武汉过早名点––三鲜豆皮

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武汉最近疫情严重，不能出门，也没有东西卖，很多天没有吃“过早”了，那就自己做点解馋吧 tips很多，请大家慢慢看

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1小时以上 | 配菜(中级)

瘦肉适量

、

笋适量

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干香菇适量

、

豌豆适量

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糯米适量

、

面粉适量

、

鸡蛋液适量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
糯米提前泡两个小时，蒸熟，焖着待用干香菇洗净，泡发，泡香菇的水留着（糯米时间不够的话也可以不泡直接蒸，但口感可能会差一点）
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开始做三鲜哨子瘦肉切丁，加少量盐味精，酱油，生粉，油拌匀（用生抽的话可以减盐味精，因为本身就咸鲜，而老抽是比较上色）
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香菇挤水，笋焯水，切丁（笋因为含草酸较多，焯水口感会不那么涩，我买的本来就是袋装笋，但也焯水了，新鲜笋的话要加少许盐多煮一下）（豌豆我是买的冻的，新鲜的话也要煮熟）
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锅预热，倒油，肉丁先下锅，翻炒至变色
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倒入香菇、笋、豌豆翻炒（我的豌豆就剩一点了，其实多给一点更好吃，一定要用嫩豌豆啊，很好吃的）
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给盐、生抽、老抽翻炒均匀（生抽增鲜，老抽上色，注意生抽和盐的比例，都是咸的）
步骤7/16 点击查看大图
加入泡香菇的水，没有就加清水，量大概就是没过食材的样子，煮开
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水收的差不多了，用淀粉加少量水勾芡，收汁，盛出待用（一定要留一点水，完全烧干就不好吃了，勾芡的同时翻炒均匀，不要让芡水凝固成面团）
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面粉加水调成面糊，鸡蛋打散（面糊大概跟摊鸡蛋饼的差不多就行了，不能太浓，否则流不动，摊不匀；也不能太清，不成型）
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热锅，倒油
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倒面糊，转锅，成饼状，快干的时候加蛋液（很久没做，我这一个面糊太浓，后面加了点水，重新摊了，但是这个过程时间很紧，没有重新拍照）
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蛋液铺匀，底部饼皮稳定成型后翻面（判断能不能翻面有个小诀窍，晃动平底锅，如果如果整个饼可以自由晃动就可以了，不要煎过头）
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关小火，如果手速慢或者不熟悉，可以离火，均匀铺上蒸好的糯米，均匀的撒一层盐和胡椒粉（糯米不要太稀，没嚼劲，铺成正方形就可以了，后面好整形，我这个多了一点）
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中火倒少量油煎香底部蛋皮，均匀铺上之前做好的三鲜哨子，撒上葱花，按压使哨子和糯米贴在一起，并且把四周的饼皮包上来，成正方形；从中间横竖切成四等份
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用锅铲帮忙翻面，稍压实，关火
最后一步点击查看大图
盛出来就可以享用啦，喵咪都好想吃

小贴士

tips： 1⃣️食材我都没有称重，大概肉、香菇、笋、豌豆的比例是1:1:1:0.5的样子就可以了，可以根据自家情况把材料换成牛肉、干子、榨菜、虾仁等等，哨子里面的汤汁一定不要收干，因为糯米需要一点汁调味 2⃣️糯米喜欢的话可以多蒸一点，用不完的可以当糯米饭吃，还可以煮粥，铺在里面的糯米大概跟哨子是2:1的样子，糯米的调味就靠盐和哨子，如果哨子做咸了，盐一定要少一点，并且一定要把盐铺均匀，切记 3⃣️正宗的面糊是要加绿豆粉的，但是家里没有，所以没给 4⃣️摊面皮很关键，稍有不慎就会失败，一定要让面糊凝固才好翻，所以面糊太稀就很难凝固，但很浓的话面皮就铺不开，会很厚，影响口感，浓度大概可以参照平时喝的纸盒装的清一点的酸奶 5⃣️喜欢吃蛋皮的话可以少放点糯米在中间，这样包边就会多一些，我的糯米给太多了，几乎没包边 6⃣️其实从摊饼皮-翻面-铺糯米-哨子-包边切块这些动作是一气呵成的，中间没有什么停顿的时间，我把过程分的很细，所以我这个方子是写给半初学者的

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-02-19

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