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戚风蛋糕（后蛋法）的做法

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戚风蛋糕（后蛋法）

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1小时以上

6寸/8寸 6寸/8寸

、

鸡蛋 3个/5个

、

油 30克/53克

、

水 35克/62克

、

低筋面粉 40克/71克

、

糖（蛋黄用） 10克/15克

、

盐 1克/2克

、

生粉 12克/21克

、

糖（蛋白用） 50克/90克

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
在无油无水的大碗中加入油和水和砂糖，搅拌均匀。
步骤2/16 点击查看大图
首先低筋面粉称重。
步骤3/16 点击查看大图
接着称重生粉（玉米淀粉）。
步骤4/16 点击查看大图
混合生粉和低筋面粉后过筛到液体盆中！
步骤5/16 点击查看大图
'Z'字型进行搅拌均匀到无颗粒状态即可。
步骤6/16 点击查看大图
把鸡蛋分离出来。
步骤7/16 点击查看大图
在刚才面粉盆中加入鸡蛋搅拌均匀。
步骤8/16 点击查看大图
开始打发蛋白，最高速打发出大气泡后倒入一半糖。
步骤9/16 点击查看大图
打到小气泡后把剩下的糖倒进去。
步骤10/16 点击查看大图
打发成硬性发泡，提起来有小尖角即可。去预热烤箱上下管170度。
步骤11/16 点击查看大图
挖一勺在蛋黄糊中，切拌（J字型，中间切入，抄底翻拌）均匀不要打圈！
步骤12/16 点击查看大图
把混合均匀的蛋黄糊倒入蛋白中继续翻拌均匀。
步骤13/16 点击查看大图
倒入模具中从离地面20厘米处往下摔，震出气泡。
步骤14/16 点击查看大图
送入烤箱转上下管150度，烘烤60分钟，我这个是8寸的。你们要根据自己家里的烤箱适当调整温度。
步骤15/16 点击查看大图
烘烤结束后从30厘米处往下摔，把热气震出来。进行倒扣晾凉后脱模，蛋糕中没有大气泡即成功。
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徒手脱模是最好的

小贴士

1⃣️后蛋法可以使蛋黄糊更加细腻。 2⃣️注意！！！开裂：烤箱温度高。回缩：面糊消泡了，烘烤途中打开了烤箱门，没烤熟，没有及时拿出来进行倒扣。不高：蛋白消泡，温度太低。内部湿润：温度低，时间不够，面糊太稀，蛋白消泡。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-03-03

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