武汉过早名点––三鲜豆皮
武汉最近疫情严重,不能出门,也没有东西卖,很多天没有吃“过早”了,那就自己做点解馋吧 tips很多,请大家慢慢看
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步骤1/16
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糯米提前泡两个小时,蒸熟,焖着待用干香菇洗净,泡发,泡香菇的水留着(糯米时间不够的话也可以不泡直接蒸,但口感可能会差一点)
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步骤2/16
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开始做三鲜哨子瘦肉切丁,加少量盐味精,酱油,生粉,油拌匀(用生抽的话可以减盐味精,因为本身就咸鲜,而老抽是比较上色)
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步骤3/16
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香菇挤水,笋焯水,切丁(笋因为含草酸较多,焯水口感会不那么涩,我买的本来就是袋装笋,但也焯水了,新鲜笋的话要加少许盐多煮一下)(豌豆我是买的冻的,新鲜的话也要煮熟)
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步骤4/16
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锅预热,倒油,肉丁先下锅,翻炒至变色
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步骤5/16
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倒入香菇、笋、豌豆翻炒(我的豌豆就剩一点了,其实多给一点更好吃,一定要用嫩豌豆啊,很好吃的)
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步骤6/16
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给盐、生抽、老抽翻炒均匀(生抽增鲜,老抽上色,注意生抽和盐的比例,都是咸的)
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步骤7/16
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加入泡香菇的水,没有就加清水,量大概就是没过食材的样子,煮开
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步骤8/16
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水收的差不多了,用淀粉加少量水勾芡,收汁,盛出待用(一定要留一点水,完全烧干就不好吃了,勾芡的同时翻炒均匀,不要让芡水凝固成面团)
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步骤9/16
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面粉加水调成面糊,鸡蛋打散(面糊大概跟摊鸡蛋饼的差不多就行了,不能太浓,否则流不动,摊不匀;也不能太清,不成型)
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步骤10/16
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热锅,倒油
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步骤11/16
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倒面糊,转锅,成饼状,快干的时候加蛋液(很久没做,我这一个面糊太浓,后面加了点水,重新摊了,但是这个过程时间很紧,没有重新拍照)
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步骤12/16
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蛋液铺匀,底部饼皮稳定成型后翻面(判断能不能翻面有个小诀窍,晃动平底锅,如果如果整个饼可以自由晃动就可以了,不要煎过头)
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步骤13/16
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关小火,如果手速慢或者不熟悉,可以离火,均匀铺上蒸好的糯米,均匀的撒一层盐和胡椒粉(糯米不要太稀,没嚼劲,铺成正方形就可以了,后面好整形,我这个多了一点)
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步骤14/16
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中火倒少量油煎香底部蛋皮,均匀铺上之前做好的三鲜哨子,撒上葱花,按压使哨子和糯米贴在一起,并且把四周的饼皮包上来,成正方形;从中间横竖切成四等份
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步骤15/16
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用锅铲帮忙翻面,稍压实,关火
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最后一步
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盛出来就可以享用啦,喵咪都好想吃
tips:
1⃣️食材我都没有称重,大概肉、香菇、笋、豌豆的比例是1:1:1:0.5的样子就可以了,可以根据自家情况把材料换成牛肉、干子、榨菜、虾仁等等,哨子里面的汤汁一定不要收干,因为糯米需要一点汁调味
2⃣️糯米喜欢的话可以多蒸一点,用不完的可以当糯米饭吃,还可以煮粥,铺在里面的糯米大概跟哨子是2:1的样子,糯米的调味就靠盐和哨子,如果哨子做咸了,盐一定要少一点,并且一定要把盐铺均匀,切记
3⃣️正宗的面糊是要加绿豆粉的,但是家里没有,所以没给
4⃣️摊面皮很关键,稍有不慎就会失败,一定要让面糊凝固才好翻,所以面糊太稀就很难凝固,但很浓的话面皮就铺不开,会很厚,影响口感,浓度大概可以参照平时喝的纸盒装的清一点的酸奶
5⃣️喜欢吃蛋皮的话可以少放点糯米在中间,这样包边就会多一些,我的糯米给太多了,几乎没包边
6⃣️其实从摊饼皮-翻面-铺糯米-哨子-包边切块这些动作是一气呵成的,中间没有什么停顿的时间,我把过程分的很细,所以我这个方子是写给半初学者的
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-02-19
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