六寸酸奶戚风蛋糕

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戚风蛋糕，1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。 PS：此次做的是酸奶戚风蛋糕，配方中的酸奶，我用的是安慕希原味酸奶，这个酸奶比较浓稠，所以配方里面加了5g的清水，如果大家用的是液体的酸奶，不浓稠的，可以不加清水的。低筋面粉是指水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下的面粉，通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。

食材清单加入采购清单

30-60分钟

蛋糕粉（低筋面粉） 50g

、

偏小的鸡蛋 3个

、

牛奶或酸奶 30-35g

、

玉米油 24g

、

细砂糖（糖粉） 40g

、

清水 5g（如果用的是黏稠的酸奶，需要加清水）

、

葡萄干适量（不喜欢可以不加）

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
准备材料，把所有材料全部称重好，最好是买一个家用的电子秤，这个比较实用，而且精准
步骤2/18 点击查看大图
2、所有的工具和容器都要保证无水无油先把需要的材料称好把蛋黄和蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了。
步骤3/18 点击查看大图
3、首先做蛋黄糊：先用手动打蛋器或者是刮刀搅散蛋黄
步骤4/18 点击查看大图
4、加入玉米油（这一步骤，忘记拍照了）划Z字让蛋黄和玉米油融合，之后加入酸奶，同样是划Z字，如上图这样就可以了
步骤5/18 点击查看大图
5、最后筛入低筋面粉，先用手动搅拌器将液体和面粉混合，再用电动打蛋器低速搅拌至光滑细腻无颗粒（先用手动搅拌器将液体和面粉混合的原因是避免用电动打蛋器搅拌的时候面粉飞起来，蛋黄糊的搅拌对戚风蛋糕的搅拌很重要的）
步骤6/18 点击查看大图
6、拌好的面糊成这样，就可以了
步骤7/18 点击查看大图
7、在打蛋清之前，先滴入几滴柠檬汁【蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，没有腥味。也可以用白醋代替，2-3滴就足够了，过多会影响味道。】
步骤8/18 点击查看大图
8、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候（没有打蛋器，也可以用4根以上筷子一起打。），加入1/3的细砂糖(20克)
步骤9/18 点击查看大图
9、继续搅打到蛋白开始变浓稠，蛋白向上膨胀隆起，呈较粗泡沫时，这时再从边缘加入1/3白糖，不要直接将糖从正中央倒入，以免破坏蛋白的打发。
步骤10/18 点击查看大图
10、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，最后加入剩下的1/3糖
步骤11/18 点击查看大图
11、直到蛋白坚固有光泽，当提起打蛋器的时候（或筷子），蛋白尖端能维持形状而不弯曲，蛋白已到达干性发泡（Stiff peak）阶段可以停止搅打了【蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。】
步骤12/18 点击查看大图
12、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，轻轻翻拌均匀【从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡】【提前预热烤箱，170度5-8分钟，每个牌子的烤箱温度不一样，看自己的烤箱温度来掌握】
步骤13/18 点击查看大图
13、翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
步骤14/18 点击查看大图
14、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。然后将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
步骤15/18 点击查看大图
15、放入提前预热好的烤箱，上下火140度40-50分钟【我的烤箱温度比较高，一般正常的话是150度45分钟就可以了，看自己的烤箱温度，如果温度高了，会容易开裂，但是不裂不戚风】
步骤16/18 点击查看大图
16、蛋糕入烤箱15分钟左右，还没长高起来的话，可能就是蛋白没有打发到位，那么基本上就是失败了
步骤17/18 点击查看大图
17、烤好之后马上拿出来震两下，帮助散热，然后倒扣在凉网上，等凉透后脱模
最后一步点击查看大图
18、是不是还挺好看的呀

小贴士

1、有反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。 2 、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。 3、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。 4、戚风蛋糕开裂是什么原因引起的？开裂是因为打发的蛋白，面糊内有很多起泡，烘烤前没有震出来，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，就是开裂。如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当的降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，就不会出现开裂现象了。 5、玉米油不可以用黄油代替，可以用色拉油或者是味道比较淡的油代替！ 6、用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻，需要有点耐心，不要一味的追求快速。

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发布于 2020-02-26

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