四川鱼排档,鲜椒鱼,酸菜鱼
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步骤1/4
鱼洗净,腹部黑膜去掉,表面用刀背刮掉粘液。背部劈开,抽出鱼线,片鱼片(或者切块)。泡会血水,冲洗两遍。所有泡了血水的的鱼放在碗里,加一勺盐,适量啤酒,轻轻搅拌一分钟,至鱼有粘液时用清水冲干净,沥干水分。腌鱼........鱼片中加入盐,胡椒粉,花雕酒,鱼头鱼骨中加入盐,胡椒粉,花雕酒。(根据口感腌鱼的时候鱼片....鱼片....可多加一步,鱼片可加入蛋清一个,拌匀,再加入生粉码匀)准备配菜:魔芋,土豆片,蘑菇,豆腐,黑粉带,冬瓜,海带,木耳,青菜,煮好盛入吃鱼容器。起锅烧油,一把青花椒一把红花椒一把干辣椒葱姜先炒香,入豆瓣酱炒香,加入鱼头炒,加入一小块火锅底料,加水,烧开,捞出料渣,加入鸡精味精盐,小火放入腌好的鱼头鱼骨,煮熟捞出,放入吃鱼的容器中。下入鱼片,一片一片的下,小火煮五秒,继续捞出盛入吃鱼容器。鱼块的话就是全程大火煮七分钟。撒上芝麻,加入小葱花。起锅烧油,放入一把花椒粒,待花椒八成熟时放入辣椒段,迅速倒入鱼盆里
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步骤2/4
鲜椒鱼:腌鱼同上。配菜豆芽焯水,青笋直接切片,放盐,糖腌制。两个配菜垫底。起锅烧油,加入一把青花椒,姜蒜爆香,小米椒炒到红油出来,下新鲜的二荆条粒,加水,煮开后,加盐,鸡精,青花椒油。放入鱼头鱼骨,煮开后两分钟一片一片下入鱼片。再次煮开后再加青花椒油。
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步骤3/4
酸菜鱼:腌鱼同上。酸菜切开备用。把葱段,姜片。花椒干辣椒准备好放在小碗。把大蒜拍扁切末,白芝麻一小把,干辣椒放在另一种碗中。锅中烧水把酸菜焯水。锅内烧油加入葱姜花椒干辣椒,翻炒出香味。倒入酸菜,再次翻炒盛出。锅内烧油,倒入鱼骨不停晃动锅子滑鱼骨。煎熟倒入开水,倒入炒香的酸菜,加泡椒,加入料酒。盐,鸡精,白糖,胡椒粉,煮好的鱼骨酸菜盛入盆中。起锅一片一片下入鱼片,煮15秒捞出盆中。汤烧开后小心的倒入鱼盆中。起锅烧油七成热。倒入蒜末白芝麻,干辣椒,倒在鱼上。撒上一点葱花。
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发布于 2020-03-08
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