奶香馒头

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新手蒸馒头会遇到各种问题，面发不起来，馒头干瘪，出锅就塌陷等。本文详细介绍馒头从发面到蒸制的过程，以及各种技巧和注意事项。新手也能零失败，蒸出暄软白胖的馒头。

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1小时以上 | 配菜(中级)

面粉 1000克

、

牛奶 200毫升

、

温水 300克

、

酵母 5克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
在200克温牛奶中加入5克酵母，混合均匀，静置5分钟使酵母活化。
步骤2/8 点击查看大图
面粉中加入一勺糖，一小捏盐，糖可以提高酵母活性，缩短发酵时间，盐可以增加面粉筋度，使馒头更松软。将酵母和牛奶溶液分次倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌，再倒300克温水，同样边倒边搅拌，将面粉搅拌成面絮状。
步骤3/8 点击查看大图
用手揉成光滑的面团，揉好的面团呈现'三光'，即盆光、面光、手光。
步骤4/8 点击查看大图
将面盆上方盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方发酵。夏天室温就可以，冬天北方的室温也足够温暖。南方地区可以将面盆放在微波炉或烤箱中，里面再放一碗热水，形成一个温暖潮湿的密闭空间。或者在蒸锅里加一些温水，面盆放在笼屉上，盖上锅盖进行发酵。时间大概在40分钟~60分钟左右，面团发酵至两倍大，内部出现蜂窝状，充满气体就说明第一次发酵已经成功了。
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案板上撒一些面粉，将已经发酵的面团放在案板上，用手反复揉面，排出面团中的气体。排气后光滑的面团放在案板上静置醒发10分钟。
步骤6/8 点击查看大图
将大面团分成大小均匀的小面团，用力揉面团，然后双手轻轻揉搓，整理成圆形。
步骤7/8 点击查看大图
蒸馒头之前还要进行二次发酵，这样蒸好的馒头才会更加松软，不干瘪。二次发酵最好在蒸锅中进行，既可以避免面团在移动时变形，又可以使面团更好的发酵。蒸锅中提前加入温水，笼屉上铺一块湿的屉布，摆放好馒头生胚，注意保持距离。二次发酵15~20分钟。
最后一步点击查看大图
开火，大火蒸20分钟。关火后千万不能马上开盖，如果关火后马上开盖，馒头突然遇到冷空气，表皮会瞬间收缩，就会出现塌陷的情况了。所以关火后要在锅中继续焖3~5分钟再开盖，白胖暄软的馒头就可以出锅了。

小贴士

1、酵母是具有活性的，失去活性的酵母就无法发酵了。所以，在发面前要注意看一下酵母的生产日期和保质期，过期的酵母可能会失去活性，导致面粉无法发酵，不但浪费时间还浪费了原料。 2、和面时要注意水的用量，不要将水一次性全部倒进面粉中。要根据面团的状态慢慢加，因为面粉的吸水性不同，用水量会有少许差异，这也是活化酵母时我没有使用全部液体的原因。 3、蒸馒头的面粉最好使用高筋面粉，我们家里常用的一般是中筋面粉，也是可以的，加少许盐可以使面粉更有筋性。 4、面粉中加入白糖会缩短发面时间，牛奶会改善馒头口感。 5、如果发酵时间过长，面团会变酸，这时可以加一些小苏打中和面团的酸碱性。 6、面团一定要经过两次发酵在蒸制，馒头才会白胖暄软。 7、关火后不要马上开盖，避免馒头塌陷。

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发布于 2020-03-04

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