山寨法棍
坐标 武汉, 以前江上明珠 现在口罩之都 停工断粮封路 只能整日耍面粉为乐 封面是我幻想的法棍成品 实际嘛...
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步骤1/15
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1.发酵 做原始酵种高粉80 水80 全部的酵母 糖 放一个盆搅匀 然后静止3-4小时(现在武汉10度左右,夏天要减时间)当然也可以直接酵母和面粉放一起揉 但是这个4小时是让酵母慢慢释放活力的过程 这种方式做的面团内部结构比较好 烤出来气孔漂亮口感柔和 如果有条件可以自己做鲁邦种 效果更好(专业级别酵种)
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步骤2/15
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这是酵种完成的样子 基本整个碗都满了 中间大量气孔 闻起来有些酸味
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步骤3/15
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揉面的过程没有拍照,然后把剩余的其他材料 和酵种 一起放盆里揉面 等光滑以后 再给盐这个过程大约需要1小时 觉得难揉就需要让面团休息 松弛一下再揉 纯当健身 上图是揉好以后分小面团
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步骤4/15
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揉好的面可以拉一下 出膜才行 把手指放膜上可以透过薄膜看到指纹为合格
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步骤5/15
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经过第一次发酵40分钟以后可以开始整形 排气不要全部排得太干净了 主要把大气泡全部拍灭 上图的手法一般是方包之类的甜面团用的多,不过这个手法比传统法棍手法简单点 成型最终效果也不错
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步骤6/15
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成型完成 按老父亲的要求 其中一个面团做成了更短更胖的形态 这样烤出来中间柔和的部分会更多。 我就更喜欢吃脆皮的部分
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步骤7/15
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发酵 最适合的发酵温度是28-32度 不过家里不太可能有专业发酵箱 找个锅 大一点的 把烤盘放进去 烧水盖盖子 水不要碰到烤盘 利用蒸汽可以模拟出一个类似的发酵环境 水温不建议超过45度 不然蒸汽估计接近40度了 酵母都差不多死绝了 发酵作用会大打折扣
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步骤8/15
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烤盘记得刷油,不然烤出来拿不下来 没有温度计可以用手感受一下 人体正常37度不到 觉得温暖稍微发烫的水温就是适合的
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步骤9/15
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发酵结束 2倍大的面团等待日光浴中✈️
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步骤10/15
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提前预热烤箱 230度左右 这个时间可以给法棍划口 撒粉
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步骤11/15
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烤箱230度 放上层 烘烤时间22分钟记得预热过15分钟时间观察面包表面情况 决定是否需要转到下层 时间到以后不用拿出来 余温可以帮助面包稳定结构
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步骤12/15
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间隔10分钟的时候要给烤盘喷水 利用蒸汽可以让面包烤的更好 但是家里没有喷壶 所以我使用了一种原始的方式....反正是自己吃嘛!嘿嘿嘿~
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步骤13/15
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开个玩笑 用嘴喷水什么的不可能的 直接弄个冰块丢烤盘上就行了。 烤出来的颜色还是不错的 可惜家里条件有限 只能做成这样了
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步骤14/15
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好的法棍 中间的气孔需要大小不一 上面的法棍是昨天做的 今天烤的法棍用的是昨天的老面 效果也还不错 节省酵母 每天做的面团剩一点面团当老面让我想起了一个小时候的动漫
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最后一步
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传承1600年的蜀汉老面 (ㅍ_ㅍ) 不知道3620年我的后代会不会用这个表情做法棍(少年你醒醒 你女朋友都没有 后代想想就好)
做面团水慢慢加 如果面粉质量不好 吸水性差 水全倒进去你面团瞬间就凉凉了 水可以用温水 温热不烫手最佳 可以刺激酵母活性
含水量65%-72%之间都可以 不一定所有水都要加进去 每种面粉吸水量是不一样的 多试几次就好。含水越多,面包质量越好,但是操作难度越高。
原始酵种做法很多 我这个做法比较简单无脑 欢迎各位高手指点 毕竟我不是职业面包师 都是听以前的同事说的
正宗法棍是不加糖的 这个糖是帮助酵母发酵效果更好 如果买得起最贵最好的面粉和酵母 可以不加糖
发酵温度 可以低不能高 低了无非就是速度慢点 不影响最终效果 高了酵母就都死了 但是注意湿度 面团太干表面就风干了 发酵中途就会龟裂
烤箱温度 220-250都可以 这个看自己家里烤箱情况 每个烤箱都不太一样除非特别好的品牌
法棍干吃就很有味道 延伸搭配很多 加蒜蓉和黄油 加鸡蛋和奶油 加蔬菜香肠等 或者加海鲜都有多种变化
虽然材料简单 但是制作工艺都不简单 需要技术和经验 失败是成功之母 在家坐牢期间可以多做点
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-02-29
法棍的其他做法
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