贵州特色糟辣鱼
糟辣鱼是贵州的特色菜，烹调时需采用本地特有糟辣椒。我们本地的家庭通常会选择鲤鱼，重量在1kg至1.5kg之间，鱼不宜太大，一来是方便入味，二来方便炸制，(鲤鱼带小刺，小孩吃可以选择鲈鱼）。腌制好的鱼用菜籽油炸制最为地道，经过发酵的糟辣椒带有浓郁的酸味与清香的辣味，外焦里嫩的鱼与红彤彤的辣椒在汤汁中融合，再加上鱼香（薄荷的一种，用手触摸后手上留有香味）的点缀，一道飘香满屋的饭桌硬菜即完成。
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步骤1/8
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洗净的鱼双面开刀，依次涂抹料酒去腥，用姜片涂抹鱼的全身（去腥+炸制时防止粘锅），再加入适量的盐，花椒粉，生抽腌制形成底味儿（表面+鱼腹），鱼腹再放入葱节姜片，静置半个小时。
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步骤2/8
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家里现成的糟辣椒，我们这里基本每家都至少有一坛。糟辣椒放越多，这道菜味道越浓郁。
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步骤3/8
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鱼香。鱼香本身会散发出淡淡的香味，可以将这道菜的味觉和视觉都提升一个档次。
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步骤4/8
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腌制完成。把葱姜都取下，开始炸制。可以用生姜抹锅底或者锅里放点盐防止粘锅，锅烧热了才倒油（热锅冷油），油温五六成热就可以放鱼。慢慢炸制，不要着急翻鱼，否则鱼肉就散了。等到两面都炸制好，就可以出锅了。
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步骤5/8
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锅里留油，可以稍微多一点。热油，放入糟辣椒+葱节+姜片+蒜片+干花椒颗粒，中小火将汤汁熬出香味儿，根据汤汁的味道加入适量盐，生抽等调味。
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步骤6/8
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将炸好的鱼放入汤汁，中小火煨煮，我习惯再放点香菜(锅有点小，所以鱼被我分成两半）。记得翻面，边煮边把汤汁浇在鱼上，促进鱼肉吸收汤汁，但是一定不要把汤汁煮干，这道菜汤汁多才更好吃。
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步骤7/8
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煨煮完成，鱼摆盘，再把汤汁舀在鱼上，撒上鱼香和香菜段，红彤彤的汤汁配上绿油油的装饰，色香味俱全。
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最后一步
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吃的时候夹一块鱼肉蘸一些汤汁，香味浓郁，非常下饭。
1/ 鱼尽量不要太大。
2/ 炸制时候尽量不让鱼肉散开。
3/ 汤汁需要熬出香味，留一些汤汁淋在鱼上。
4/ 鱼肉带小刺，吃的时候注意。
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发布于 2020-02-22
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