8寸戚风蛋糕

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戚风蛋糕做过多次，正方形戚风蛋糕还是第一次做，出炉非常成功，所以分享给大家。

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30~60分钟 | 配菜(中级)

蛋黄糊：

、

白砂糖 30克

、

牛奶 100克

、

玉米油 56克

、

低筋面粉 130克

、

蛋黄 6个

、

蛋白霜：

、

蛋清 6个

、

白砂糖 90克

、

塔塔粉 2克

、

或

、

柠檬汁 3滴

、

盐 2克

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
首先准备好所有食材
步骤2/24 点击查看大图
准备模具。这个配方适合8寸加高模具，或8寸方形加高模具。做出来戚风蛋糕很高，很漂亮。今天我后面会晒一张8寸加高模具的戚风蛋糕图，我今天用的是10寸普通模具，做8寸蛋糕，因为方形8寸加高模具没有买到。
步骤3/24 点击查看大图
蛋黄分离
步骤4/24 点击查看大图
蛋清分离
步骤5/24 点击查看大图
低筋面粉过筛
步骤6/24 点击查看大图
蛋黄糊制作：牛奶加油加糖，用手动打蛋抽搅拌成乳白色。（这一步很重要，戚风蛋糕成功与否，也是非常重要的部分）加低筋面粉搅拌均匀，最后分批加入蛋黄搅拌均匀。所以做戚风蛋糕每一步都必须认真对待。全程用Z字形搅拌，要打法到这个程度。（见图）
步骤7/24 点击查看大图
蛋白霜制作：蛋清加塔塔粉，加盐，用电动打蛋器一档打法，打法至粗泡状态时加入三分一糖，继续打法，先低档，逐渐中高速。
步骤8/24 点击查看大图
打法至蛋白霜细腻的状态时，再加入三分一糖。
步骤9/24 点击查看大图
打法至蛋白霜出现纹路的时候，剩下的糖全部都倒进去。
步骤10/24 点击查看大图
蛋白霜打法至中性发泡的时候就可以了。小弯勾，就是打法到，湿性发泡与干性发泡中间。新手没有把握的话，可以继续再打法，可以打法至干性发泡，就是出现直直的小尖角。这样成功率高一点。我初学的时候也是怕失败，做戚风蛋糕，总是打法到干性发泡状态。因为干性发泡做出来的蛋糕偏干，中湿性发泡做出来的蛋糕软，好吃。
步骤11/24 点击查看大图
取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里面，用翻拌手法进行搅拌，千万不能画圈搅拌，就是像平时炒菜一样手法。搅拌均匀后，再取三分一蛋白霜到蛋黄糊里面，同样操作，最后把搅拌好的面糊全部都倒进蛋白霜桶里，继续用翻拌手法至完成。
步骤12/24 点击查看大图
预热烤箱165度10分钟
步骤13/24 点击查看大图
把搅拌好的戚风蛋糕糊倒进模具中，震几下，震出面糊里面的气泡。
步骤14/24 点击查看大图
先将烤箱上管设置165度，下管160度，烘烤20分钟，这是烤箱烘烤情况。
步骤15/24 点击查看大图
再将烤箱温度调整到上下管150度，烘烤20分钟。
步骤16/24 点击查看大图
出炉后，震几下，震出里面的热气。
步骤17/24 点击查看大图
立刻将戚风蛋糕倒扣凉凉，等彻底凉透后再徒手脱模。
步骤18/24 点击查看大图
成品图
步骤19/24 点击查看大图
成品图
步骤20/24 点击查看大图
上面撒上巧克力粉
步骤21/24 点击查看大图
成品图
步骤22/24 点击查看大图
蛋糕切开图
步骤23/24 点击查看大图
这是用8寸加高模具做的戚风蛋糕，是不是很高，如果用8寸普通模具，面糊太多，我用6个鸡蛋。
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8寸戚风蛋糕