黑糖吐司

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最近宅在家里，身边的很多朋友都开始利用空闲时间提升厨艺了。拿我的朋友圈来说，就被各种凉皮、油条、蒸蛋糕、蒸面包刷屏了。可是根据我多年的烘焙经验，真心想奉劝大家，不要再被“蒸面包”忽悠了。所谓只蒸不烤的“面包”，不就是表面刷了蛋液的馒头吗？不如正经馒头好吃，就更不如烤箱烤出来的吐司面包的风味了。大家常吃的吐司面包一般由高筋粉、酵母、白砂糖等食材制作而成。但是您看我今天做的这款吐司，颜色红亮诱人，一看就和普通的吐司不同。这是一款由红糖（台湾称为黑糖）制作的吐司面包。使用的都是家家厨房里都有的天然食材，无任何“面包改良剂”之类的添加剂。整体蓬松柔软，放凉后不回缩塌陷，内芯既弹又软，咬下去还有浓香的红糖馅流出来，唇齿留香。配方虽然略显复杂，但是成品的味道绝对惊艳，而且在常温下保存也不会变硬反生。要知道市售的很多吐司之所以能保存一周也不变干硬，可是仰仗食品添加剂的作用。那么这款吐司特别在哪儿呢？这就要从黑糖的风味和营养说起。和白砂糖简单直白的甜味相比，红糖不经过高温反复精炼，而保留了甘蔗中更多的矿物质和营养元素，烘烤后有一种独特的焦香味儿。正因为如此，市面上凡是和红糖有关的美食都大受欢迎，从黑糖珍珠奶茶，到黑糖玛奇朵、黑糖话梅、黑糖饼干等等。另外很多会保养的女性在经期也常喝红糖水来活血。除了风味和营养方面，这款吐司还用到了“波兰种”和“汤种”进行和面。波兰种（Poolish）是一种起源于波兰的酵头，也称为“海绵酵头”，类似于我们理解中的“老面”（已经发酵过的面团）。能够延缓面包的老化，增加面包的风味。它是由等量的水和面粉混合，加入少量的干酵母，经过3-8小时的发酵而成的。汤种是由直接法（一次发酵后直接烘烤）演化而来的。先将部分面粉与水混合加热，使其中的淀粉糊化，待其冷却后再加入剩下的材料揉面、发酵。汤种的优点是使面团含水量增高，让面包更松软，减缓变干变硬的过程，延长保质期。接下来就跟我一起看看这款美味的黑糖吐司的做法吧。标注的食材用量可以制作2条，使用的模具是学厨450克不粘吐司盒。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

水 230克

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黑糖 106克

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高筋粉 414克

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盐 6克

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干酵母 5克

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奶粉 18克

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波兰种 142克

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汤种 86克

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软化黄油 68克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
首先，提前一晚制作波兰种：将高筋粉143克，温水143克，干酵母1克搅匀，盖上保鲜膜在常温下发酵2小时，再放入冰箱冷藏发酵10小时。接下来制作汤种：将水24克，牛奶24克，黄油4克倒入小锅中，小火煮沸。把过筛后的高筋粉42克倒入小锅中，慢速拌匀到无干粉状态，装入保鲜袋，放入冰箱冷藏到常温。然后开始准备主面团了。以下和面时用到了家用厨师机，如果家里没有，也可以用面包机，或者手揉代替。
步骤2/11 点击查看大图
主面团：在和面缸中先倒入水，按顺序倒入黑糖、高筋粉、盐、奶粉、酵母，波兰种和撕成小块的汤种，慢速搅匀到无干粉状态。
步骤3/11 点击查看大图
再将厨师机启动高速模式，将面团打到七八成筋（能拉出边缘锯齿状的厚膜），倒入软化后的黄油打匀到完全吸收。剪一小块面团下来，能抻出均匀薄透，不破裂的'手套膜'，说明面团达到完全扩展状态了，和面步骤就完成了。完全扩展状态的面团在制作吐司时能膨胀到足够高度，成品更蓬松好吃。
步骤4/11 点击查看大图
接下来将面团从和面缸中取出，盖上保鲜膜，在常温中静置醒发20分钟，再分成约150克一个的面团。团成球状，盖好再静置醒发20分钟。然后将每个面团依次排气擀成长条状，从一端卷裹入适量黑糖（标注的份量外），两头搓尖成长条状。
步骤5/11 点击查看大图
把两端呈纺锤状的长面团摆成图中的样子。先把右侧2扭到1和3中间，再把左侧3扭到1和2中间，以此类推。另一面也这样操作，把整条编好。小提示：这就是常见的三股辫编法，但是在给面包编辫子时一般是从中间开始，一是不容易扯断面筋，二是面团比较柔软，从中间往两头编，使面团少移动，形状更美观。
步骤6/11 点击查看大图
之后把两端朝内窝一下，压在底部，放入450克吐司模具中。放入烤箱中下层，设置发酵温度35度醒发。
步骤7/11 点击查看大图
醒发到如图9分满（大约七十分钟），在表面刷少许蛋黄液（标注的份量外，另取一个生蛋黄加少许水搅匀），重新放入家用烤箱中下层，设置上火165度，下火180度，烤35分钟左右。烤后后取出，趁热震动模具，脱模晾凉。小提示：如果吐司在烘烤过程中膨胀得接近烤箱上加热管，要及时加盖锡纸，以免顶部烤焦。烤好后要趁热脱模，不然热气会泡软外皮。另外家用烤箱和商用平炉的烘烤温度不同，商用平炉一般上火165度，下火230度左右。
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成品图
步骤9/11 点击查看大图
成品图
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细节图
最后一步点击查看大图
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小贴士

1. 黑糖质地比白砂糖湿润，容易结块，裹入前最好用刀背碾碎。我用的是“甘汁园纯正红糖”，杂质少，烤好的成品颜色红亮，香甜不腻。另外红糖用量可以比步骤图中的再多一些，虽然烘烤的时候容易爆浆，但是多一些更好吃。 2. 做好晾凉的黑糖吐司就可以吃啦，手撕切片都可以。如果一次吃不完，可以装入密封袋，室温下保存5-7天；或者密封后装入冰箱冷冻（是冷冻，不是冷藏，冷藏会使淀粉老化，口感变差），想吃时取出解冻，复烤10分钟就可以了。

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发布于 2020-03-03

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