15图详解怎么在家里做凉皮！

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非常时期全国人民都闭门修炼成大厨了全民炖鸡爪、炸油条、做凉皮这两天我掐指一算，做凉皮的材料家里都有呀差啥呀，咱也来整一个~~~ 做这个凉皮工艺比较繁琐，全程做下来还挺好玩的实乃闷在家里杀时间的不二菜式^_^ 我是用两天的时间做的这个凉皮头一天和的面团、洗好面、让面浆沉淀了一晚上第二天才正式蒸的凉皮头一天的晚上，我躺在床上，兴高采烈地跟LG详细解释做凉皮的原理 “面团洗出来的淀粉含量高的面浆是用来蒸面皮的、洗后留下的蛋白质含量高的部分蒸一下再切了，就是拌凉皮时类似冻豆腐状的面筋。。。” LG认真听了一遍，然后幽幽说了一句话，差点把我气得当场吐血他说的是什么，文末找~

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1小时以上 | 掌勺(高级)

面粉

、

黄瓜

、

芝麻酱

、

红油

、

食用油

、

蒜

、

醋

、

生抽

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
和一个面团~ 没做过我也不知道面该和多软多硬，就用面包机和了包饺子用的面；
步骤2/16 点击查看大图
开始洗面（我直接就在面包机的面桶里洗啦）洗面的过程有点漫长，你需要准备一个片子、一边看着一边洗，一般一集电视剧不用看完就能洗好啦^_^洗面的方法就是先加少量能没过面团的水，然后在水里不停揉搓面团，水洗得足够白了就把面浆水倒在旁边的盆里，再加水继续洗~循环往复洗个五六回，面团已经变成很小的一团面筋，感觉洗不出淀粉了，水色清了，就可以住手啦
步骤3/16 点击查看大图
如图所示是洗好的面筋和面浆水，面浆水要过滤一遍，确保一点面筋也没有（你也不想将来蒸好的面皮不是肤如凝脂而是满脸麻子吧）面浆水要静置几个小时，等水和淀粉分层了才能继续操作面筋也揉一点酵母进去，让它发酵一下，这样蒸出来的面筋才有蜂窝状~
步骤4/16 点击查看大图
噔、噔噔、、噔、、、转眼十几个小时就过去啦我的面浆水静置了一夜，居然析出这么多水有人说静置4个小时是最佳时机，当时析出的水全去掉，剩下的淀粉和水的悬浊液就是最适合做凉皮的（天哪，这是要掀起了全民学化学的浪潮呀）不过像我这种因为过长时间静置导致分离过度的case，后面也有办法handle的
步骤5/16 点击查看大图
在不破坏分层的情况下，用勺子轻轻把上层的清水舀出来，剩下只有半厘米厚度的清水（如果拿捏不好，宁可多舀出来一些~因为如果后期发现面浆太稠，还可以再加水；如果后期发现面浆太稀了，就需要重新静置好几个小时让面浆重新分层把多的水舀出来。。。显然后者太麻烦了）
步骤6/16 点击查看大图
搅拌面浆水重新成为悬浊液，浓稠程度像可以用吸管喝的酸奶一样，用勺子舀起来流下的液体成顺滑的连线状~(这个时候你已经成功了一多半了)
步骤7/16 点击查看大图
把发酵过的面筋放在锅里蒸20分钟，取出晾凉备用~
步骤8/16 点击查看大图
取一个横截面积大且平整的铁盘（我用的pizza盘），刷一层油防粘连，开始蒸面皮；
步骤9/16 点击查看大图
舀一大勺面浆水到蒸盘上，使其均匀分布满满的薄薄的一层，放在滚开的蒸锅里，盖上锅盖，中大火蒸~
步骤10/16 点击查看大图
大概蒸三分钟，面饼变透明、有气泡产生就是熟了（我试了两种方法蒸面皮，刚开始我把铁盘直接放在水上让它漂着蒸，这样一分钟就能蒸好一张；但是我的这个铁盘没有提手，直接水上漂特别不好操作，有倾覆的危险，后来我就改成了在锅里放一个屉帘，把铁盘放在屉帘上蒸，大概三分钟才能蒸好一张，不过胜在稳当）
步骤11/16 点击查看大图
蒸好的面皮连着铁盘放在冷水中漂一下，迅速过凉，这样就能很容易揭下来了~然后再给铁盘刷点油，继续蒸~loop以上四个步骤一直到所有面浆水都变成晶莹剔透的面皮~
步骤12/16 点击查看大图
这就是那晶莹剔透的面皮面皮能不能蒸得成功主要看之前的面浆水浓稠程度对不对，据说水少了面皮会干裂、水多了面皮会软塌塌一碰就破蒸出温润晶莹的面皮来，已经成功90%啦！
步骤13/16 点击查看大图
准备拌凉皮的菜码调料（有没有觉得卖凉皮的摊主面前摆了一排形形色色调味汤汁，然后利落地每样来一勺的操作很帅？这回终于也可以开始你的表演啦）黄瓜切丝，蒸好的面筋切骰子块；调味汁我偷懒只准备了四样：红油（红油的做法我有认真写过）、蒜汁水（把蒜瓣拍扁切碎，加入盐和凉白开水）、芝麻酱汁（芝麻酱加生抽和凉白开水稍微稀释一下）、醋（在锅里煮一下醋会更香醇）
步骤14/16 点击查看大图
把面皮切成条~ （没想到自己做的凉皮可以这么Q弹，第一次做成就感满满）
步骤15/16 点击查看大图
凉皮装在碗里，码上黄瓜丝和面筋块，浇上所有的调料汁大功告成！
最后一步点击查看大图
拌好凉皮吃上一口，快要被自己的励志感动哭了太好吃啦、也太麻烦啦。。。

步骤4/16

展开全部16个步骤

小贴士

其实我一直在想，为啥一定要洗面呢？如果我直接用淀粉和水调和冒牌的面浆水行不行呢？没有面筋我就放点豆腐干呗。。。改天我要试一试~ 另外，相对于凉皮，我更喜欢吃秦镇米皮记得少年时有一个暑假在西安的姑姑家度过，那个夏天吃了好多次拌米皮呀。。。不是一味的凉爽，是有点温热的、带着米香、切成筷子粗细的条状、浇上香香的红油，比别的城市凉皮摊卖的凉皮好吃十倍。。。改天我要研究一下米皮的做法，寻找童年中记忆的味道~ 最后，揭晓一下LG那句让人吐血的话~ 他说：那我想吃小豆面的。。。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-02-22

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