紫薯天使蛋糕卷

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昨天听帮主阿涛闲聊，说他家萌萌和欣欣出门看到花店很热闹，就问这干嘛呀，涛嫂说今天过节——三八妇女节，萌萌刚好最近学会了存钱，就拿出5块钱非要买一枝康乃馨送妈妈，三岁的欣欣看姐姐的样子，居然也不知怎么从兜兜里翻出5毛钱要买花送妈妈，虽然钱不够，但好心的店主居然也卖了。听着帮主阿涛略带骄傲的口气，胖熊的内心也起了不小的波澜。其实昨天过节，有人祝我三八妇女节快乐，虽然我嘴上说谢谢，可心里还不乐意，心想自己还是宝宝呢。可如果是我自己娃，送花祝我妇女节快乐，我一定满心欢喜。可能你会觉得奇怪，内心还是宝宝的女孩，居然会憧憬有娃这件事？但如果关注我们比较久的帮友就知道，其实三年前我在紫薯蛋白糖方子里，就已经表露出这样的想法了。不知那些已经是过来人的帮友，你们会给胖熊怎样的建议呢？

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1小时以上 | 掌勺(高级)

蛋糕胚：

、

玉米油 40g

、

牛奶 70g

、

全脂奶粉 10g

、

低筋面粉 70g

、

蛋清 5个

、

柠檬汁 3g

、

细砂糖 55g

、

紫薯奶油馅：

、

紫薯 130g

、

细砂糖 20g

、

淡奶油 200g

、

表面装饰：

、

淡奶油 30g

、

细砂糖 3g

烹饪步骤

步骤1/33 点击查看大图
我们先将5颗鸡蛋分离出蛋清，由于是天使蛋糕，所以蛋黄是没有用上的，大家可以拿蛋黄去做蛋黄溶豆或者咸蛋黄。蛋清我们要注意容器无水无油，不要混入蛋黄了，否则无法打发。
步骤2/33 点击查看大图
将70g纯牛奶和40g玉米油混合乳化，即搅拌至看不到油末，乳化液类似淡奶油的状态。
步骤3/33 点击查看大图
然后过筛加入10g全脂奶粉和70g低筋面粉。
步骤4/33 点击查看大图
用手持打蛋器横向划'Z'字搅拌均匀，注意不要画圈搅拌，避免面糊生筋，面糊生筋会影响蛋糕松软的口感。
步骤5/33 点击查看大图
打发蛋清之前，胖熊将蛋清送入冷冻室15分钟，让蛋清结了一层薄薄的冰渣子，这样蛋清打发会更加稳定细腻。但注意也不要冷冻过头了，如果完全冻硬就无法打发了。在蛋清里加入3g柠檬汁，可以去除蛋清的腥味，同时让蛋白霜更加稳定。
步骤6/33 点击查看大图
用电动打蛋器高速打发蛋清，过程中分三次加入55g细砂糖。细砂糖分次加入蛋白霜会更加稳定。
步骤7/33 点击查看大图
为了防止打发过度，接着打蛋器要转至低速搅打。
步骤8/33 点击查看大图
直到提起蛋白霜是中性发泡的程度，即有弹性的鸡尾状。一般做蛋糕卷只要到中性发泡程度，如果到了短而挺的硬性发泡程度，蛋糕卷会比较容易开裂。
步骤9/33 点击查看大图
取1/3蛋白霜放入面糊中，稍稍翻拌几下。
步骤10/33 点击查看大图
然后倒回剩余的2/3蛋白霜中。
步骤11/33 点击查看大图
用翻拌和切拌的手法将面糊混合均匀。注意不要画圈搅拌，以免蛋糕糊消泡。
步骤12/33 点击查看大图
把蛋糕糊倒入垫了油布的28cm*28cm方盘中，往四角倾斜，让蛋糕糊流动平整，然后震模几下，消除大气泡。
步骤13/33 点击查看大图
送入提前预热好的烤箱中层，上下火150℃烘烤28分钟左右。
步骤14/33 点击查看大图
由于天使蛋糕胚没有蛋黄，加上150℃较低的温度，所以蛋糕不会有明显的上色，我们以蛋糕膨胀至最高点后，稍稍回落并稳定，表面干燥的状态为准。
步骤15/33 点击查看大图
取出蛋糕卷置于烤网上，表面加盖一张油纸和一张烤网，两张烤网轻夹之下，迅速翻转蛋糕。步骤图为已经翻转后的样子。
步骤16/33 点击查看大图
然后揭走油布。
步骤17/33 点击查看大图
揭走油布后再盖一张油纸和烤网，再次轻夹翻转，然后保留油纸保湿待用。
步骤18/33 点击查看大图
将紫薯洗净后上蒸锅大火蒸25分钟左右，可以轻松用筷子戳穿的程度。
步骤19/33 点击查看大图
剥掉紫薯皮，取130g紫薯泥加20g细砂糖压拌均匀，然后送入冰箱冷藏至凉透。
步骤20/33 点击查看大图
取出冷藏过的紫薯泥，先加入100g淡奶油搅拌均匀。注意淡奶油不能是常温的，也必须是充分冷藏过的。
步骤21/33 点击查看大图
然后再加入100g淡奶油，开电动打蛋器低速打发。注意如果是夏天，打发时盆底要坐冰水保持低温。
步骤22/33 点击查看大图
把紫薯奶油霜打至8成发待用，即有清晰纹路，无明显流动性。
步骤23/33 点击查看大图
30g冷藏淡奶油加3g细砂糖。
步骤24/33 点击查看大图
用电动打蛋器低速打发。
步骤25/33 点击查看大图
至8分发状态。
步骤26/33 点击查看大图
将白色奶油霜装入sn7068圆嘴裱花袋中，取30g紫薯奶油霜装入sn7093八齿裱花嘴中待用。
步骤27/33 点击查看大图
蛋糕卷正面朝上，取一条边斜切一刀，这样最后收口会比较整齐。
步骤28/33 点击查看大图
把剩余的紫薯奶油霜涂抹在蛋糕表面，要中间厚四周薄，这样卷起时就不会爆馅。
步骤29/33 点击查看大图
擀面杖放在油纸下面，然后提起擀面杖向前卷，同时蛋糕也被卷起。
步骤30/33 点击查看大图
收拢后压住底部油纸，擀面杖向内挤一挤，蛋糕卷会更加紧实。然后送入冰箱冷藏半小时定型。
步骤31/33 点击查看大图
取出蛋糕卷裁掉头尾，然后切成七等份。
步骤32/33 点击查看大图
把之前准备好的奶油霜挤在蛋糕卷顶部装饰。
最后一步点击查看大图
色泽清爽，口感浓郁的紫薯天使蛋糕卷就做好了。

小贴士

1、我可以用我熟悉的小四卷配方来代替天使蛋糕卷吗？可以，蛋糕卷千变万化，组装思路可以按自己想法来。 2、我可以不做表面装饰，或者只挤紫薯奶油霜装饰吗？可以，你甚至挤一点奶油霜，然后放上草莓、蓝莓、青提都可以，看你自己喜欢就好。 3、如果奶油霜不用紫薯，还可以用什么吗？用芋泥也可以，方法是一样的，口感也很好。不过芋泥颜色纯白，不够亮眼，可以加点紫薯粉调色，这样颜色风味俱佳。 4、为什么我烤的天使蛋糕卷上色了呢？每个人烤箱都不一样，温度时间仅供参考，也许你的烤箱实际温度偏高，所以要根据个人情况灵活调整。 5、为什么我烤的蛋糕卷皱巴巴的呢？这个原因很多，比如没烤透，烤箱上下火不均衡，用的是油纸而不是油布。

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发布于 2020-03-09

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