四川鱼排档，鲜椒鱼，酸菜鱼

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30~60分钟 | 配菜(中级)

草鱼或者黑鱼

、

啤酒

、

青花椒红花椒

、

干辣椒

、

葱姜

、

豆瓣酱

、

火锅底料

、

土豆，冬瓜，粉带，豆腐

、

海带

、

蘑菇

、

木耳

烹饪步骤

步骤1/4
鱼洗净，腹部黑膜去掉，表面用刀背刮掉粘液。背部劈开，抽出鱼线，片鱼片（或者切块）。泡会血水，冲洗两遍。所有泡了血水的的鱼放在碗里，加一勺盐，适量啤酒，轻轻搅拌一分钟，至鱼有粘液时用清水冲干净，沥干水分。腌鱼........鱼片中加入盐，胡椒粉，花雕酒，鱼头鱼骨中加入盐，胡椒粉，花雕酒。（根据口感腌鱼的时候鱼片....鱼片....可多加一步，鱼片可加入蛋清一个，拌匀，再加入生粉码匀）准备配菜：魔芋，土豆片，蘑菇，豆腐，黑粉带，冬瓜，海带，木耳，青菜，煮好盛入吃鱼容器。起锅烧油，一把青花椒一把红花椒一把干辣椒葱姜先炒香，入豆瓣酱炒香，加入鱼头炒，加入一小块火锅底料，加水，烧开，捞出料渣，加入鸡精味精盐，小火放入腌好的鱼头鱼骨，煮熟捞出，放入吃鱼的容器中。下入鱼片，一片一片的下，小火煮五秒，继续捞出盛入吃鱼容器。鱼块的话就是全程大火煮七分钟。撒上芝麻，加入小葱花。起锅烧油，放入一把花椒粒，待花椒八成熟时放入辣椒段，迅速倒入鱼盆里
步骤2/4
鲜椒鱼：腌鱼同上。配菜豆芽焯水，青笋直接切片，放盐，糖腌制。两个配菜垫底。起锅烧油，加入一把青花椒，姜蒜爆香，小米椒炒到红油出来，下新鲜的二荆条粒，加水，煮开后，加盐，鸡精，青花椒油。放入鱼头鱼骨，煮开后两分钟一片一片下入鱼片。再次煮开后再加青花椒油。
步骤3/4
酸菜鱼：腌鱼同上。酸菜切开备用。把葱段，姜片。花椒干辣椒准备好放在小碗。把大蒜拍扁切末，白芝麻一小把，干辣椒放在另一种碗中。锅中烧水把酸菜焯水。锅内烧油加入葱姜花椒干辣椒，翻炒出香味。倒入酸菜，再次翻炒盛出。锅内烧油，倒入鱼骨不停晃动锅子滑鱼骨。煎熟倒入开水，倒入炒香的酸菜，加泡椒，加入料酒。盐，鸡精，白糖，胡椒粉，煮好的鱼骨酸菜盛入盆中。起锅一片一片下入鱼片，煮15秒捞出盆中。汤烧开后小心的倒入鱼盆中。起锅烧油七成热。倒入蒜末白芝麻，干辣椒，倒在鱼上。撒上一点葱花。
最后一步
鱼排挡：土豆冬瓜粉带先煮熟。豆腐皮切好，木耳泡水备用，海带备好。豆腐切片备用。青菜洗好备用。蘑菇洗好备用。鱼切块。放盐，鸡精，味粉，沙姜粉腌制。起锅烧油，一把花花椒，一把青花椒，干辣椒段，葱姜段炒香，加入五勺豆瓣酱，炒香。放入鱼头。火锅底料炒香。加水，烧开，加入鸡精味精盐，放入所有菜品煮好捞入盆中。水开下入鱼，大火煮七分钟。捞入盆中。热油，放入花椒干辣椒段迅速倒入鱼盆中