奶香馒头
新手蒸馒头会遇到各种问题,面发不起来,馒头干瘪,出锅就塌陷等。本文详细介绍馒头从发面到蒸制的过程,以及各种技巧和注意事项。新手也能零失败,蒸出暄软白胖的馒头。
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步骤1/8
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在200克温牛奶中加入5克酵母,混合均匀,静置5分钟使酵母活化。
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步骤2/8
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面粉中加入一勺糖,一小捏盐,糖可以提高酵母活性,缩短发酵时间,盐可以增加面粉筋度,使馒头更松软。将酵母和牛奶溶液分次倒入面粉中,一边倒一边用筷子搅拌,再倒300克温水,同样边倒边搅拌,将面粉搅拌成面絮状。
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步骤3/8
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用手揉成光滑的面团,揉好的面团呈现'三光',即盆光、面光、手光。
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步骤4/8
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将面盆上方盖上保鲜膜或湿布,放在温暖的地方发酵。夏天室温就可以,冬天北方的室温也足够温暖。南方地区可以将面盆放在微波炉或烤箱中,里面再放一碗热水,形成一个温暖潮湿的密闭空间。或者在蒸锅里加一些温水,面盆放在笼屉上,盖上锅盖进行发酵。时间大概在40分钟~60分钟左右,面团发酵至两倍大,内部出现蜂窝状,充满气体就说明第一次发酵已经成功了。
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步骤5/8
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案板上撒一些面粉,将已经发酵的面团放在案板上,用手反复揉面,排出面团中的气体。排气后光滑的面团放在案板上静置醒发10分钟。
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步骤6/8
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将大面团分成大小均匀的小面团,用力揉面团,然后双手轻轻揉搓,整理成圆形。
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步骤7/8
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蒸馒头之前还要进行二次发酵,这样蒸好的馒头才会更加松软,不干瘪。二次发酵最好在蒸锅中进行,既可以避免面团在移动时变形,又可以使面团更好的发酵。蒸锅中提前加入温水,笼屉上铺一块湿的屉布,摆放好馒头生胚,注意保持距离。二次发酵15~20分钟。
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最后一步
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开火,大火蒸20分钟。关火后千万不能马上开盖,如果关火后马上开盖,馒头突然遇到冷空气,表皮会瞬间收缩,就会出现塌陷的情况了。所以关火后要在锅中继续焖3~5分钟再开盖,白胖暄软的馒头就可以出锅了。
1、酵母是具有活性的,失去活性的酵母就无法发酵了。所以,在发面前要注意看一下酵母的生产日期和保质期,过期的酵母可能会失去活性,导致面粉无法发酵,不但浪费时间还浪费了原料。
2、和面时要注意水的用量,不要将水一次性全部倒进面粉中。要根据面团的状态慢慢加,因为面粉的吸水性不同,用水量会有少许差异,这也是活化酵母时我没有使用全部液体的原因。
3、蒸馒头的面粉最好使用高筋面粉,我们家里常用的一般是中筋面粉,也是可以的,加少许盐可以使面粉更有筋性。
4、面粉中加入白糖会缩短发面时间,牛奶会改善馒头口感。
5、如果发酵时间过长,面团会变酸,这时可以加一些小苏打中和面团的酸碱性。
6、面团一定要经过两次发酵在蒸制,馒头才会白胖暄软。
7、关火后不要马上开盖,避免馒头塌陷。
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发布于 2020-03-04
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