回饼

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记得以前去云南旅游时，吃过一款叫做回饼的点心，让我印象深刻。一是因为回饼跟阿涛湖南老家的法饼有点相似，二是因为回饼有淡淡的花椒香味。后来我还特地查了一下，说回饼是发酵过度的面团，通过加小苏打中和酸性后重新揉制发酵的，由于是通过发面返回而成，所以叫做回饼。今天阿涛的回饼做法更为简单，就类似直接法的面包，不过由于不加鸡蛋，其组织雪白，加之淡淡的花椒香气，也基本保留了回饼的特色。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

高筋面粉 150g

、

奶粉 15g

、

细砂糖 30g

、

盐 3g

、

耐高糖干酵母 2g

、

玉米油 15g

、

花椒油 8g

、

清水 80g

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
将150g高筋面粉放入搅拌桶。
步骤2/11 点击查看大图
再加入15g奶粉、30g细砂糖、3g盐和2g耐高糖干酵母，将所有粉类材料拌匀。
步骤3/11 点击查看大图
然后加入15g玉米油、8g花椒油和80g纯牛奶。
步骤4/11 点击查看大图
用厨师机搅拌至八成筋度，即可以拉开稍厚的薄膜。
步骤5/11 点击查看大图
盖保鲜膜面团室温（25℃）发酵约1小时。
步骤6/11 点击查看大图
至体积膨大一倍，戳一个洞既不缩拢也不漏气的状态。
步骤7/11 点击查看大图
取出面团按压排气，然后盖保鲜膜松弛10分钟。
步骤8/11 点击查看大图
平均分割成16个剂子，每个大约18g，然后滚圆放入烤盘中。
步骤9/11 点击查看大图
烤箱35℃发酵约40分钟，面团体积膨大至1.5倍。
步骤10/11 点击查看大图
最后送入提前预热好的烤箱中层，上下火150℃烤15分钟出炉。
最后一步点击查看大图
甜中带咸、椒香扑鼻的回饼就做好了。

小贴士

1、没有厨师机怎么办？可以用面包机揉，或者手揉都行。 2、为什么我的面团揉不出膜？这个原因比较多，比如机揉档位偏低，面粉蛋白质含量不足13.5%，揉面时面团温度超过28℃都会导致难以出膜。 3、为什么我发酵一样的时间，却发不起来？排除你的酵母失活因素，如果天气冷，发酵时间就需要延长。比如我25℃发酵了1小时，你那儿15℃可能要发酵2个半小时，所以要以最终膨胀状态为准，不要着急。 4、为什么一样的温度时间会烤焦？每个人烤箱都不相同，温度时间仅供参考，需要根据实际情况灵活调整。例如你的烤箱实际温度偏高，就要降低温度，如果你的烤箱实际温度偏低，就要提高温度。

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发布于 2020-03-10

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