箕压豆腐花，让它们凝结到一起。如果没有筲箕，用电饭煲的那种蒸格也可以，我之前压过，效果也还行。边沿压不到的小地方可以换小漏勺压。
步骤14/18 点击查看大图
压出的水要铲来倒掉，基本上都是卤水味道，倒掉能避免后面煮豆花的时候越煮越老。
步骤15/18 点击查看大图
压到这个样子就差不多了，边边角角有些没压到的看着像是散的，实际上也是凝结到一起了的。
步骤16/18 点击查看大图
等整锅豆花再凝固5-10分钟，就可以用刀划成一块一块的了。
步骤17/18 点击查看大图
加开水，开中小火煮开就可以上桌了。加水的时候一定要沿锅边倒水，不然会把豆花冲坏。
最后一步点击查看大图
上桌，开饭。

小贴士

1.关于卤水，某宝上搜“豆花卤水”就可以找到，我看卖家教的做法，卤水的比例是一斤豆子加12g卤水。不过什么配方都不是一层不变的，还是要靠自己慢慢摸索才能越做越好。 2. 用筲箕压豆花的时候，每一下稍微压久一点，能凝结得更好。 3.最后煮开的时候，火一定不能太大，不然会把豆花都冲烂掉。 4.吃豆花，蘸料是不能少的:炒熟的肉酱、香菜、葱、花生颗粒，油辣椒，花椒粉、蒜蓉、酱油，我还喜欢放上一小坨猪油，那才香。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-03-11

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