红烧排骨：这么好吃的肉，你能拦得住我吗？
我对红烧排骨的爱是从小养成的，那种好感来自于妈妈的味道，随着大学毕业，开始自己生活，我尝试接近这道菜，味道和手法完全来自于老妈在微信另一端的教学。 这几年都在反复尝试，是一道特别适合上桌的硬菜，闻着熟悉的香味，糖炒出来的焦红色，嚼在嘴里的鲜嫩，手指不可避免沾有浓度很高汤汁，嘴唇也会留下诱人的颜色，一口满足，再来一口一天的疲劳也都消失殆尽了。
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步骤1/6
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焯水买新鲜的排骨，让店里帮忙切好，回家后不需要特殊处理，简单清洗，冷水下锅，大火焯水至第一次水开锅，捞出，冷水冲洗。（会有一些浮沫粘在肉上，所以一般出锅后会冲洗干净）
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步骤2/6
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炒糖色冷锅入油加冰糖，小火熬糖，发现冰糖有裂纹时可以用锅铲适当敲击成小块，加速冰糖融化而且均匀，冰糖融化呈白色。
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步骤3/6
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融化的糖变红棕色，红棕色的糖开始冒泡泡，呈现蜂窝状，就可以加入排骨翻炒。具体参照图片（新手炒糖色适宜小火）。
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步骤4/6
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翻炒转大火，加入排骨翻炒，可以多炒一会，让颜色上的均匀。之后相继加入葱姜蒜花椒大料，料酒，盐，生抽，翻炒。如果觉得糖色不好，可以适当加入老抽或者红烧酱油上色。(可以把火适当调小)
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步骤5/6
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炖肉+收汁锅中加入冷水，不用没过肉，大火水开，小火炖。（肉质不同，炖的时间也不一样，我一般新鲜猪排炖30-50分钟，忍不住尝一口看看味道和肉质，再决定是否收汁）还剩一个锅底汤时候，可参考图片，转大火，加入鸡精翻炒，让排骨表面裹上汤汁，关火。
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最后一步
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最后，准备好白米饭，记得吃之前，别忘记让排骨在米饭上打个滚，让米饭也香香的吧。吃过的朋友，都说好！
炒糖色是红烧菜品的精华。油炒糖色一定要先小火尝试，温度高，糖变化快，很容易抓不住合适时机下肉去炒，那样就导致味道苦或者糊锅。
所以Plan B不炒糖色，甜味可以炖时候加糖，颜色可以炒的时候加老抽/红烧酱油。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2020-03-10
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